Un ristorante con un'idea fissa. A Milano la "Carne" è protagonista
A giugno ha aperto il locale di tre giovani imprenditori che hanno scommesso su un ristorante monotematico per proporre prodotti italiani di qualità, ma poco conosciuti
Se si cita il concetto di “One Thing Restaurant” a molti verranno in mente le grandi catene americane o americaneggianti: “El Pollo Loco”, “Red Lobster”, “Kentucky Fried Chicken” e tante altre focalizzate su un’unica portata o tipologia di piatto. Per la cronaca, ne esistono anche in altre parti del mondo: in Giappone, ad esempio, si possono trovare franchising che coprono capillarmente la nazione, e servono solo riso al curry, con un ristretto numero di variazioni del condimento. In astratto il recentissimo (l'apertura a giugno) “Carne” di viale Bligny a Milano, accanto all’Università Bocconi, potrebbe ritrovarsi nella medesima categoria.
A ben vedere, però, le differenze saltano all’occhio: innanzitutto non si tratta del solito gigante risto-industriale macina-profitti, ché l’avventura è cominciata appena ieri ed è guidata non da capitani d’industria ma da tre giovani innovatori, ossia Andrea Pirotti, Denise di Meola e Domenico Cannillo. Ed è la filosofia di base a essere reinterpretata: “less is more” e fin lì ci siamo, ma bisogna vedere a quali condizioni.
«Il protagonista è il lombatello - spiega Andrea Pirotti, uno che ha già esperienza nel settore - È un taglio povero, antico, pregiato per tradizione ma ora da rinobilitare, interpretato in modo contemporaneo e preparato con una tecnica di “alta” cucina. L’unico particolare del processo di preparazione che possiamo svelare è un ingrediente della marinatura, il fieno dei pascoli di montagna. Il lombatello viene prima cotto a bassa temperatura, poi fatto rinvenire alla piastra per pochissimi minuti, prima del servizio. La cottura è perfetta, e dentro la carne rimane rosa e morbidissima. E così arriva al cliente, ad un prezzo-base abbordabile (14 euro, insalata compresa), il frutto di un anno di prove e controprove, per raggiungere un obiettivo di qualità che deve rimanere standard».
Niente a che vedere con il cibo standard inteso come fast food, se abbiamo ben inteso.
Certo, stiamo parlando di carne italiana, anzi piemontese, solo di razza Fassona, proveniente dal Consorzio La Granda, un presidio Slow Food. La Granda opera in modo da ridurre al minimo scarti e sprechi. Gli allevatori che ne fanno parte seguono un disciplinare nato dall’esigenza di salvaguardare l’equilibrio tra benessere ambientale, animale e sociale. I vitelli, ad esempio, vengono allattati dalla madre per circa 4-6 mesi dopo la nascita, rispettando così i ritmi della natura.
‘One thing’ è da prendere alla lettera? Cos’altro offre la carta?
Abbiamo inserito un paio di “Specials” che cambiano ogni due settimane circa, sempre a base di carne, e sempre con l’idea di adoperare ciò che nei ristoranti si vede poco. In questi giorni ad esempio offriamo la coscia di pollo fritto impanata nei cornflakes e le costolette di maiale alla Kansas City. Il prezzo è sempre molto simile a quello del lombatello.
Ed ora il lato alcolico: qual è l’abbinamento ideale per le vostre proposte
Quando servi la carne in Italia - puntualizza Domenico Cannillo, un ex-barman - il vino non può mancare, ed anche qui ‘less is more’. Intendo dire che abbiamo una piccola ma accuratissima selezione di etichette ‘Triple A’, il movimento degli Agricoltori Artigiani Artisti fondato da Luca Gargano nel rispetto delle più nobili tradizioni vitivinicole, italiane e non solo. Solo dieci vini, poi quattro birre e quattro cocktails (quest’ultimi preconfezionati, pronti da versare ‘on the rocks’), ed anche qui ci proponiamo di variare il più possibile. Il vino si può ordinare al calice, in bottiglia e in caraffe da 250 o 500 ml: come si preferisce, in modo che ciascuno beva esattamente quanto desidera, senza rinunce e senza eccessi. I cocktail sono e restano la mia passione, e serviranno a vivacizzare l’inizio del pranzo/cena, o a rilassarsi nel dopo pasto.
