Locanda Capolago entra tra i Ristoranti del Buon Ricordo grazie a Riso e Persico

Riso e persico, in un raviolo

Per entrare a far parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo Lazzarin ha presentato nel proprio menu un piatto che rappresenta in modo significativo il territorio che ospita il suo locale: «Ho scelto Riso e persico, in un raviolo - ci spiega il cuoco - un piatto che, come tutti quelli che propongo in carta, è stato pensato per razionalizzare il lavoro in cucina e rendere omaggio al mio lago. Riso e persico è un piatto servito in tanti ristoranti della zona, ma non da noi. Tanti clienti ce lo chiedevano, così ho deciso di ripensarlo: per la pasta del raviolo uso, con semola e uovo, anche della farina di riso, mentre il pesce persico finisce nel ripieno con ricotta e aromi. Il raviolo finito, poi, viene condito con un olio locale e con un battuto di missoltino spinato, e infine ultimato con una spruzzata di bottarga di pesce di lago grattugiata».

L’Unione Ristoranti del Buon Ricordo

«Ho vari amici che già sono stati inseriti nell’associazione e, dopo essermi informato con loro, ho capito che i valori che rispecchia questa famiglia sono in perfetta sintonia con i miei. Per questo - continua Lazzarin - ho iniziato l’iter per capire se potessi essere ammesso. Il messaggio che voglio dare ai miei clienti entrando nel Buon Ricordo è che il nostro è un luogo dove si valorizza il territorio, si lavora seriamente, si fa una cucina sana e di gusto. È importante che la gente capisca che al Capolago si fa un’esperienza e non si viene semplicemente a saziarsi: sono sicuro che il Buon Ricordo sarà una garanzia».

Proposte tutte homemade o km zero

A caratterizzate la proposta della Locanda Capolago di Colico c’è una grande attenzione per la materia prima del territorio che, però, non lascia spazio alla retorica. Cucina di pesce sia, ma non strettamente di lago: «Ovviamente lavoriamo prima di tutti con prodotti e produttori della nostra zona - sottolinea lo chef -, ma proponiamo anche pesce di mare. Negli anni abbiamo deciso di dare spazio al lago, ma da noi è possibile gustare ogni tipo di pesce, sempre. L’obiettivo è far trovare ai clienti sempre qualcosa di diverso nelle sei volte l’anno in cui ripensiamo la carta. Cerchiamo di avere sempre una proposta dinamica, strettamente legato alla stagione che stiamo vivendo».

Locanda Capolago, un ristorante da scegliere

«Chi viene nel nostro ristorante lo fa perché ci sceglie - spiega Lazzarin -. Non siamo in un posto di passaggio sul lago, quindi non abbiamo una clientela occasionale turistica. E siamo felici che sia così: noi vogliamo lavorare in questo modo, con una clientela consapevole, che arriva perché ha deciso di arrivare».

Il Covid e due anni difficili

La Locanda Capolago ha aperto i battenti nel luglio del 2019, meno di un anno prima dell’arrivo della pandemia: «Il Covid ha cambiato tutto: il modo di andare al ristorante da parte dei clienti e il modo di fare ristorazione da parte di cuochi, camerieri e ristoratori. È stata davvero dura - conferma Lazzarin -. Noi abbiamo sempre seguito tutte le regole imposte, a partire dal vaccino che è stato fatto da tutto il personale. Il 2020 è stato un anno da dimenticare, mentre quest’anno l’estate è andata più che bene, ma l’anno è stato comunque pregiudicato dalle continue aperture e chiusure dei primi mesi».

Il Covid e i piedi per terra

«Il mondo della ristorazione ha sofferto tantissimo, lo sappiamo tutti bene. Del resto in Italia è facile aprire un ristorante ed è altrettanto facile chiudere quando mancano preparazione e visione. Ma una cosa positiva, se proprio la dobbiamo trovare, questo periodo ce l’ha portata: ho notato che questa pandemia ha permesso a molti di tornare coi piedi per terra. Il fumo i clienti non lo vogliono più - spiega lo chef del Capolago -, ora c’è bisogno anche di arrosto. Serve il giusto equilibrio, serve più concretezza. Ormai quando si parla di ristorazione si pensa alle stelle Michelin, ma bisogna capire che quella è una piccolissima nicchia che viene esasperata. Per un periodo è sembrato che la realtà fosse quella che si vedeva in tv e si leggeva sui giornali, ma non è affatto così. La pandemia forse ha ristabilito un po’ di normalità».

Un futuro tutto da scrivere

«Il futuro? Io voglio essere ottimista perché sto costruendo il mio lavoro sulla qualità e sulla costanza, valori che alla lunga, ne sono certo, mi daranno ragione - risponde Lazzarin -. Abbiamo deciso di puntare su uno staff molto giovane, siamo sempre aperti agli studenti delle scuole alberghiere che vengono a fare gli stage.

Ora ci aspettiamo che questa epidemia venga messa alle spalle definitivamente: abbiamo bisogno di tornare alla normalità, sia noi, sia i clienti».

Locanda Capolago
Via Municipio, 36, 23823 Colico Piano (Lc)
Tel 0341 159 0132
www.locandacapolago.com