premi in cucina
Nel paese di Pinocchio si è accesa la Stella Michelin de Il Nazionale
Nel piccolo comune di Vernante (Cn), famoso per i murales dedicati al personaggio di Collodi, lo storico locale della famiglia Macario è stata premiata per la sua filosofia di cucina local, rispettosa della stagionalità
Vernante, il comune di Pinocchio, nel parco naturale delle Alpi Marittime, conosciuto per i tantissimi murales del burattino, oggi oltre 150 in aggiunta alle numerose sagome e statue che si trovano nei giardini. Siamo in val Vermenagna, una delle valli alpine della provincia di Cuneo che confina con la Francia dove è arrivata una delle nuove stelle Michelin, la diciottesima a brillare sulle tavole della provincia, la quarantasettesima ad accendersi in Piemonte.
La famiglia Macario, 150 anni di esperienza nel settore alberghiero e ristorativo
Un luogo storicamente di grande passaggio, di comunicazione, di commerci e scambi con la vicina valle Roya e il Nizzardo, dove i sapori parlano la lingua occitana, che caratterizza la regione alpina del basso Piemonte, le valli francesi e la Provenza. Qui la famiglia Macario vanta 150 anni di esperienza nel settore alberghiero e della ristorazione, anche se la storia di questo luogo di ristoro risale a fine Settecento. Era un’osteria di montagna, sosta dei mulattieri che transitavano sulla strada del Tenda, gestita da donne mentre gli uomini si dedicavano ai commerci di prodotti agricoli, e a quello delle acciughe, al trasporto di persone e merci favorite dalla presenza del collegamento con la Francia. Proprio quella strada chiusa da ottobre per le frane dal lato francese ed italiano.
Le giovani generazioni hanno ridato vita al Nazionale
Il Nazionale nell’attuale sede è del 1896, con una licenza del 1850. Probabilmente nel 1861 ha preso il nome che porta oggi in onore dell’Unità d’Italia. Tante generazioni si sono succedute, fino al padre ed allo zio di quella attuale. Proprio il padre e lo zio erano i primi professionisti, avendo frequentato la scuola alberghiera e quella per sommelier acquisendo anche esperienze all’estero. Accanto al ristorante anche un piccolo alberghetto di montagna rimasto tale fino a circa sei anni fa quando i giovani della famiglia Macario, Maurizio e Cristian, hanno trasformato l’attività in un polo di grande eccellenza gastronomica. Un ristorante di grande livello, un accogliente hotel, un nuovo relais con centro benessere, un bistrot per differenziare i percorsi gastronomici e non perdere la memoria storica dei piatti che venivano serviti nell'antica osteria e da giugno di quest’anno una bottega - un "ritorno al passato: una bottega di paese in cui prendere un caffé, gustarsi un gelato e trovare qualcosa di buono da portarsi a casa...” soprattutto il pane con le farine del Mulino Marino e l’acqua buona della zona ed in questo periodo il panettone.
A tavola le proposte della tradizione occitana preparate da Maurizio Macario e Fabio Ingallinera
In cucina Maurizio Macario e Fabio Ingallinera, siciliano diplomato Alma, tante esperienze stellate, per citarne una, l’Antica Corona Reale di Cervere 2 stelle Michelin a fianco dello chef Giampiero Vivalda, dove si avvicina ai profumi ed ai sapori piemontesi e ne interiorizza i legami culturali. I loro piatti sono quelli della cucina occitana, con prodotti delle loro montagne, interpretati con un linguaggio contemporaneo, ma pensati e cucinati secondo il naturale cambio delle stagioni. Nel menu troviamo il salmerino, pesce di lago dal sapore delicato; le erbe selvatiche essendo la zona ricca di specie botaniche; l’agnello sambucano, presidio Slow Food. Da ottobre a gennaio è disponibile un menu dedicato alla cacciagione, soltanto selvaggina locale praticamente ungulati. Utilizzano solo capi che provengono da cacciatori che rispettano le regole dell’etica venatoria ossia le prescrizioni tecniche ed il rispetto dell’ambiente e degli animali abbattuti. In questo modo anche la fauna diventa una risorsa del territorio.
Il piatto icona di Fabio è il Risotto al fondo bruno vegetale - risotto al parmigiana Vacche Rosse 48 mesi e fondo bruno di verdure. Vuole ricordare la famosa ricetta di Nino Bergese, uno dei più famosi chef italiani, stimato e premiato anche a livello internazionale, dove il fondo di vitello è stato sostituito dal fondo bruno vegetale. Mentre il piatto icona di Massimo è straordinario nella sua semplicità, la dadolata di Fassona con una salsa di accompagnamento.
I piatti e l’eccellenza del territorio vengono raccontati al commensale da una brigata formata da ragazzi del territorio che vivono la zona e ne conoscono la cultura gastronomica. Anche la cantina sposa la filosofia gastronomica del ristorante concentrata sulle aziende piemontesi, sui vini naturali.
Cristian Macario: «Stella Michelin, un riconoscimento per la nostra filosofia local»
«Credo che il riconoscimento della stella Michelin abbia voluto premiare un percorso fatto di piatti semplici con pochi elementi, la nostra filosofia di usare solamente prodotti delle nostre zone, di aver creato una rete sostenibile, dove conosciamo i produttori e il pascolo di provenienza delle carne. Siamo aperti a Natale e Capodanno, ma il nostro menu non è ancora disponibile, proprio perché lavoriamo sulla materia prima locale. Sarà comunque una bella sorpresa», ha affermato Cristian Macario raggiunto al telefono.
Il Nazionale
Via Cavour 60 - 12019 Vernante (Cn)
Tel 0171 920181
www.ilnazionale.com
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Alberto Lupini