Veritas, 10 anni in un menu che esalta la cucina campana

Lungo la panoramica arteria stracittadina che collega Mergellina con il Vomero, il Corso Vittorio Emanuele, semplicemente il “Corso” per i napoletani, è ubicato al civico 141 il ristorante Veritas, una stella Michelin. Ne è patron Stefano Giancotti. Durante il lockdown il team è stato bene attento ad analizzare gli accadimenti, comprendendo la mutazione in atto. Ne è conseguito il servizio di delivery qui saggiamente interpretato non come fenomeno contingente bensì come trend sul quale lavorare ed investire. La struttura si è diligentemente attenuta a nuovi obblighi e nuove raccomandazioni quali il distanziamento tra i tavoli ed i menu touchless.



Da dieci anni è a governo della cucina, coordinando laboriosa brigata, il prode chef Gianluca D’Agostino. Dall’Irpinia, giovane non più giovanissimo (42 anni), Gianluca D’Agostino approda al Veritas per sperimentare ed attuare una cucina basata sulla grande bontà della materia prima e sull’amorevole conoscenza del territorio campano. I dieci anni di fulgida permanenza al Veritas vanno celebrati.



Ne sortisce il menu “10”, ghiotta rivisitazione dei piatti che maggiormente hanno connotato i dieci anni della cucina di Gianluca D’Agostino al Veritas. Sono 6 le portate che rendono omaggio alla grande tradizione campana. Contrappunti deliziosi tra ricordi del passato e riuscite sperimentazioni del presente, attingendo dalla terra e dal mare quella materia prima che con competenza e passione Gianluca trasforma in cucina.



Si comincia con una deliziosa Insalata di polpo, crema di patate, spinaci e lupini baccello. Grande la maestria nel dare armonia anche di texture e non solo di sapori, al piatto. Si prosegue con un sontuoso Merluzzo di coffa al vapore, sauté di lupini e crostini al lime olio e peperoncino. Delizia olfattiva ancor prima che gustativa per un merluzzo freschissimo pescato nel Golfo di Napoli mediante palangaro (coffa). Attenzione ai “lupini”. Nell’insalata di polpo per “lupini” si intendono i legumi e nel caso del Merluzzo si intendono i cugini poveri delle vongole.



E dopo queste due portate, già esse bastevoli a dare il senso alto della cucina, giunge in tavola un piccolo capolavoro evergreen: Cavatelli con totani, fagioli di Controne e guanciale. Ammirevole la tecnica di cottura, l’amalgama tra gli ingredienti, l’equilibrio tra sapori. Nel mentre, sapientemente e suadentemente suggeriti e raccontati dal bravissimo sommelier Alfredo Raucci, si susseguono negli appropriati calici, intriganti e poco note chicche dell’enologia irpina. Bollicine, metodo champenois, da Fiano di Avellino e passito da Greco di Tufo. La celebrazione del decennale, giusti i ritmi, in ambiente elegante e con servizio di sala di inappuntabile professionalità, degnamente prosegue con saporita proposta di terra: Ravioli di formaggio di capra con salsa alla genovese. Fosse un vino e non una pietanza, ci esprimeremmo così: finale lungo e persistente, palato gradevolissimo !



Voluttuoso ed a tratti commovente omaggio alle aie ed ai cortili del nostro Paese rurale, il Pollo arrosto con salsa di papaccelle e club sandwich. A chiudere, avendo nel consono bicchiere il sommelier Alfredo Raucci versato il prezioso quanto pressoché sconosciuto Moscato di Baselice, la squisita Pera sciroppata ripiena di ricotta al pepe rosa, crumble di amaretti. Un vero e proprio dulcis in fundo a compimento di pranzo memorabile.



Nell’imminenza di altro decennale, quello della Dieta Mediterranea riconosciuta Patrimonio dell’Umanità (16 novembre), lo chef Gianluca D’Agostino nel celebrare il suo decennale al Veritas, oltre che nella sostanza stessa dei suoi prelibati piatti, si rende valente ed autorevole interprete della Dieta Mediterranea. Quella Dieta che è frutto di cultura materiale sedimentatasi nei millenni e che mai può prescindere dai valori, innati nella nostra mediterraneità, di convivialità, condivisione e scambio. Ed il Veritas, a beneficio dei suoi clienti e della community, assurge a deliziosa bottega / laboratorio della Mediterraneità così come la si vive nel terzo decennio del terzo millennio nella Campania felix.