nell'aquilano
Tra le montagne abruzzesi un borgo spopolato diventa destinazione gastronomica
Sextantio albergo diffuso offre un soggiorno immersivo tra architettura storica, percorsi di trekking e mindfulness, tra materiali autentici e paesaggi montani. La cucina guidata da Dino Como valorizza la tradizione abruzzese, i piatti storici e i menu Radici e Evoluzione, creando esperienze sensoriali uniche
Si entra a Sextantio dalla cucina, anche quando non è quello il primo spazio che si attraversa. È lì che si capisce subito che questo non è un luogo pensato per rassicurare l’ospite, ma per coinvolgerlo e invitarlo alla scoperta di questo albergo diffuso nel borgo di Santo Stefano di Sessanio (Aq). La sala è semplice, raccolta, scandita da archi in pietra, illuminata da candele che consumano il tempo lentamente. Il camino al centro non è un elemento scenografico: arriva da un altro edificio, un altro contesto produttivo, e porta con sé una memoria che non è stata levigata.
La cucina di Sextantio: piatti storici e identità territoriale
Qui la cucina non racconta solo la tradizione abruzzese dei paesi di montagna. Racconta piuttosto un sistema di vita che aveva poco margine di scelta. Le ricette nascono dalla necessità, dalla stagionalità stretta, dalla capacità di usare tutto. Sono piatti che non cercano consenso immediato e che, proprio per questo, mantengono una loro integrità. Piatti intelligenti e contemporanei ma che non potrebbero essere cucinati altrove, perché qui c'è la loro identità e la loro storia.
Ricerca e memorie locali alla base della cucina
Il lavoro di ricerca che sostiene questa cucina non è invisibile, ma non è neppure ostentato. L'autoproduzione, la costruzione dell'orto e le memorie di chi ha vissuto qui da sempre. Le interviste agli anziani dei borghi, condotte con il supporto del Museo delle Genti d’Abruzzo e dell’antropologa Annunziata Taraschi, hanno riportato alla luce preparazioni che non erano mai entrate nei ricettari. Non perché marginali, ma perché troppo legate a un’economia povera per essere celebrate. Qui tornano senza correzioni.
Dino Como e la guida della cucina di Sextantio
A guidare la cucina c’è Dino Como, cresciuto professionalmente accanto a Niko Romito. La disciplina di quel percorso si avverte nella precisione dei sapori, nella pulizia delle linee, ma non prende mai il sopravvento. La materia resta ruvida, montana, talvolta spigolosa. La tecnica serve a chiarire, non a trasformare. Il passato non viene replicato: viene attraversato.
I menu seguono questa logica. Il primo menu è Radici: una cucina che non chiede di essere interpretata. Poi c'è Evoluzione, che introduce uno sguardo più personale, lasciando che il presente entri senza chiedere permesso. La Carta tiene insieme queste due tensioni, senza risolverle. I ragazzi si muovono tra i tavoli con grazia ed eleganza e sono pronti a raccontare tutto nei minimi dettagli.
Abbiamo assaggiato: lenticchia, cotica e alloro, zucca e mandarino arrosto, spaghetto bieta, semi di girasole e pepe verde, capra e limone ossidato, pecora arrostita, interiora e sale e altro che vi auguriamo di scoprire da soli.
Orto, allevamenti e vitigni autoctoni
Fuori dalla sala, il progetto continua con la stessa coerenza. L’orto, le varietà antiche, la raccolta spontanea, i piccoli allevamenti: tutto concorre a costruire un sistema che accetta la discontinuità, la mancanza, l’imprevisto. Anche il vino segue questa linea, lontano dalle etichette scontate e dalle uniformità stilistiche; ci sono i vitigni autoctoni e le loro espressioni.
Camminare per Santo Stefano di Sessanio è una passeggiata romantica e istruttiva che lascia increduli. Le case, i vicoli, gli interni di Sextantio Albergo Diffuso mostrano la potenza dei materiali e l'accortezza della ristrutturazione totale che è stata fatta.
Il progetto di Daniele Kihlgren e il borgo autentico
Il progetto di Daniele Kihlgren non ha cercato di “migliorare” il borgo, né di reinterpretarlo. Ha scelto di fermarsi un passo prima, lasciando che fossero i materiali, le proporzioni e il tempo a parlare. Molti borghi montani del Mezzogiorno hanno attraversato lo stesso destino: lo spopolamento progressivo, l’emigrazione, la perdita delle attività che per secoli ne avevano garantito la sopravvivenza.
L’economia della lana, che aveva dato forma a questi centri fin dal Medioevo, è ormai scomparsa. Della pastorizia restano pratiche residuali, spesso adattate alle esigenze del turismo, mentre la cultura che le sosteneva si sta spegnendo. Con la scomparsa delle ultime generazioni che hanno vissuto la transumanza a piedi, lungo i tratturi millenari, rischia di dissolversi una civiltà montana sobria e poco rappresentata, rimasta ai margini dell’immaginario nazionale.
Una cultura discreta, poco incline all’autonarrazione, che oggi corre il rischio di svanire senza lasciare traccia. Paradossalmente, l’abbandono ha preservato questi luoghi dalle trasformazioni più invasive del Novecento. In alcuni borghi, l’assenza di sviluppo ha impedito urbanizzazioni aggressive, mantenendo intatto il rapporto tra architettura storica e paesaggio.
Sextantio: soggiorno immersivo tra storia, cucina e trekking
Da questa integrità fragile nasce l’idea di un nuovo modello: tutelare l’identità dei luoghi senza congelarli, costruendo forme di sviluppo che non ne compromettano il senso. Sextantio si inserisce in questa visione, puntando sulla tutela integrale e sull’inedificabilità come condizione per uno sviluppo qualitativo, in un contesto che oggi conta poco più di settanta abitanti rispetto alle migliaia del passato.
Dormire in una stanza che è stata una casa, fare lezione di panificazione nell'antico forno del borgo, camminare in montagna con percorsi di trekking e mindfulness fanno di questo soggiorno un'esperienza immersiva unica nel suo genere.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini