alta cucina
I Portici, quando una stella regge il gioco e ristorante e hotel sono alla pari
Il Ristorante I Portici di Bologna è uno stellato Michelin all'interno di un hotel, ma che non vive di rendita: cucina coerente firmata dallo chef Nicola Annunziata, servizio di sala centrale e una squadra solida. Un fine dining affidabile, leggibile e ben posizionato nel centro di Bologna
C’è un tipo di ristorante stellato che vive di rendita. E poi ce n’è un altro che ogni sera deve dimostrare di meritarsi il posto, soprattutto quando sta dentro un hotel. Il Ristorante I Portici, nel cuore di Bologna, appartiene alla seconda categoria: una stella Michelin che non fa la preziosa, ma lavora sul campo, piatto dopo piatto, servizio dopo servizio. Le recensioni più recenti - quelle vere, non entusiasmi a caldo - raccontano un ristorante che ha trovato un equilibrio raro: cucina leggibile, tecnica presente ma non invadente, e una sala che finalmente gioca da protagonista. Non sempre scontato, specie quando il ristorante vive dentro un grande albergo storico come Hotel I Portici.
Una cucina che non urla, ma si fa ascoltare e convince
Il punto forte che emerge con chiarezza è la coerenza che lo chef Nicola Annunziata sa dare a tutti i suoi menu. I piatti non cercano l’effetto “wow” da Instagram, ma puntano su precisione, profondità e continuità. Si può dire che siamo in presenza di una cucina che lavora bene su:
- materie prime riconoscibili
- cotture controllate
- sapori netti, mai confusi
Non è certo una cucina nostalgica, ma non è nemmeno ossessionata dal concetto di “contemporaneo”. È una cucina matura, che sa stare a Bologna senza farsi schiacciare dalla tradizione e senza rinnegarla per moda. Diciamo che l’idea di piatti da fine dining comprensibili, buoni e rispettosi delle materie prime qui è molo netta e precisa. In più, dettaglio non secondario: i menu degustazione hanno un senso logico. Non sono collage di esercizi di stile, ma percorsi pensati. E oggi non è affatto la norma.
La sala: l’altro livello di qualità
Qui arriva il punto che fa salire il livello della proposta del ristorante: la sala è davvero valida. Accoglienza sciolta, servizio non ingessato, tempi ben calibrati. Il ristorante non si comporta da “stellato in giacca rigida” e diventa un luogo dove si sta bene, non solo dove si mangia bene. Si è serviti, ma non si è pressati. Il personale accompagna, non sovrasta. Spiega quando serve, si fa da parte quando è il momento. È una professionalità che non cerca applausi, ma funziona. E funziona soprattutto con una clientela mista: ospiti dell’hotel, gourmet consapevoli, clienti business.
Chi c’è dietro i piatti (e dietro la sala)
A guidare la cucina del Ristorante I Portici c’è Nicola Annunziata, chef che negli anni ha costruito un’identità personale riconoscibile: tecnica solida, rispetto della materia prima, gusto come bussola. Non una cucina che cerca scorciatoie narrative, ma un lavoro di sottrazione e precisione che oggi trova una sua maturità compiuta. Una scelta di fondo che è condivisa anche nella pasticceria affidata a Vincenzo Digifico.
In sala, a tenere il timone, è Victor Ichim, figura centrale nell’evoluzione recente del ristorante. La crescita percepita nella fluidità del servizio passa in larga parte dalla sua regia: presenza costante, mai invasiva, e una sala che smette di essere “tecnica” per diventare relazionale. Qui non c’è solo una stella, c’è una squadra che funziona. E quando cucina e sala parlano la stessa lingua, il ristorante smette di difendersi e inizia a crescere.
Alcuni piatti fra richiami di tradizione e ricerche di abbinamenti inconsueti, ma ben riusciti
Le proposte sono varie e tutte decisamente piacevoli, ci limitiamo ad alzare il sipario su quelle che abbiamo potuto degustare senza dimenticare di citare l'ottimo accompagnamento di vini che hanno segnato passo passo un percorso davvero be riuscito grazie ad etichette del calibro di De Venogne, Champagnen brut, Sakè Shin Tsuchida K, Alabna Filippo Manetti 2022, I Cacciagallu "Mille" rosso Roccamorfina 2021, Philippe Pecalet Gevrey Chambertin 2014 e Tre Rii idromele 2023 (servito alla cieca). Un percorso intrigante e ben riuscito per varietà di aromi e provenienze, senza dimenticare ovviamente il territorio.
