Dama, l’alta cucina di Sgorbini e Spinelli nel castello in Oltrepò

L’occasione è quella del nuovo menu di primavera del Dama dove tecnica, sensibilità, attenzione a valorizzare gli ingredienti base sono elementi utilizzati al meglio e che, giustamente, fanno di questo relais a due passi da Po’ e a qualche minuto dalle colline, una metà di gourmand e viaggiatori che qui trovano una meta che vale il viaggio per l’oasi ambientale e di gusto che viene offerta.

Un’oasi ambientale e di gusto 

Appena si arriva al castello si può restare magari spaesati: si è praticamente in mezzo alla pianura padana e... al nulla, interrotto solo dal parco che circonda il relais. Bastano però pochi minuti per sentirsi in un’oasi ambientale. Fuori dalla camera, nel giardino interno, scorrazzano indisturbate delle lepri. E all’esterno è facile incontrare dei daini. Ma il piacere diventa un’esplosione di benessere quando si entra al Dama.

Tavoli grandi - altro che i tavoli mignon di molti nuovi locali - distanziati per garantire riservatezza e privacy, e un servizio di accoglienza di primo livello fanno subito la differenza. Le proposte dei vini prima e, soprattutto, la degustazione piatto per piatto ti conferma la prima impressione: si è in un ristorante assolutamente da non perdere per chi ama i sapori veri e la creatività intelligente e non da food porn.

Tre menu degustazione, dal territorio al pesce

La nuova proposta si articola in tre percorsi di degustazione - “Oltrepò”, “Cogli l’Oltre” e “Un po’ Oltre” - accompagnati dal benvenuto degli chef, dai lievitati della casa, dal pre-dessert e dalla piccola pasticceria. Il menu può anche essere scelto alla carta. La proposta alterna memoria contadina, ingredienti che si rifanno alle esperienze di vita dei due cuochi, idee nate in giro per il mondo, e un ottimo accostamento di pesce che con eleganza si inserisce bene nei percorsi prevalentemente di terra.

Salse, brodi, consistenze e contrasti sono le quattro carte che ai cuochi piace ricordare per rimarcare una sorta di rifinitura dei menu. «Ogni piatto per noi nasce dalla materia, dalla qualità degli ingredienti e dalla storia dei luoghi, ma senza nostalgia - spiegano Federico ed Alessio - Dama vuole essere il nuovo classico dell’Oltrepò pavese: riconoscibile, elegante, ma capace di sorprendere chi si siede alla nostra tavola».

E "sorprendere" è forse la parola migliore per spiegare i piatti. Non c’è alcun ricorso a costruzioni strane, miscugli di ingredienti e design fine a e stesso o per illudere di “creare un’esperienza”. Ci sono impiattamenti decisamente ben fatti, ma ciò che “stupisce” - non più di tanto in verità per chi conosce l’abilità dei due cuochi - è che i piatti sono tutti belli e, soprattutto, buoni e riconoscibili negli ingredienti base. Ma vediamo alcuni dei piatti più interessanti, all’interno dei tre diversi menu.

Oltrepò

ll menu “Oltrepò” è quello che più direttamente affonda le radici nel territorio. Si apre con la Zuppa pavese, primavera vegetale, in cui l’uovo bio cotto a bassa temperatura incontra savarin all’ortica e Parmigiano 60 mesi, brodo di gallina gelificato, cialda di pane al crescione, piselli, fave, asparagi e fiori di borraggine, nasturzio e senape.

Il primo piatto importante è il Riso Carnaroli, quattro stagionature a latte crudo dell’Oltrepò, un risotto mantecato all’essenza di risotto alla parmigiana con quattro fondute di formaggi e un tocco di mostarda di pere. Una proposta che invita a giocare con le variazioni gustative assicurate dalle fondute che variano per freschezza ed intensità dei formaggi utilizzati (crosta lavata, toma, tronchetto naturale, quadro). Ogni forchettata (o cucchiaiata) è come mangiare un risotto che diventa sempre più carico, ed ognuno può anche fermarsi a quello che preferisce. Attenzione solo al quarto, se qualcuno non ama il formaggio stagionato, lasciatelo rigorosamente per ultimo come indica il cameriere. 

Nel secondo passaggio del percorso emerge il Piccione, amarena, aglio nero, dove il petto al rosa e la coscia lavorata come cotechino (una assoluta originalità che vale la pena di provare perché per rinunciare ad addentare una coscia e passare ad un cotechino, vuol dire che il risultato è stato centrato). In accompagnamento c’è salsa pane all’aglio nero, purè di patate alla senape in grani, amarena fermentata, bieta in foglia e gambo all’aceto di amarena. 

La chiusura è affidata al Paté di cioccolato in foglia vite, con namelaka al cioccolato 70% Madagascar, gel di Bonarda zuccherato, cialda foglia vite, elicrisio o lavanda, terra di cacao e grano arso, gelato al mosto cotto. Un ottimo dolce, in linea con la tendenza a ridurre la dolcezza da zucchero, cercando altre fonti ed evitando rendere sapida una chiusra come piace fare a troppi star chef…

Cogli l’Oltre

“Cogli l’Oltre” è invece il percorso più vegetale e trasversale, con contrasti dolce-amaro e richiami al vino che danno molto gusto ai singoli piatti. Nella sua semplicità apparente, ma che nasconde grande tecnica, un posto di rilievo tocca alla Scarola, pinoli, Buttafuoco chinato, dove l’insalata arrostita si sposa con un pralinato di pinolo, oliva taggiasca battuta in quenelle, gel di Buttafuoco chinato e uvetta al Buttafuoco. L’eleganza e il piace della semplicità.

Un’altra proposta che caratterizza questo menu è poi lo Spaghettone Benedetto Cavalieri, marinara di fragola, origano selvatico. Sostituire il pomodoro con le fragole e spingere la voglia di mangiare questo spaghetto, forchettata dopo forchettata, è un colpo di teatro che merita applausi.

C’è poi la Cipolla dorata di Voghera in crosta, tartufo nero, dove la cipolla cotta al sale è abbinata a un fondo vegetale di cipolla al vermouth e tartufo nero, avvolta in pasta sfoglia al burro. Il percorso si chiude con il Soufflé allo yogurt di capra, miele, polline, servito con gelato al miele e polline in omaggio al mondo lattiero-caseario e apistico.

Un po’ Oltre

Il terzo menu, “Un po’ Oltre”, si caratterizza infine per la dimensione mediterranea e marina. Si parte con il Crudo di mare in quattro atti, che consiste in quattro assaggi (consistenti) in cui si alternano purezza, acidità, grasso-profondità e amaro-vegetale. Si va dall’ostrica con la granita di menta alla capasanta.

Gli altri piatti tutti interessanti e molto originali sono le Caramelle alla Luciana (un ottimo gnocco di patata al pomodoro), lo Storione, con cottura opalescente, salsa pil al cocco affumicato, caviale ed erbe rare per un gusto di accompagnamento fra l’amaro e il leggermente acido, e il finale agrumato di Limone e oro (pan di Spagna con bagna al limoncello, crema di limone, limone candito, soffice al limoncello, sorbetto al bergamotto e foglia oro) che garantisce una chiusura fresca della cena.

Una carta molto curata per vini e bevande

Accanto alla cucina, la carta dei vini curata dal sommelier Davide Canina amplia il racconto gastronomico con una selezione di circa 250 etichette, pensata come estensione naturale del menu. L’impostazione privilegia, come detto, l’Oltrepò pavese e i suoi vini più rappresentativi, ma offre anche attente selezioni dei migliori vini italiani ed europei, così da garantire abbinamenti giusti (e non troppo onerosi) per la degustazione.

Il Classese, come la Bonarda o il Riesling e il Pinot nero si confrontano con vini francesi (Alsazia, Champagne, Borgogna, Bordeaux, Loira e Beaujolais), tedeschi, austriaci e con i grandi italiani di diverse regioni. Originale l’offerta al bicchiere di 4 assaggi per ciascuno dei 3 menu degustazione: per ’Oltrepò’ vini pavesi e per un ’Un po’ Oltre’, mix fra Italia e estero. Ci sono anche vini no-low alcol e drink e kombuche del bar manager Luigi Barberis (SpiritOH). 

Buongusto e relax in un castello del XIV secolo 

Le proposte del Dama si inseriscono in un progetto gastronomico che fa parte dell’offerta complessiva del Relais Castello di San Gaudenzio, che unisce dimensione storica, ospitalità e ristorazione in un’unica esperienza. La struttura, ricavata in un castello del XIV secolo nel comune di Cervesina, nel cuore dell’Oltrepò pavese, è oggi un relais di charme immerso in un grande giardino secolare.

Le 44 camere e suite, distribuite tra la parte antica, la zona nuova e l’hotel, conservano l’eleganza di una dimora nobiliare con elementi come soffitti a cassettoni, pavimenti in parquet, dipinti antichi e camini monumentali.

Il castello non è solo un luogo di soggiorno, ma anche uno spazio pensato per ospitare eventi, meeting e cerimonie. Le sale interne si prestano a convegni e momenti business, mentre il giardino esterno offre una cornice particolarmente adatta a ricevimenti e occasioni private. La posizione strategica, a cavallo tra quattro regioni, rende la struttura anche una base ideale per vivere esperienze legate a gusto, cultura, natura e shopping.

Non solo eccellenze nel vino, l’Oltrepò è ormai meta anche di alta cucina

Con questo menu di primavera, il Dama diventa davvero un riferimento centrale per tutto l’Oltrepò: siamo in un castello che non è più a difesa del territorio, ma è un cancello aperto che Sgorbini e Spinelli presidiano affinché passino di qua, per finire in tavola i migliori prodotti locali (e non solo) che sono indicati con rigore nelle carte del menu perché la tracciabilità sia assicurata e al tempo stesso si possa garantire il valore di quella Cucina italiana premiata dall’Unesco che è fatta da accoglienza, buona cucina e ottimi prodotti.