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La fermentazione è una delle tecniche più antiche della storia dell’alimentazione e, allo stesso tempo, uno dei temi più innovativi della gastronomia contemporanea, dalle cucine dei ristoranti stellati alla ricerca scientifica sul microbioma alimentare. Tra riscoperta delle tradizioni, sostenibilità alimentare e nuove frontiere della cucina, i cibi fermentati stanno vivendo una nuova stagione di interesse da parte di chef, ricercatori e appassionati.

l Lago di Barcis, cornice naturale della Festa del Pestith e dei Fermentati
l Lago di Barcis, cornice naturale della Festa del Pestith e dei Fermentati

Festa del Pestith e dei Fermentati: evento unico in Italia

È proprio a questa cultura del cibo trasformato dal tempo e dai microrganismi che è dedicata la 3° Festa del Pestith e dei Fermentati, in programma sabato 11 e domenica 12 aprile sul Lago di Barcis, in Valcellina (Pordenone). L’evento rappresenta oggi l’unica manifestazione in Italia interamente dedicata alla cultura della fermentazione, capace di mettere in dialogo tradizioni locali e pratiche gastronomiche provenienti da tutto il mondo.

Il Pestith, Presidio Slow Food simbolo della tradizione friulana
Il Pestith, Presidio Slow Food simbolo della tradizione friulana

Il Pestith: simbolo della tradizione contadina friulana

Al centro della manifestazione organizzata da Slow Food Pordenone c’è il Pestith, antica preparazione contadina ottenuta dalla fermentazione della rapa tonda dal colletto viola, oggi Presidio Slow Food e simbolo di un sapere alimentare radicato nelle valli del Cellina e del Vajont. Nato come tecnica di conservazione delle verdure nei mesi invernali, il Pestith racconta una storia di ingegno rurale, biodiversità e cultura gastronomica che oggi trova nuova attenzione anche nella cucina contemporanea.

Cos’è il pestith

Il pestith è un fermentato tradizionale della Valcellina, valle alpina della provincia di Pordenone, in Friuli Venezia Giulia. Si ottiene dalla fermentazione della rapa viola, ortaggio coltivato storicamente negli orti di montagna e conservato per affrontare i mesi invernali. La preparazione è semplice e antica: le rape vengono grattugiate, salate e lasciate fermentare naturalmente, senza aggiunta di colture esterne. Durante questo processo, i microrganismi naturalmente presenti sull’ortaggio trasformano gli zuccheri in acidi organici, dando vita a un alimento dal gusto acidulo, complesso e intenso. Per secoli il pestith è stato un cibo di sussistenza delle comunità montane della Valcellina. Preparato in autunno e conservato per l’inverno, rappresentava una fonte preziosa di gusto e conservazione in un contesto in cui il cibo fresco era scarso. Oggi il pestith è riscoperto come espressione gastronomica del territorio e come esempio di sapere tradizionale legato alla fermentazione naturale, una tecnica presente in molte culture del mondo. La Festa del Pestith e dei Fermentati nasce proprio con l’obiettivo di valorizzare questo prodotto locale, mettendolo in dialogo con altri fermentati e con la ricerca gastronomica contemporanea.

Un viaggio nel mondo dei fermentati

Partendo da questa tradizione locale, la Festa del Pestith e dei Fermentati si è rapidamente trasformata in un appuntamento dedicato all’intero universo dei fermentati: dalle verdure ai latticini, dal pane alle bevande, fino alle pratiche di fermentazione diffuse nelle cucine del mondo.

Degustazioni, laboratori e incontri sulla fermentazione

Durante le due giornate il pubblico potrà partecipare a degustazioni guidate, laboratori pratici, incontri con esperti, showcooking e momenti di divulgazione dedicati al ruolo dei microrganismi nella trasformazione degli alimenti e alla loro importanza nella storia dell’alimentazione umana. Il cuore della manifestazione sarà il mercato dei produttori, dove sarà possibile conoscere e assaggiare fermentati provenienti da diverse tradizioni gastronomiche, accanto a un ricco programma di attività formative e culturali dedicate sia agli appassionati sia ai professionisti del settore.

Laboratori pratici dedicati alla fermentazione e ai microrganismi
Laboratori pratici dedicati alla fermentazione e ai microrganismi

Un progetto culturale tra sostenibilità e futuro del cibo

Oltre all’aspetto gastronomico, la manifestazione si propone come progetto culturale di valorizzazione dei saperi alimentari, capace di collegare le pratiche contadine delle montagne friulane alle riflessioni più attuali sul futuro del cibo: dalla biodiversità alla sostenibilità, fino alla riscoperta dei processi naturali di trasformazione degli alimenti. L’ingresso alla manifestazione è libero. Laboratori, corsi e alcune attività speciali saranno invece a pagamento e accessibili su prenotazione.

Showcooking e degustazioni guidate durante la manifestazione
Showcooking e degustazioni guidate durante la manifestazione

«La Festa del Pestith e dei Fermentati è molto più di un evento gastronomico: è un luogo di incontro tra tradizioni alimentari e ricerca contemporanea sul cibo - spiegano gli organizzatori -. Il Pestith rappresenta il punto di partenza di un racconto più ampio che riguarda la cultura della fermentazione, una pratica presente in tutte le cucine del mondo e oggi sempre più centrale nel dibattito gastronomico internazionale. Il nostro obiettivo è far dialogare saperi contadini, innovazione culinaria e divulgazione culturale, offrendo al pubblico un’occasione per scoprire il valore profondo di questi alimenti».