Dunque l’offerta è completa e la filosofia essenziale: per partire a giugno nella scia del lockdown ci voleva, ammettiamolo, un coraggio da leoni, ma Andrea Pirotti, Denise di Meola e Domenico Cannillo sembrano averne quanto basta per proporre una novità che potrebbe sfondare persino a Milano, ove si mastica e distrugge il nuovo a ciclo continuo. Ma da “Carne” la carne è tenera, masticabile e sfiziosa, e pensiamo si farà digerire anche dai palati esigenti: immaginiamo che in viale Bligny, zona Bocconi, di certo non manchino.
La sala del ristorante
A ben vedere, però, le differenze saltano all’occhio: innanzitutto non si tratta del solito gigante risto-industriale macina-profitti, ché l’avventura è cominciata appena ieri ed è guidata non da capitani d’industria ma da tre giovani innovatori, ossia Andrea Pirotti, Denise di Meola e Domenico Cannillo. Ed è la filosofia di base a essere reinterpretata: “less is more” e fin lì ci siamo, ma bisogna vedere a quali condizioni.
«Il protagonista è il lombatello - spiega Andrea Pirotti, uno che ha già esperienza nel settore - È un taglio povero, antico, pregiato per tradizione ma ora da rinobilitare, interpretato in modo contemporaneo e preparato con una tecnica di “alta” cucina. L’unico particolare del processo di preparazione che possiamo svelare è un ingrediente della marinatura, il fieno dei pascoli di montagna. Il lombatello viene prima cotto a bassa temperatura, poi fatto rinvenire alla piastra per pochissimi minuti, prima del servizio. La cottura è perfetta, e dentro la carne rimane rosa e morbidissima. E così arriva al cliente, ad un prezzo-base abbordabile (14 euro, insalata compresa), il frutto di un anno di prove e controprove, per raggiungere un obiettivo di qualità che deve rimanere standard».
Il lombatello alla piastra
Niente a che vedere con il cibo standard inteso come fast food, se abbiamo ben inteso.
Certo, stiamo parlando di carne italiana, anzi piemontese, solo di razza Fassona, proveniente dal Consorzio La Granda, un presidio Slow Food. La Granda opera in modo da ridurre al minimo scarti e sprechi. Gli allevatori che ne fanno parte seguono un disciplinare nato dall’esigenza di salvaguardare l’equilibrio tra benessere ambientale, animale e sociale. I vitelli, ad esempio, vengono allattati dalla madre per circa 4-6 mesi dopo la nascita, rispettando così i ritmi della natura.
‘One thing’ è da prendere alla lettera? Cos’altro offre la carta?
Abbiamo inserito un paio di “Specials” che cambiano ogni due settimane circa, sempre a base di carne, e sempre con l’idea di adoperare ciò che nei ristoranti si vede poco. In questi giorni ad esempio offriamo la coscia di pollo fritto impanata nei cornflakes e le costolette di maiale alla Kansas City. Il prezzo è sempre molto simile a quello del lombatello.
Ed ora il lato alcolico: qual è l’abbinamento ideale per le vostre proposte
Quando servi la carne in Italia - puntualizza Domenico Cannillo, un ex-barman - il vino non può mancare, ed anche qui ‘less is more’. Intendo dire che abbiamo una piccola ma accuratissima selezione di etichette ‘Triple A’, il movimento degli Agricoltori Artigiani Artisti fondato da Luca Gargano nel rispetto delle più nobili tradizioni vitivinicole, italiane e non solo. Solo dieci vini, poi quattro birre e quattro cocktails (quest’ultimi preconfezionati, pronti da versare ‘on the rocks’), ed anche qui ci proponiamo di variare il più possibile. Il vino si può ordinare al calice, in bottiglia e in caraffe da 250 o 500 ml: come si preferisce, in modo che ciascuno beva esattamente quanto desidera, senza rinunce e senza eccessi. I cocktail sono e restano la mia passione, e serviranno a vivacizzare l’inizio del pranzo/cena, o a rilassarsi nel dopo pasto.
Il Manhattan 'on the rocks'
Dunque l’offerta è completa e la filosofia essenziale: per partire a giugno nella scia del lockdown ci voleva, ammettiamolo, un coraggio da leoni, ma Andrea Pirotti, Denise di Meola e Domenico Cannillo sembrano averne quanto basta per proporre una novità che potrebbe sfondare persino a Milano, ove si mastica e distrugge il nuovo a ciclo continuo. Ma da “Carne” la carne è tenera, masticabile e sfiziosa, e pensiamo si farà digerire anche dai palati esigenti: immaginiamo che in viale Bligny, zona Bocconi, di certo non manchino.
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Alberto Lupini