I menu degustazione sono 4, La Luce (190 euro), la Spudorata (165 euro), la Precisa (145 euro) e Monologo-La natura (125 euro). Abbiamo spaziato fra tutti per poter avere un'idea complessiva, considerando anche che i piatti in alcuni casi sono comuni fra le diverse proposte.
Ricciola, mela verde, mandorle e kumquat
Frollatura per dare morbidezza e intensità enfatizzate da una leggera spuma di Champagne. In aggiunta mela verde, sedano e mandorle al sale aggiungono freschezza, croccantezza e sapidità in un equilibrio che non intacca per nulla il senso di mangiare del pesce.
Tortelli ripieni di genovese, brodo di cipolla rossa ossidato, gel di arancia e cacao
La dolcezza della cipolla rossa di Tropea e il gusto ricco della genovese, chiusa in un tortello sottile, dando uno straordinario senso di gusto italiano che il brodo ossidato amplifica. Gel di arancia e cacao si integrano ed equilibrano con tartufo che completa il piatto. Grande piatto in assoluto.
Porro, kiwi e tartufo
Il porro in diverse consistenze è l’elemento centrale di un ottimo piatto vegetariano che gioca sul contrasto fra dolcezza e sapidità (burro salato al tartufo e una salsa teriyaki di porro). L’idea del kiwi sotto sale è un tocco di classe inaspettato. Ne risulta un piatto intrigante in cui tutti gli ingredienti sono valorizzati e riconoscibili al gusto.
Eliche, pesto di rucola selvatica, nocciole e pecorino di fossa
La pasta, cotta in un brodo vegetale leggero, sembra nata apposta per sposarsi al pesto di rucola selvatica, nocciole e pecorino di fossa. Anche in questo la cucina “quasi vegetariana” (con la tolleranza del caglio animale…) raggiunge un alto livello di gradevolezza ed eleganza.
Piccione, frutti rossi, senape e vermouth
Nelle tre diverse tipologie di cottura (petto, morbidissimo, cotto su carcassa, il gustoso filetto servito crudo e la piacevolissima coscia preparata al barbecue) si raggiunge un apice per la preparazione del piccione. Uno dei piatti principale dell’alta cucina in questo caso ha insoliti, quanto apprezzabili, accompagnamenti come la salsa teriyaki ai frutti rossi e ricoperta di amaranto soffiato e frutti rossi essiccati, vermouth rosso, timo e crema inglese alla senape di Dijon. Un piatto assolutamente da non perdere che alla fine si completa con una pralina di cioccolato fondente ripieno di composta di frutti rossi e interiora di piccione.
Terra
Un pre-dessert che racconta la terra e le sue sfumature più intime. Nel bicchierino, l’acqua di funghi trombetta incontra fico, caffè tostato e tartufo, avvolti dal latte di nocciola profumato al limone e vaniglia. Accanto, un gelato al muschio.
Capra, noci e caramello
La crema al caramello e miso conferma che si sta gustando un dolce, anche se le noci salate introducono una nota vivace. Anche in questo caso c’è il gioco di una finta noce di gianduia e cioccolato bianco col cuore d’Armagnac che si armonizza col delicato gelato al latte di capra.
Il rapporto qualità-prezzo? Tema delicato, ma gestito
Ovviamente non è un ristorante economico, e non vuole esserlo. Ma, e qui servirebbe davvero più chiarezza in tanti altri locali, il prezzo vale per ciò che arriva nel piatto e per il contesto. Location, servizio, carta dei vini e regolarità dell’esperienza rendono la spesa comprensibile. Non sempre entusiasmante, ma difendibile. E oggi è già una vittoria.
Un ristorante d’hotel che non vive all’ombra
Il vero segnale positivo è questo: I Portici non da tempo non è più percepito come “il ristorante dell’hotel”, ma come un ristorante punto e basta. E ora c’è stato un ulteriore salto di livello. L’hotel beneficia del ristorante e non il contrario. È un cambio di prospettiva che nelle recensioni si legge tra le righe, ma pesa moltissimo sul posizionamento.
In una città come Bologna, dove l’offerta è vasta e identitaria, riuscire a imporsi senza maschere è tutt’altro che banale. In sintesi, senza girarci intorno, I Portici oggi è uno stellato solido, affidabile, che non insegue modelli esterni e ha una sua voce riconoscibile. Non è il ristorante che ti cambia la vita (per fortuna), ma è quello che non ti delude. E nel fine dining contemporaneo, questa è una moneta sempre più rara.
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Alberto Lupini