Boschedòr, il Franciacorta dei Bosio, e la cucina del 142 restaurant: un successo

Ma andiamo con ordine. Il menu preparato per l’occasione del 26enne chef Federico Zappalà non era un’impresa facile: materie prime dai gusti sulla carta rischiose (pecorino stagionato o salsa verde) per abbinamenti con bollicine eleganti e per piatti ricercati. Ma l’impresa, sostenuta con passione dalla padrona di casa, Sandra Ciciriello, si è rivelata alla fine perfetta raggiungendo sempre il giusto equilibrio fra piatto e vino. E coi tempi che corrono, e le intemerate sperimentazioni per stupire anche di chef di lungo corso, è davvero un traguardo non scontato e per questo ancora più apprezzato.

142 restaurant: il menu

La serata si era aperta con delicati finger food di benvenuto accompagnato dalle bollicine finissime del Satèn s.a. della cantina (90% Chardonnay e 10% Pinot nero). A seguire un’elegante Barbabietola e robiola di capra (montata come boccioli di rosa) in abbinamento al Brut nature millesimato 2022. (70% Chadonnay e 30% di Pinote nero, con leggera nota sapida). Il primo piatto e il secondo, che fanno parte del nuovo menu Voci di 142, rappresentano un po’ l’anima di riproposizione di piatti tradizionali e di famiglia, resi eleganti e di grande spessore ed equilibrio: Riflessione (spaghetti con estratto di fiore sardo, composta di nespole e tapenade, da provare assolutamente) e Rinascita (una innovativa e gustosissima proposta di polpettone, bagnetto verde, porro brasato, prugne e soffice di patate). 

I vini proposti erano, col primo, l’Extra brut Boschedòr millesimato 2020 (l’etichetta nera che da sola vale la cantina, in perfetto equilibrio fra complessità e freschezza grazie ad un 50% ciascuno di Chardonnay e Pinot nero) e, col secondo, Riserva pas dosé Girolamo Bosio 2017 (il vino dedicato al fondatore, il nonno degli attuali proprietari, fatto con 70% di Pinot nero e 30% di Chardonnay, forse il più importante per complessità al palato). A chiudere … proposto alla cieca, uno straordinario Dosagggio zero riserva 2013 (un po’ il gemello del Boscheròr per composizione paritaria fra Chardonnay e Pinot nero) che per raffinatezza e struttura ha chiuso alla grande con il delicato dessert Ispirazione (un gradevolissimo cake ai bacelli di pisello, gelato bavarese allo yougurt, miele e polline).

Detto degli abbinamenti, va sottolineato che tra le etichette che meglio raccontano l’identità di Bosio Franciacorta, il Boschedòr occupa un posto centrale: è il millesimato che più chiaramente restituisce la cifra stilistica della casa, fatta di struttura, pulizia e e vocazione gastronomica. Questo Extra Brut, dal colore giallo intenso, con profumi eleganti che vanno dalla buccia d’arancia a note speziate e lieviti, in bocca è fresco e complesso. A rafforzarne il ruolo di vino-bandiera è anche la composizione della cuvée, costruita in parti uguali tra Pinot Nero e Chardonnay, con maturazione sui lieviti di almeno 30 mesi. È una scelta che spinge il vino verso una maggiore profondità e che aiuta a leggere Boschedòr come una sintesi dell’approccio aziendale al Franciacorta:

• precisione tecnica
• solidità
• capacità di accompagnare la tavola.

Se poi ci spingiamo un po’ in là nel tempo, l’annata 2013, è decisamente un grande vino spumante che impostato sulla tenuta e sull’equilibrio, in cui il tempo di affinamento valorizza la componente speziata e la voglia di berne di più. E ciò conferma come Boschedòr può dunque essere presentato come il vino simbolo di Bosio non solo per riconoscibilità, ma perché racchiude in bottiglia l’idea di Franciacorta che la famiglia ha costruito negli anni.

La cantina Bosio

Bosio Franciacorta ha sede a Corte Franca (Bs), nel cuore della denominazione, e nasce negli anni Novanta da una famiglia storicamente legata al territorio. La cantina dichiara circa 20 ettari vitati in produzione, posti in collina e allevati con densità elevate per contenere le rese e puntare sulla qualità delle uve.

La guida dell’azienda è affidata ai fratelli Laura e Cesare Bosio (vicepresidente del Consorzio Franciacorta per ricerca e sviluppo), che hanno proseguito il percorso familiare sviluppando una gamma ampia di metodo classico e mantenendo un’attenzione dichiarata al rispetto dell’ambiente. Nella produzione, accanto ai Franciacorta, trovano spazio anche vini fermi rossi, ma è sulle bollicine che si concentra il nucleo più riconoscibile del marchio.

Le diverse tipologie

La gamma Franciacorta comprende Brut, Satèn, Nature Millesimato, Rosé Millesimato, Extra Brut Millesimato Boschedòr, Riserva Pas Dosé “Girolamo Bosio” e Dosaggio Zero Riserva “B.C.2007”. Si tratta di una selezione che copre le principali interpretazioni della denominazione, dai profili più immediati e versatili fino alle versioni più tese, austere e adatte a un lungo affinamento. Il Brut rappresenta la lettura più classica e accessibile della maison, mentre il Satèn lavora sulla morbidezza della spuma e sull’eleganza del registro gustativo. Il Nature e le Riserve, al contrario, spostano il baricentro verso la verticalità e la complessità, con un linguaggio che punta maggiormente su purezza, profondità e persistenza.

In questo quadro, Boschedòr si colloca in posizione intermedia ma strategica: ha energia e articolazione da vino importante, ma resta leggibile e gastronomico, quindi ideale per rappresentare l’azienda anche presso un pubblico non specialistico. La stessa scheda tecnica lo consiglia con primi piatti, carni bianche e pesce, confermandone la versatilità a tavola. Partire da Boschedòr consente di raccontare Bosio Franciacorta dalla sua bottiglia più identitaria: un Extra Brut millesimato che unisce forza, equilibrio e precisione stilistica. Attorno a questo vino simbolo si sviluppa una gamma completa di Franciacorta e una storia.

142, una ristorazione fresca e originale

142 Restaurant è il progetto personale con cui Sandra Ciciriello ha voluto creare un’identità contemporanea ma informale e una proposta costruita attorno alla convivialità. La cucina di 142 parte dalla tradizione, ma cerca una lettura creativa e condivisibile, in linea con il carattere del locale che punta su rivisitazione della tradizione e  forte attenzione alla materia prima.

Un tratto distintivo del ristorante è la centralità del servizio e della regia in sala, storicamente legata alla figura di Sandra, anche se nel racconto di 142 non si può non insistere sullo stretto rapporto tra cucina e accoglienza, due “anime” considerate inseparabili dalla ristoratrice, che punta oggi molte carte sullle indubbie qualità dello chef Federico Zappalà.

Sandra Ciciriello, chi è

Sandra Ciciriello, nata nel 1966 in Puglia e cresciuta tra Varese e Milano, ha costruito il proprio percorso professionale a partire dal mondo del pesce. A 19 anni avvea iniziato a lavorare come pescivendola, prima nel dettaglio e poi all’ingrosso, imparando selezione del pescato, acquisti e gestione della materia prima in un settore tradizionalmente maschile. Nel 1997 ha aperto una sua pescheria e, parallelamente, ha sviluppato una profonda formazione nel vino fino a diventare una qualificata sommelier.Il profilo professionale che ne emerge è quello di una figura completa: maître, sommelier e selezionatrice di prodotti, con un’attenzione particolare al pescato e agli abbinamenti.

L’incontro con Viviana Varese al ristorante Girasole di Lodi, nel 2004, diede poi avvio a un sodalizio che nel 2007 aveva portato all’apertura di Alice a Milano, con stella Michelin nel 2011 e poi la separazione professionale. 142 rappresenta quindi il capitolo più personale di Sandra Ciciriello, nel quale confluiscono esperienza in sala, conoscenza del pesce, cultura del vino e desiderio di un ristorante più fluido e conviviale. In questo senso, la sua figura resta il perno identitario del locale che sa può contare su una buona firma di cucina.