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Sapori di mare autentici: il nuovo menu di Pescaria
Pescaria rinnova il menu con Peppe Guida, puntando su qualità, sostenibilità e zero sprechi. Espansione a Roma, Bari e Napoli, dopo Courmayeur. Plastic free dal 2019, delivery al 25% del fatturato
Nuovi progetti e una rinnovata offerta di mare con i valori di qualità, sostenibilità e accessibilità per Pescaria, il format di successo in versione fast-fine food di mare. È un modello della ristorazione più attuale reso possibile da economie di scala, pianificazione degli approvvigionamenti e ricette studiate per minimizzare gli sprechi.
La presentazione del nuovo menu a Roma
Le novità del format sono state presentate in anteprima a Roma nel locale di Via Leone IV dall'AD Leonardo Volpicella e da Peppe Guida, lo chef campano "con le mani nella terra e lo sguardo rivolto al mare". Sulla sua Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense brilla ininterrottamente da 18 anni una stella Michelin.
Un menu mediterraneo tra mare e orto
L'offerta, che non cambierà fino all'arrivo dell'estate, si amplia con proposte che legano i frutti del mare a quelli dell’orto, in puro stile mediterraneo. Si va dal Trittico dei panini:
- Calamanero, morbido pan brioche con limone, ricotta, salsa di basilico e mandorle
- Polperone, con polpo arrostito, erbe, peperoni e scamorza affumicata
- Salmone, con mozzarella di bufala, rucola e tartufo
Restano inamovibili dal menu gli altri panini best seller, come quello con tartare di tonno, stracciatella, pomodoro, olio al cappero e pesto al basilico, elogiato anche dalla rivista Time Out.
Lo spaghetto all’assassina e altre novità
Altra novità è lo Spaghetto all'assassina, piatto barese della tradizione con abbondante pomodoro e peperoncino, a cui Peppe Guida ha aggiunto la variante del polpo arrostito. Un omaggio alla città di Polignano, dove Pescaria nacque nel 2015 per l’intuizione del founder Domingo Iudice.
Sempre fragranti e croccanti le fritture in cartoccio, con gamberi, calamari e cubotti di crema fritta, la frittura di paranza e alici. Poi restano in carta il Baccalà e sgagliozze di polenta, le polpette di crostaceo e il fish and chips. Tutto è fatto al momento, come pure il pesce crudo a taglio sashimi, servito con misticanza. Ma Peppe Guida ha introdotto anche un dessert semplice e grandioso: pane, ricotta di bufala e confettura di amarene fatta in casa.
Pescaria apre a Courmayeur e si espande
A dicembre, Pescaria ha aperto a Courmayeur con un pop-up di unusual kitchen, offrendo per la prima volta piatti a base di carne come Wurstel artigianali di suino nero e burger alla valdostana. Dopo la chiusura del fatturato 2024 a 13,5 milioni di euro, Pescaria è ora pronto a un piano di espansione mirato, con una seconda apertura a Roma e altre due a Bari e Napoli.
Un nuovo modello di ristorazione più sostenibile
Come ha spiegato Leonardo Volpicella, una ristrutturazione era avvenuta con il passaggio integrale della proprietà all'agenzia di marketing Brainpull (ne è titolare con i soci Domingo Iudice e Claudio Matarrese) e alcune chiusure, come quella di Padova. Ora gli store sono nove e la formula è stata rinnovata per una maggiore funzionalità e riduzione degli sprechi.
«Stiamo ripensando la tipologia di metratura perché la scelta passata di aprire locali grandi non ha dato i risultati sperati. Meglio spazi più agili e contenuti, come a Lecce, dove Pescaria non misura più di 150 mq. Da tener presente che è il segmento del delivery a coprire il fatturato per il 25%.»
Un impegno per la sostenibilità e la riduzione degli sprechi
Il successo della formula di consumo di qualità ma accessibile si basa anche sul minore impatto ambientale della pesca rispetto all’allevamento intensivo. Per questo è attiva una partnership con il Norwegian Seafood Council, ente promotore del marchio di origine "Seafood from Norway". Viene effettuata una selezione rigorosa delle materie prime, privilegiando fornitori certificati e zone di pesca sicure, riducendo così il rischio di contaminanti.
Dal 2019, Pescaria è plastic free e, grazie a una gestione centralizzata della cucina, ha un tasso di spreco alimentare inferiore al 5%. La cucina di Peppe Guida enfatizza l’uso di ingredienti mediterranei e stagionali e promuove la riduzione dello spreco alimentare. Dei prodotti di terra e mare, dice: “non c’è scarto, tutto è materia”.
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Alberto Lupini