Aperitivi e cucina di mare. All'Origine la tradizione è... trendy

La zona in cui gravita il ristorante “All’Origine” è di quelle che non sai come inquadrare: non è il centro-centro ma neanche la periferia di Milano. Per farsela a piedi si può partire da via della Guastalla, laterale alla biblioteca Sormani, superare la clinica Mangiagalli, arrivare alla perpendicolare via Lamarmora. Ed eccolo, vicinissimo alla caserma dei Carabinieri, questo dehors con annesso ristorante, visto che gli esterni sono quasi più grandi degli interni: titolare lo chef Fabio Titone, che ha pensato bene di triplicare l’occupazione del marciapiede in tempi di allerta sanitaria, ed ora ha i metri quadri per accogliere i clienti in tutta sicurezza.


 “All’Origine” basa la sua offerta in prevalenza sul mare e sulle selezioni di pesce crudo, e poi su antipasti come il Gambero di Mazara con ciliegia marinata e gel di pomodorino all’arancia; primi come le Chicche di ricotta con vellutata di piselli e vongole o il Risotto Vialone Nano alla milanese con ostriche e Franciacorta; secondi come la Coda di rospo con semi di lino, fave, pomodorini al brandy, patate e bacche di goji.

Ma anche i gourmet di terraferma hanno di che divertirsi grazie al Cappuccino ai funghi porcini con doppia consistenza di parmigiano, all'Ossobuco arrosto con tartare di Fassona, Gelato di Parmigiano e caviale di aceto balsamico, il Bollito-non-bollito di guancia di vitello nappato al Nebbiolo con gel di peperoni.



Il dehors sembra evocare in automatico il milanesissimo “ape” (non apericena, mi raccomando, se no evochiamo l’all-you-can-eat industriale): dalle 18 fino a chiusura parte dei tavoli è dedicata a chi voglia sorseggiare un vino al calice, scegliendo tra eccellenze italiane e francesi, in prevalenza. Dallo Chablis “Louis Moreau” al Blangé Langhe Arneis Doc Ceretto, dall’Amarone della Valpolicella Docg “Bertani” al Brunello di Montalcino Docg “Carpineto, dal Prosecco Valdobbiadene Extra Dry “Col del Sas” al Franciacorta Satèn “Romantica”. Sono solo alcuni dei vini che, a partire da 11€ al calice, saranno sempre accompagnati da un tris di chicche gourmet che variano giornalmente in base all'estro di Fabio Titone: noi abbiamo assaggiato il bacio di dama cacio e pepe all’agrodolce di verdurine con granita all’aceto di mele, nonché la zucca in doppia consistenza con semi di zucca glassati, e abbiamo lodato la capacità inventiva dello chef. Ed inventiva, attenzione, non vuol dire tentare l’impossibile o stupire ad ogni costo: volendo, si può giocare di fantasia senza perdersi in ghirigori superflui.

Ma per entrare meglio in contatto con visioni e realtà della gastronomia d’autore andiamo alla fonte, cioè il giovane chef Fabio Titone, che ha tra le sue esperienze il Dolce Stil Novo di Venaria Reale, uno stellato Michelin.  E domandiamo anzitutto quale sia l’origine di cui si parla,  proprio qui nel locale più dehors di via Lamarmora.

«All’Origine - spiega Fabio - significa anzitutto metterci la faccia. Fidandosi delle proprie conoscenze e delle proprie mani, adottando la filosofia del “fatto in casa”: sono io che faccio il pane, i grissini in varie fogge, la pasta all’uovo e senza, la pasta ripiena, il gelato; sono sempre io, assieme alla mia compagna Erica, che non delego nessuno e vado alla ricerca delle materie prime migliori, dei piccoli fornitori che non sfonderanno mai sul mercato, dei vini che danno garanzie di affidabilità. C’è tutto questo ‘All’Origine’, ed è da quattro anni che questo approccio mi dà qualche soddisfazione, anche in una zona un po’ decentrata come questa. È chiaro però che la crisi ‘Covid-19’ manda i piani all’aria e ti costringe a rimettere tutto in discussione, cosa che sto facendo insieme ad Erica, che è la responsabile di sala e con i clienti fa un lavoro di presentazione impagabile. Ci siamo inventati questo aperitivo speciale, e abbiamo ora il dehors che ci permette di essere più flessibili nell’accogliere coloro che vogliono qualcosa di diverso dalla cena: vediamo come funziona».

Ma qual è, all’origine, la spinta che vi fa affrontare le crisi, tirar fuori nuove idee e andare avanti nella buona e nella cattiva sorte?
La passione per la buona cucina, e basta; se penso al numero di ore di lavoro che totalizzo giornalmente mi rendo conto che non può esserci altro motivo. Per quel che si guadagna non ne vale la pena, specie in questo momento così difficile. È un lavoro duro, quello dello chef: se manca la passione meglio mollare subito.

In che modo comunica la sua passione ai clienti?
Cercando di presentare una gastronomia tradizionale che guarda al futuro. Creativamente. Gli ingredienti devono essere prevalentemente italiani, perché abbiamo una biodiversità che deve renderci orgogliosi, ma bisogna sapersi evolvere. Un esempio che mi piace fare è quello del cocktail di gamberi: trent’anni fa era un classico, ora non si trova più ma si può provare a reinterpretarlo con delle sferificazioni che lo arricchiscano e lo rendano appetibile in chiave contemporanea.

A proposito di contemporaneità, come pensa che ci cambierà la crisi Covid-19? Diventeremo tutti più diffidenti, ogni tradizione gastronomica si rinchiuderà nel suo guscio?
Non so rispondere con precisione, ma se fossi costretto io a rinchiudermi nel guscio del Made in Italy non avrei alcun problema.  Da noi esistono materie prime e tradizioni straordinarie, basta solo voler valorizzare quello che abbiamo. Sapendolo fare, è ovvio.



Non sapremmo dire se le sferificazioni (palline) di aceto balsamico, assaggiate insieme all’Ossobuco arrosto con tartare di Fassona, fossero in tutto e per tutto patrimonio italiano, ma neppure ci siamo posti il problema: si armonizzavano con gli altri sapori, e questo bastava. Una menzione la merita anche lo Spaghettino in bianco con bottarga, limone e lievito di birra: ci è piaciuta la levità semplice che fa convivere le note acide col sapido delle uova di muggine ed il gusto neutrale, quasi rilassante, del superclassico italiano che si chiama pasta. A volte ne dimentichiamo l’importanza e a ricordarcela, con testardaggine, servono i nazional-entusiasti come Fabio Titone.

A tal punto che viene voglia di fare qualche passo in più, fuori da un centro milanese non più affollato come ai tempi della movida pre-Covid, lasciarsi a destra la Clinica Mangiagalli, arrivare in zona Guastalla-Lamarmora, e sedersi fuori per un aperitivo o una cena. Il dehors con ristorante annesso, “All’Origine”, saprà insistere simpaticamente con le grandi tradizioni italiane,  proporrà i suoi vini del buon ricordo, ma non farà mancare le sorprese: al fine di vivacizzare quelle  tradizioni che, per rimanere nel  cuore della gente, devono sapere quando e come rinnovarsi.