Momento
Dopo i Balzi Rossi, gli chef Enrico Marmo e Jacopo Rosti ripartono da Bordighera
I due chef hanno aperto Momento sul Lungomare Argentina. Il nuovo ristorante prosegue il lavoro avviato nel già stellato Balzi Rossi di Ventimiglia (Im), con una cucina legata a mare, territorio e stagionalità
Il “momento”, non è che un lasso di tempo. A volte intenso, magari colmo di felicità. Da circa un mese è arrivato sul lungomare di Bordighera un nuovo ristorante: Momento. L’anima di questo locale sono Enrico Marmo e Jacopo Rosti insieme al sommelier Giuliano Revello. Nei piatti troviamo il vero sapore delle verdure locali e del pesce fresco: una cucina semplice, mai ripetitiva, proprio quella che ci fa stare bene. Un “momento lungo “ è fatto di un profumo di buono, che portiamo dentro, quando rientriamo a casa.
La filosofia dei giovani chef tra evoluzione e Stella Michelin
I giovani chef li avevamo conosciuti al ristorante “Balzi Rossi” di Ventimiglia, uno splendido angolo, quasi al confine della Francia. La loro cucina di alto livello è stata premiata dalla stella Michelin nel novembre ’23. Nel corso della vita è giusto cambiare, evolvere e progredire: è ciò che hanno fatto Enrico e Jacopo. Hanno scelto uno spazio sul lungomare di Bordighera: inserti di tessere e piastrelle azzurre/verdi alle pareti della struttura squadrata e bianca. Tavoli ombreggiati e in bella vista, una grande anfora di coccio, riempita di ghiaccio, dove sono infilate bottiglie di vino.
Design, cucina e identità del ristorante Momento
Durante i mesi più freddi: una vetrata scorrevole protegge dal vento i commensali. Non ci sono tovaglie, ma semplici coperti con un poggia-posate di legno di ulivo. Enrico si occupa del pesce, che va a scegliere direttamente al porto. Lo stesso per la verdura saporita, proprio come quella che si trova in questa zona, dalle dolci “trombette”, lunghe zucchine chiare ai “cuori di bue”, pomodori dalla polpa carnosa, che troviamo nei mesi più caldi. Jacopo pensa alla lievitazione degli impasti cotti nel forno professionale belga, mentre Enrico è alla piastra a cucinare il pesce. Dal forno esce un pane con lievito madre e una focaccia fragrante che divorerete con piacere.
Tadizione ligure e cucina contemporanea
Vi consigliamo di non perdere la “sardenaira” o “pizza all’Andrea (Doria)”: una fetta di pane con pomodoro, olio, capperi, acciughe salate o la “panizza” a base di farina di ceci, servita con una fetta sottile di lardo. Sono ricette semplici, povere, nate dai prodotti locali. «Abbiamo pensato di creare un posto dove si può mangiare tutta la settimana senza annoiarsi, perché il menu cambia tutti i giorni.», prosegue Jacopo. Dunque, niente eccessi, per non avere avanzi o sprechi inutili. In settimana troviamo una proposta con 5-6 piatti, realizzati con materie prime del mercato, come nella filosofia di Marmo-Rosti.
Menu degustazione e vino in continua evoluzione
La cena - nel weekend troviamo un percorso degustazione di 4 portate a 65 €, con la possibilità di aggiungere un piatto evergreen, che varia di stagione in stagione. La domenica, gli orari del pranzo si dilatano fino alle 17. Una formula poliedrica che dà la possibilità di consumare un pranzo conviviale, oppure un aperitivo, per chi lo gradirà, a base di vino locale e acciughe ripiene. «Un orario pensato, continua Jacopo, perché è meglio mandare via la gente, piuttosto che aprire tutte le sere e magari avere solo un tavolo occupato.», conclude Jacopo.
Filiera, territorio e carta vini
A seguire gli chef in questa nuova avventura ci sono il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Imperia, di cui Enrico Marmo è brand Ambassador e il Mulino Marino di Cossano Belbo (nel cuneese), che a Jacopo fornisce le farine per i lievitati. Anche i vini seguono l’andamento delle portate: Giuliano cura una carta vini del giorno, con 35-40 etichette in continuo mutamento.
La selezione raduna le migliori etichette assaggiate tra Piemonte (Arneis, Nebbiolo, Barbera, Barbaresco, Barolo), Liguria (Vermentino, Pigato, Rossese) e Francia (Borgogna, Loira, Champagne, Cote du Rhone), con alcune piacevoli eccezioni. Abbiamo sorseggiato un calice di rosso. leggermente fresco di Crozes-Hermitage della cantina Alain Graillot 2023. Ci è stato consigliato sapientemente da Giuliano: un vino ottenuto da uve di Syrah in purezza, che con la sua eleganza si è sposato perfettamente al pesce ai ferri poggiato su una morbida spuma di zucchine locali e alla panizza. Per gli amanti, non mancheranno anche una scelta di cocktail classici, come l’Americano e il Negroni e una birra chiara alla spina.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini