Da una mozzarella sbagliata alla stella Michelin con Cannavacciuolo, la storia di Bertone

Un rifugio di design e gusto sul Lago d’Orta

Nel cuore del resort, il ristorante Cannavacciuolo by the Lake, una stella Michelin, rappresenta una delle massime espressioni del gusto e della filosofia del celebre chef campano. Qui, Gianni Bertone, 35 anni, allievo e oggi Head Chef del maestro Cannavacciuolo, guida una brigata giovane e affiatata, insieme al maître Andrea Sbrizzo, al sommelier Matteo Pastrello e alla pastry chef Giuseppina Laudando.

Dall’idea di bistrot al sogno stellato

La storia di questo ristorante nasce da un'idea particolare. Originariamente, chef Cannavacciuolo l'aveva concepito come un bistrot molto informale, che doveva proporre piatti semplici, vicino a quella che allora era casa sua (e che oggi invece fa parte dell'Hotel Laqua, di cui il ristorante è fiore all'occhiello), «così se ho voglia di uno spaghetto esco di casa e me lo faccio fare», diceva lo chef.

Da lì però è partito un percorso importante. Merito soprattutto della capacità e dell'ambizione di Gianni Bertone, che ha sempre spinto per creare qualcosa di più, qualcosa di più innovativo e di alto livello, e che alla fine è riuscito a convincere Cannavacciuolo. Il risultato è che dallo scorso anno il ristorante è entrato nel novero degli stellati della "Rossa". 

La cucina di Gianni Bertone: tra eleganza e sincerità

La cucina firmata da Bertone è mediterranea, contemporanea e sostenibile, ma soprattutto «sincera», come lui stesso ama definirla. «Nei piatti cerchiamo di trasmettere l’amore per questo mestiere» racconta. Ogni creazione nasce da una profonda connessione con il territorio e da una sensibilità che coniuga tecnica e istinto.

Le basi classiche rivelano l’eredità francese, le cotture espresse - in particolare la griglia - esaltano la purezza del gusto, mentre le materie prime locali e biologiche sono protagoniste assolute, impreziosite da erbe aromatiche coltivate nel piccolo orto della struttura.

Gianni Bertone, lo chef che ha trasformato l’incontro con Cannavacciuolo (e una mozzarella in carrozza) in una stella Michelin

Determinazione, curiosità e un pizzico di testardaggine: così Gianni Bertone, oggi chef del ristorante Cannavacciuolo by the Lake, racconta il suo percorso. «All’inizio volevo solo dimostrare a me stesso che la passione poteva diventare un lavoro. Non avevo idea di dove sarei arrivato, ma ogni errore, ogni «no”, è servito a qualcosa».

Il suo legame con Antonino Cannavacciuolo nasce da un episodio diventato ormai aneddoto, avvenuto alle selezioni di un'edizione di Masterchef, cui lo iscrisse (a sua insaputa) un amico. «Non fui preso la prima volta per colpa di una mozzarella in carrozza che non filava!» racconta sorridendo «e fu proprio chef a escludermi, mentre agli altri giudici ero piaciuto. Lui lo ricorda sempre nei corsi di cucina: da quell’errore è nato un rapporto di stima reciproca».

Dopo l’esperienza televisiva di MasterChef, Bertone non si arrese. Seguiva Cannavacciuolo ovunque - eventi, presentazioni, showcooking - fino a ottenere uno stage a Villa Crespi grazie a Cinzia Primatesta. «Ero a Roma per finire gli esami, mi chiamano e mi dicono che si è liberato un posto. In una settimana ho lasciato tutto e sono partito».

Gli anni a Villa Crespi e l’inizio del sogno

Era il 2015, nel pieno del successo di Cannavacciuolo. Nei primi mesi a Villa Crespi, Bertone affronta il ritmo serrato di una brigata in crescita. «Era durissima, ma lo chef mi disse: "Vai a finire gli esami e poi torna, ti aspetto”. E così è stato. Dovevo restare pochi mesi, invece sono rimasto anni».

Proprio durante una grigliata tra colleghi, lo chef mostrò loro una nuova struttura in costruzione: sarebbe diventata Laqua by the Lake. Qualche tempo dopo, Bertone viene mandato lì «solo per due o tre settimane» a formare la squadra. «Alla fine non sono più tornato indietro. Lo chef mi disse: "Va bene, resta lì. Ma adesso metti del tuo".

Così nasce Laqua, un progetto già ricco di riconoscimenti, ma un percorso di crescita che ancora non è finito. Puntare alla seconda stella? Perchè no, è il pensiero di Bertone, che lavora sempre duramente. «Quando ci hanno comunicato la notizia della stella, non ci credevamo. È arrivata il giorno prima, all’improvviso. È stata un’emozione enorme, ma quella stella è prima di tutto dello chef: lui ci ha creduto davvero, non ha mai mollato».

Le radici molisane e la formazione economica

Dietro il cuoco, però, c’è anche un laureato in economia. Bertone ha completato triennale e specialistica a Milano, approfittando del periodo del Covid per laurearsi online mentre lavorava. «Mi piace guardare la cucina anche dal lato gestionale. Parlare di budget e obiettivi mi diverte: è una parte del mio modo di pensare».

