Foodfellas, al Locale di Firenze “sfide” tra giovani cuochi

Tempio del buon mangiare e bere fiorentino

Il Locale, ristorante e cocktail bar a due passi da Piazza del Duomo che ha conquistato il 39° posto della World’s 50 Best Bars 2022, si trova al piano terra dell'antico Palazzo Concini ed è articolato in varie sale, dalla rinascimentale estetica risalente al XVI secolo, riportata alla luce con una allure contemporanea e sofisticata. In breve tempo ha conquistato il podio del trendy fiorentino come tempio del buon cibo grazie alla cucina. Ma è anche il tempio del buon bere per l'ottimo e curato cocktail pairing del bartender Matteo Di Ienno, miglior barman 2022 per la guida di Identità Golose.

Cene a 4 mani fino a giugno 2023

Fino a giugno del prossimo anno Caponnetto ospiterà nella sua cucina per cene a quattro mani giovani cuochi di tutt'Italia, con lo scopo di incrementare il dialogo dei giovani cuochi, che stanno segnando le nuove frontiere della gastronomia italiana, attraverso momenti di scambio e di confronto. In molti hanno aderito al progetto, sfidando amichevolmente il resident chef, affiancati da Matteo Di Ienno nella preparazione della drink list.

Il primo ad essere ospitato era stato in ottobre Antonio Romano, dello stellato Spazio 7 di Torino, membro della S.Pellegrino Young Chef Academy, il progetto internazionale che vuole dare nuove prospettive al futuro della gastronomia. Poi, dopo la cena a quattro mani con Marco Ambrosino, il18 dicembre sarà la volta di Stefano Sforza (di Opera a Torino) e a gennaio di Davide Marzullo, chef di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como), vincitore del S.Pellegrino Award for Social Responsibility nella finale regionale Italia e Sud Est Europa. A maggio, a condividere i fornelli con Caponnetto ci sarà Giuseppe Molaro (del Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana), seguito da Mattia Pecis (di Cracco Portofino) e, in chiusura, Sara Scarsella del Ristorante Sintesi ad Ariccia.

Il menu di Ambrosimo e Caponnetto

Con Ambrosimo il resident chef ha creato un menu di numerose portate, tra classicità e creatività contemporanea. Firmata da Caponnetto è stata sono una serie di amuse-bouche tra cui Dobladita con sgombro affumicato, salsa di ibisco, Brodo caldo di pane e parmigiano, olio al basilico e fiori di tagete, Escalibada di verdure grigliate e Cartuccia di Lepre e Pan Brioche al Cacao. Pairing con White Americano,Vermouth bianco, liquore alla genziana, top di soda e pioppino e  Porgin Gin fermentato e distillato con funghi porcini e vermouth dry umami.

L'ospite invece presentato Ostrica, lievito, finocchio fermentato e dragoncello abbinata a Buvoli Metodo Classico Tre Extra Brut e il primo piatto, Riso, Cipolla alla brace e anchoide, una sapida salsa provenzale a base di acciughe, capperi e aceto. Abbinamento all'Elisir Caterina (Uno dei tre signature cocktail del Locale a base di Vermouth, Bitter e idrolato di carciofo crudo). È arrivata poi la Faraona e punto dello chef di casa: un involucro con forte contrasto di consistenze, dalla spuma di funghi al croccante con in pairing Chianti Classico Docg Isola delle Falcole Gran Selezione 2018. A seguire Agnello cotto nel Fieno, Ceci e Miso di Legumi,sempre di Marco Ambrosino, con toni mediorientali e orientali ben armonizzati. con Pinot Nero Riserva Doc Anrar 2019. Prima del dessert Caponnetto ha mandato in tavola una fresca Insalata di Agrumi e Cavolo Nero accompagnata da idromele e, per concludere, sempre del resident chef, il dessert Miele millefiori, estratto direttamente dal favo, con ricotta e pera, con intriganti toni erbacei e senza confine tra il dolce e il salato per il gusto del pecorino toscano. È questo uno dei prodotti tradizionali della regione, elaborato con innovazione e creatività, secondo la finalità del progetto Foodfellas.

I protagonisti

Simone Caponnetto, classe 1990 fiorentino, classe 1990, ha trascorso molti anni in ristoranti protagonisti dell’evoluzione della cucina contemporanea. Prima in Australia, poi tappa al tristellato Waterside Inn di Londra. In seguito, parte per il Giappone nella brigata di Yoshihiro Narisawa, il due Stelle Michelin di Tokyo. Per più di un anno ha poi affiancato Heinz Beck, prima a La Pergola di Roma, poi a Montecarlo. Per approdare in seguito al Mugaritz di San Sebastian. «Sono un convinto sostenitore dell’importanza, per un cuoco, di apprendere da culture diverse - dice lo chef - ma dall'inizio sapevo che a un certo punto sarei tornato in Italia per rielaborare idee, pensieri, tecniche e modalità di lavoro acquisite».  

Marco Ambrosino, classe 1984 è partito da Procida, la sua isola natale per fare nuove esperienze anche all'estero e approda al Noma di Copenhagen per uno stage di due mesi, che considera estremamente formativi per la tecnica. Poi l'approdo a Milano, dove si ferma per 10 anni aprendo il suo piccolo ristorante a un passo dai Navigli, "Il 28 posti", in pochissimi metri quadrati. Ma ora ha deciso di tornare in Campania, recuperare le sue radici ed aprire un ristorante all'ombra del Vesuvio.

Matteo di Ienno, clase 1986, fiorentino, è cresciuto nel bar pasticceria di famiglia. Frequenta una scuola alberghiera che lo avvicina all'Aibes-Associazione italiana barman a cui è iscritto già a 18 anni. Poi parte giovanissimo per fare esperienze in locali e club tra Londra, Cortina, New York. Anche per lui è scattato il richiamo del cuore e nel 2015 torna a Firenze e presto miete allori per le sue ricerche nel campo della mixology.

Locale
Via delle Seggiole 12 r - 50122 Firenze (Fi)
Tel 055 9067188