Anche gli stellati riaprono. Si riparte con tante novità green

La Madernassa con tre menu degustazione

A Guarene, in provincia di Cuneo La Madernassa, Ristorante&Resort 2 Stelle Michelin, guidato in cucina dallo chef Michelangelo Mammoliti, ha riaperto le porte ai propri clienti. La struttura ha ripreso il cammino regolarmente, con piccole grandi novità per i propri ospiti, dopo un lungo periodo di fermo a causa della pandemia. Il ristorante, che ha riaperto dal martedì alla domenica con la terrazza a pranzo e cena, a partire dalle 19.00, ha ripreso il percorso interrotto con l’inizio dell’ultima pausa. Tre sono i confermati menu degustazione: i due percorsi da 8 portate Emozione e Voyage - rispettivamente il condensato degli studi sulla neurogastronomia e il riassunto personale dei suoi viaggi gastronomici - e il menu da 10 portate M@D100%Natura.

Se nel primo menu spiccano i classici Americanino, Pane e mortadella ed Essenziale per essere felici, nel percorso Voyage a farla da padrone sono i profumi e i colori che lo chef ricorda dei suoi tanti viaggi, in giro per il mondo, come in Kabu, un antipasto con rapa kabu iodata, scampi arrostiti, emulsione leggera allo shiso verde, o in Thai-Siam, un croccante di mango, coulant di banana e frutto della passione. Per gli ospiti che lo gradiscono, per tutti e tre i menu è possibile ordinare l’abbinamento vini curato dal sommelier Alessandro Tupputi, nelle due varianti calici di vino e champagne.

L'Orto marittimo di Moreno Cedroni

Scendendo a Sud, lungo il mare a Senigallia (An) ecco la Madonnina del Pescatore, ristorante 2 stelle Michelin di Moreno Cedroni che quest’anno presenta la novità dell’Orto marittimo. Un sogno che era di Moreno Cedroni da tanti anni, ma che poi è diventato un sogno collettivo, prima condiviso e sostenuto dalla moglie Mariella e dalla figlia Matilde e poi da tutti i ragazzi che lavorano alla Madonnina del Pescatore.

 
Un progetto fatto pensando a Senigallia come ad una comunità, ancor prima che a un luogo, ragionando di odori e sapori e anche di paesaggio. L’idea Orto Marittimo si è formata dunque pensando alla memoria, ma soprattutto con davanti agli occhi una visione per il domani. Di fatto, è stato restituito alla comunità un luogo attrezzato dove ci si potrà beare dell’orto, della vista del mare e in primavera e in estate dei leggeri venti che accarezzano la spiaggia. Cedroni ha pensato con Davide Groppi a delle luci in linea con la natura, per una fruizione che sia anche notturna.

L’orto avrà anche una funzione importante per la Madonnina del Pescatore, prevalentemente le erbe aromatiche proverranno da lì: ci sarà un vero sentore di mare in tutti i piatti. Sono state messe a dimora erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea: Finocchio selvatico, Papavero, Erba ostrica, Erba cipollina, Grugni, Senape, Tarassaco, Acetosella, Ortica, Borragine, Paccasasso, Timo limone, Prezzemolo, Salvia, Rosmarino, Origano, Maggiorana, Citronella, Melissa, Santoreggia, Menta, Ginepro, Viòle, Gerani.
 
All'inizio del menu della Madonnina Moreno Cedroni ha inserito queste poche righe, per lui molto importanti, perché spiegano tanto di quello che viene fatto alla Madonnina:
 
"Trentasette anni fa iniziano due viaggi, il primo finisce subito, a Capo di Buona Speranza, dove due masse d’acqua, l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano si fondono insieme, restando al tempo stesso distinte. Il secondo viaggio dura ancora oggi da 37 anni, ed è la Madonnina del Pescatore. Guardando il ricordo di quel primo viaggio mi rendo conto di quanto l’immagine delle masse d’acqua mi sia rimasta impressa, tanto da voler ricreare nella mia cucina un simile incontro con la fusione tra molte forze ugualmente incisive: creatività e tradizione, ricerca e sviluppo, e con l’intento, oggi, di scrivere nuovi inizi partendo da un progetto di comunità che profuma di “Orto Marittimo”.

Romito riapre il 10 giugno

Restando a sud, tocca al tristellato Niko Romito con il suo Ristorante Reale che riaprirà il prossimo 10 giugno. La parentesi di tempo che ha segnato uno dei momenti storici più complessi della storia dell'uomo, ha condotto ad una profonda riflessione sull'evoluzione della cucina, sulla centralità del cibo e dell’alimentazione nella collettività e sul significato del ruolo sociale e antropologico dell’alta ristorazione.

Il mondo di Cristiana e Niko Romito è da sempre proiettato verso i temi della formazione, del dialogo con i giovani, del desiderio di trasmettere saperi e valori che incidono anche sul futuro della società. Un importante insegnamento si è dimostrato il menu che ha celebrato il ventesimo anniversario del Reale; un percorso lungo l’evoluzione della filosofia di cucina dello chef, con un unico percorso del gusto composto da 15 portate iconiche che hanno scritto la storia del ristorante.

Un modello che, grazie anche all’accessibilità economica, ha dato modo ad un pubblico nuovo, fatto per la gran parte di giovani curiosi e motivati, di scoprire l’identità gastronomica di e allo storico pubblico gourmet nazionale e internazionale, di provare in sequenza i piatti antologici che hanno fatto la storia del Reale.

Da questo stimolante confronto e dalla volontà di non interrompere questa relazione, ma anzi di consolidarla ed estenderla ad un pubblico ancora più ampio, cresce la volontà dello chef abruzzese di continuare il suo viaggio gastronomico accompagnando i suoi commensali in un percorso che si rafforza ed evolve in piatti nuovi, che condividono i valori e i concetti che da sempre definiscono la sua identità e al contempo raccontano la sua visione della cucina del futuro. Nasce un menù degustazione di 15 portate, di cui 10 inedite, che cambierà periodicamente. Un percorso gastronomico, espressione di una creatività utile e di una conoscenza generata dall’incessante ricerca di Romito, che vuol essere un’opportunità di conoscere e comprendere come il cibo per lo chef, diventa sempre più inclusivo e la sua ristorazione sempre più accessibile, consolidando un percorso intrapreso sin dagli esordi e portato avanti in 20 anni di lavoro. Il menu avrà un costo di 150 euro.

---