La svolta green, accelerata dalla pandemia, non poteva non coinvolgere la ristorazione e tutta la sua filiera. Il km zero, declamato come un mantra, ha perso incisività e per una assoluta garanzia di freschezza e genuinità non sono pochi i locali che si sono organizzati con l'autoproduzione di erbe e verdure. Fioriscono gli orti urbani, alcuni ristoranti ne vantano uno proprio nelle immediate vicinanze e talvolta è lo stesso chef a indossare i guanti da giardiniere. E se nei centri storici è difficile trovare un terreno per farne un orto se ne adotta uno. Lo ha fatto il Ristorante Doney del The Westin Excelsior Rome, una vetrina naturale su Via Veneto, il cuore storico della Dolce Vita, che in un menu speciale che si affianca a quello solito, il "Doney al Fresco", propone quanto arriva ogni giorno da una piccola azienda agricola a conduzione familiare di Monte Mario.

 

In tavola quel che offrono orto e arnie

Verdure, misticanze di insalate, erbe officinali e frutta arrivano da quest'area della città scampata al cemento in cui, a imporsi, sono come una volta i ritmi delle stagioni e i saperi dell'ortolano. Vi è praticata anche l'apicoltura e sono le piccole api a giocare un ruolo essenziale per l’ecosistema con la loro opera di impollinazione. Anche il loro miele viene declinato al ristorante in tante proposte, dolci e salate, come nel Fiore di zucca con caciofiore romano e miele di ciliegio, oltre che nei dessert.

 

In cucina, James Foglieni

L'executive chef James Foglieni, bergamasco, da 15 anni in questa cucina, da sempre propone la tradizione mediterranea, rivisitata in nome della leggerezza e del gusto ma mai stravolta e gli arrivi quotidiani dalla fattoria - talvolta una vera sorpresa - ne stimolano la creatività. Non manca neppure la disponibilità di una piccola produzione casearia, in generi formaggi freschi e ricotta, e del pesce non necessariamente blasonato pescato nella notte a Fiumicino.

«Il nostro nuovo menu è così perfettamente in linea con il culto del mangiar sano e del benessere a tavola - dice lo chef - un impegno attuato da tempo dal The Westin Excelsior Rome  che è molto apprezzato dai nostri ospiti».

 

Ogni giorno sorprese dalla terra

È quanto arriva ogni giorno a costruire questa nuova proposta, insieme alle uova, di galline allevate in libertà. «Ogni giorno è quasi un'emozione scoprire quanto arriva - ci dice Domenico Muratore, director food&Beverage del The Westin - e siamo felici di poter offrire ai nostri clienti qualcosa di veramente prezioso. Specialmente dopo la pandemia la nostra clientela dimostra una nuova attenzione al cibo e alla sua origine. Trionfano i sapori della semplicità: una pasta al pomodoro viene preferita a piatti troppo elaborati, e un pesce povero come una marmora, una gallinella o un tonnetto cotto al vapore, condito con un filo di extravergine, può dare un'emozione, così come può darla una semplice frittata, se quel giorno le galline sono state generose. Si nota un cambiamento di tendenze del consumo anche nei pasti rapidi e informali. Prima della pandemia era l'hamburger in testa alle ordinazioni, con il Club sandwich e la Cesar salad, ma ora a vincere sono la freschezza e la genuinità di una mozzarella di bufala con pomodorini e verdure di giornata».

 

La sostenibilità come obiettivo

Inoltre, un bel cesto di ortaggi in esposizione appaga anche la vista del cliente, qui al Doney, al pari di tovagliati e cristalli e alla bellezza dell'arredo, frutto della ricerca stilistica di Artestudio e Baxter. L'evoluzione della tavola contemporanea propone una nuova etica e - se tornare alla natura, valorizzarne i frutti e combattere gli sprechi alimentari sono i nuovi valori dei protagonisti della ristorazione- a condividerli è anche il cliente nella scelta di un piatto.

 

Un menu giornaliero “fresco” e invitante

Il menu giornaliero di Doney Al Fresco risulta comunque invitante per la capacità di Foglieni di esaltare l'unicità di sapore di ingredienti anche semplicissimi, come una melanzana o una patata o una pizza di farina di grano biologico imbottita di scarola. Anche nel menu tradizionale lo stile Foglieni è inconfondibile con specialità regionali "da Nord a Sud" amate anche dal pubblico internazionale come gli Scialatielli Ajo, ojo e peperoncino, Il Riso Carnaroli al pomodoro pizzutello, burrata di bufala e 'nduja, lo Spaghettone di Gragnano, le Linguine Senatore Cappelli alle vongole veraci e bottarga di tonno,  con Piennolo e basilico, la Braciola al rosmarino e mosto d'uva, il Granchio Reale con avogado e yogurt greco, la Fracosta maremmana, le Costolette d'agnello scottadito e, tra i dolci, le Ciambelline alla Sambuca e la delizia al limone di Amalfi.

 

Via Veneto, la Dolce vita continua

Ma oggi come vive via Veneto, la strada più famosa del mondo, la sua fama? Ad attrarre i visitatori è soltanto il ricordo di una storia luminosa archiviata? «No - risponde Domenico Muratore - la strada è in pieno restyling. Stanno aprendo ristoranti e anche Briatore sta investendo qui con l'alta ristorazione. Anche noi abbiamo un progetto per un nuovo albergo per un target giovane, vivace. Potrebbe essere proprio la bellezza e il gusto a rilanciare questa bella strada».