In Campania
Carbonè: i piaceri della carne incontrano l'arte della brace sostenibile
Carbonè Meat House, a Palma Campania, celebra carni selezionate da allevamenti naturali, con un menu ricco di tagli pregiati, salumi e formaggi, offrendo un’esperienza culinaria che educa e nutre
Nel cuore di Palma, in Campania, la braceria sostenibile Carbonè Meat House, guidata dai fratelli macellai Mario e Pietro Carbone, trasforma l’arte della carne in un’esperienza unica e rispettosa dell’ambiente. La filosofia dei Carbone si basa sulla cura artigianale e sull’esperienza di tre generazioni di maestri macellai, scegliendo soltanto animali allevati in maniera naturale, nel rispetto del loro benessere e dell’ambiente circostante.
La filosofia di Carbonè
«La filosofia che guida la selezione delle nostre carni prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, rispettosa del loro benessere e dell’ambiente. Ciò significa che proponiamo innanzitutto carne di qualità, proveniente da allevamenti virtuosi, oltre a metodi di cottura che ne esaltano i sapori. Un modo per educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo casalingo», spiega Mario.
«Semplicità e attenzione, sono le nostre parole d’ordine», commenta Pietro, sottolineando come il metodo di grigliare - con un pizzico di sale - esalti il sapore autentico della carne. Alla brace c’è Mario, mentre al banco è sempre presente Pietro, e in sala, Raffaella D’Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina Memmolo, servono 35 coperti nelle sale interne e 50 nel dehor. In cucina, gli chef Luigi Guarna e Michele Langella orchestrano piatti che esaltano il gusto della carne con cura e maestria.
Il menu di Carbonè
Appena messe sulla brace, le carni sprigionano un naturale, inebriante profumo, mentre l’imbarazzo della scelta tra tagli pregiati e frollature audaci arricchisce il menu. Il banco della carne è ricco e in bella vista: Pietro, profondo conoscitore della materia, è sempre pronto a dispensare consigli e storie su prodotti, tempi di cottura e abbinamenti. Dalla vetrina non solo si può scegliere il tipo di carne, ma anche salumi e formaggi, accompagnati da mieli e confetture vesuviane che completano un tagliere ricco di sapori.
Il menu propone, ad esempio, la “tartare Carbonè” di manzetta piemontese, arricchita da salsa di nocciole, capperi fiore, pepe nero e senape di Digione, e il “carpaccio Carbonè” con salsa al caciocavallo podolico, pomodorini semi-dry e insalata riccia. Tra le proposte spiccano costate di diverse razze di bovini: dalla manzetta beneventana alla riserva Carbonè galiziana, frollata per almeno quaranta giorni, fino a carni pregiate come il Kobe giapponese, con un focus particolare sul taglio e sul condimento.
I contorni sono stagionali e non mancano i primi piatti classici, come genovese e ragù, mentre i dolci - babà, croccante con mandorle e nocciole caramellate, lingotto al caramello salato, cheesecake con frutti rossi e semifreddo a tre cioccolati - completano l’esperienza, offrendo il perfetto finale.
La carta dei vini, che conta circa 450 etichette, è costruita intorno ai rossi e include interessanti incursioni in referenze naturali e champagne.
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Alberto Lupini