Le sue radici affondano in un piccolo paese del Molise, dove è cresciuto con i nonni in una casa che produceva tutto in proprio. «Da noi non si comprava niente: latte, formaggi, uova, tutto veniva dall’azienda agricola. È lì che ho capito cosa vuol dire il sapore vero».

Ricorda con affetto la nonna, figura centrale nella sua formazione. «Lei mi ha insegnato che la cucina parte dalla terra, dagli odori, dagli animali. Crescere così ti segna per sempre». Da bambino, però, non era un grande mangione: «A casa la lasagna era sacra, piena di salsiccia e ragù. Io la volevo solo con pomodoro, mozzarella e uova!»

Oggi quei gusti semplici si riflettono nei piatti del suo menù, dove tradizione e sensibilità contemporanea convivono. Le esperienze universitarie a Roma, tra cene multiculturali e amicizie con studenti da tutto il mondo, hanno allargato la sua visione gastronomica. «Cucinavo con amici giapponesi, coreani, spagnoli: ognuno portava qualcosa di suo. Da lì ho imparato ad aprirmi e a sperimentare».

Degustazione: equilibrio, tecnica e identità

Il risultato di tutte queste esperienze è un menu stagionale che rispetta i principi del no waste e celebra l’incontro tra lago e mare, in una sinfonia di sapori che racconta la doppia anima di Bertone e del suo mentore. Tra i piatti più rappresentativi spiccano la Ricciola con crescione e limone, la Linguina con bottarga, vongole e limone, oppure piatti solo all'apparenza più semplici come Pomodoro, mozzarella e rucola, rivisitato con diverse consistenze. Tre i percorsi degustazione: Brezza, Acquolina e Vegetariano, pensati per offrire un’esperienza sensoriale che evolve con il ritmo delle stagioni e con l’ispirazione del luogo.

Nella nostra visita, chef Bertone ci ha fatto provare alcuni dei piatti più significativi che propone. Partendo dall'aperitivo, un finger food tra cui spicca senza dubbio il Gyoza con salsa a base di yogurt accompagnato da una foglia di Shiso cotta in tempura con gel al limone.

Accompagnati in sala dal maitre Andrea Sbrizzo, la degustazione è iniziata con un Lucioperca marinato, servito come fosse un pesce di lago in carpione, con nocciole e crescenza, terminato con salsa Tosazu. Abbiamo proseguito con un'animella tonnata, con una salsa a base di filetto di tonno essiccato, omaggio tanto di Bertone quanto di Cannavacciuolo al Piemonte, la regione che li ha adottati entrambi.

Il vero piatto forte, a nostro avviso, di tutta la degustazione, è arrivato a questo punto. Un risotto al raù di rana con aglio e prezzemolo, riso Carnaroli riserva San Massimo, ragù di rane vercellesi finissimo, praticamente una crema, e una salsa a base di prezzemolo e aglio dolce. Come consigliato dallo staff, sapori diversi che è meglio non mischiare nel piatto, ma lasciare che si uniscano in bocca. Il risultato è stato sorprendente, una vera e propria esplosione di gusto, uno di quei piatti che non si dimenticano. 

Il percorso è proseguito con un altre grande omaggio di Bertone alla cucina piemontese, Petto di Piccione con Kefir, quindi una parte di latte fermentato, con olio aromatizzato al fico che si ritrova sia in foglia che in purè, teneramente delizioso.

Per il dolce invece il tema centrale è stata la Pesca con zenzero e lime, una pesca sciroppata accompagnata da una millefoglie, da un gelato alla crema e zenzero e da una granita al lime. E per finire, quasi d'obbligo, le celebri sfogliatelle dello chef prodotte al nuovo Laboratorio di Pasticceria Cannavacciuolo. 

Menù riuscitissimo e commensali più che soddisfatti, anche perchè la location, in una tiepida giornata d'autunno come quella, diventa davvero magica assorbendo i colori del lago. 

La stella, la famiglia e il futuro

Prima di lasciare Laqua, ancora due chiacchiere con Bertone, che nel tempo a Pettenasco ha trovato anche un equilibrio personale: vive vicino al ristorante e condivide la cucina con la sua compagna, oggi pasticcera de Laqua. «È bello pensare che questo posto non sia solo lavoro, ma anche casa. Qui ho trovato la mia famiglia, la mia serenità».

Oggi Gianni Bertone guarda il lago ogni mattina sapendo che quella vista non è solo una cartolina, ma il promemoria del percorso fatto: dal Molise al Piemonte, dalla gavetta a Villa Crespi alla guida del suo ristorante. La stella Michelin è un punto di luce, certo, ma anche una responsabilità. «La cucina è come l’acqua del lago», dice lo chef, «se smetti di muoverti, ti fermi e affondi». E forse è proprio questo il messaggio che Cannavacciuolo voleva trasmettergli fin dall’inizio: le stelle non si ereditano, si guadagnano cucinando ogni giorno come se fosse il primo.

Cannavacciuolo by the Lake

Via Legro, 33 28028 Pettenasco (No) IT

Tel +39 0323 212121