Rivalutiamo il passato per scrivere il futuro. In termini gastronomici, il passato potrebbe essere il piatto della mamma o della nonna, la cui ricetta tramandata di generazione in generazione si custodisce con riserbo e orgoglio; e il futuro la ristorazione in tempo di crisi, figlia di post-Covid, smart working e super-inflazione, sempre alla ricerca dell'idea vincente. Della killer application, direbbero gli informatici. Abbiamo per caso fatto l'identikit dell'italianissima polpetta? Da non confondere con l'hamburger, simile quanto a materia prima e distante un anno luce quanto a concezione. Dovevano aver questo nella testa i soci Alessio Di Cosimo, Andrea Laurenza, Giovanni Nerini e Salvatore Iannicelli, quando nel 2016 hanno lanciato a Roma il primo ristorante chiamato “Polpetta”. Hanno fatto seguito altre tre aperture, ancora nella capitale politica, e poi due mesi fa l'esordio nella capitale del food, ossia Milano; in via Tortona, per la precisione.

A Milano arriva Polpetta… piatti “tondi” dall'antipasto al dessert
Polpetta in via Tortona a Milano

Polpetta da Roma a Milano

Per lo chef nonché socio Giovanni Nerini l'idea vincente suona così: “Tutto è polpettabile”. Non solo la polpetta tramandata dalla mamma e dalla nonna, ma anche il giro di fantasia declinato in tante formule contemporanee, per soddisfare i palati di ogni tipo. La presentazione alla stampa del “Polpetta” di Milano è l'occasione perfetta per fare il punto della situazione con Giovanni Nerini.

A Milano arriva Polpetta… piatti “tondi” dall'antipasto al dessert
Lo chef Giovanni Nerini

«Lavoro da anni a Roma - racconta lo chef - ma sono originario di Milano, quindi via Tortona e dintorni li conosco bene. Da tempo cercavamo uno spazio in questa città per mettere alla prova la nostra idea: finalmente ci siamo. La zona è altamente concorrenziale, ma la grande metratura e la tipologia di locale a nostra disposizione ci soddisfano pienamente: avevamo bisogno proprio di questo, due piani e una terrazza, per arrivare fino a duecento coperti. Abbiamo fatto pochissime modifiche e lasciato l'arredamento così com'era, con il suo stile vintage che porta alla mente la cucina e la sala da pranzo del secolo scorso, all'incirca; uno stile che si accorda bene con le radici del progetto “Polpetta”, ben identificabili a partire dalla vecchia credenza e dall'atmosfera familiare».

L'arte della polpetta

Le radici, appunto: perché proprio un ristorante di polpette?
Molto semplicemente, perché a Roma mancava questo genere di ristorazione, ci sembrava qualcosa non ancora proposto con la formula giusta e la convinzione necessaria. Il nostro menu s'incentra sulla varietà: le polpette sono di tutti i tipi, dall'antipasto al dolce, dal romano al classico all'etnico, perché tutto è polpettabile.

Quindi si parte dalla tradizione italiana e si arriva chissà dove…
La classica polpetta al sugo è la cartina di tornasole: solo se è apprezzata quella si può passare a qualcos'altro, e noi lo facciamo volentieri, perché ci piace spaziare. Anche fra regioni italiane, con le polpette all'amatriciana, di saltimbocca, cacio e pepe, cotoletta milanese, salsiccia e friarielli e così via.

Ci sarebbe anche il resto del mondo: abbiamo adocchiato e degustato le polpette di salmone e zucchine con riso bianco al vapore, salsa ponzu ed erba cipollina, ovvero di carne in salsa teriyaki, e ancora di gamberi al curry rosso thai con riso al vapore. Per il comparto verdure, in omaggio alle tendenze vegetariane, ecco le polpette di melanzane, ricotta salata e timo, e poi di ceci o di zucca mantovana; chi desideri un dessert in tema sarà attratto dalla cheesecake polpettizzata con salsa alle fragole, o torta caprese con gelato alla crema, per non parlare di quella con ricotta, cocco e nutella.

Il futuro, dicevamo? Il post-crisi prossimo ed eventuale, allietato da smart working e super-inflazione, appartiene a questa tipologia di locali? Perché no, e comunque se è vero che nel campo della ristorazione se non hai fantasia non vai da nessuna parte, l'intuizione di Di Cosimo, Iannicelli, Laurenza e Nerini sembra avere tutti i crismi.

Polpetta
Via Tortona 21 - 20144 Milano
Tel 02 38265112