Latta, il tempio delle fermentazioni nel calice e nel piatto

"Latta", un locale sperimentale dedicato alla fermentazione, appena aperto negli spazi recuperati degli ex Mulini Biondi, nel quartiere Ostiense, propone un approccio inedito al mondo della miscelazione e dei fermentati, con originali abbinamenti al food. Dietro la nuova avventura ci sono Leonardo Di Vincenzo, fondatore di Birra del Borgo di Borgorose, poi ceduta alla multinazionale AB InBev, da sempre impegnato nel campo delle fermentazioni.



Lo hanno seguito nella nuova impresa il suo stretto collaboratore Paolo Bertani e i fantastici quattro della miscelazione del Jerry Thomas Project: Alessandro Procoli, Antonio Parlapiano, Leonardo Leuci e Roberto Artusio, ispirati dal periodo d'oro del pre-proibizionismo americano.  Un'equipe giovane e motivata si occupa dell'accoglienza e del servizio. L'arredo del vasto locale, 250 mq divisi da quattro arcate di mattoni, con elementi in vetro e metallo e contenitori per erbe, aromi, spezie, profumi e miscele, si ispira alle opere dell’artista statunitense Donald Judd.


Nell'adiacente laboratorio a vista si studiano, si sperimentano e si realizzano artigianalmente e pionieristicamente le varie proposte: fermentati, miscele, sidri, birra e vini naturali, tutto alla spina. Il passo successivo sarà il confezionamento in lattina - da qui il nome "Latta"- per il take away. Tra le novità presentate, un gradevole sidro allo zenzero, una bevanda ai lamponi e un Negroamaro vinificato in bianco con il cosiddetto metodo "ancestrale" nella tenuta pugliese “Masseria La Cattiva”, a San Michele di Bari, interpretato da Di Vincenzo.

È qui che sono partite le sue ricerche, passando dalla birra ai vini rifermentati fino alla vinificazione con uve affumicate. La fermentazione, la più antica tecnica utilizzata per la produzione di bevande alcoliche e per la conservazione di alcuni alimenti, da tempo suscita interesse e spinge i protagonisti del bere miscelato a nuove creazioni. «La nostra idea - hanno detto gli organizzatori - è quella di fare il giro del mondo con bevande fermentate diverse da birra e vino e di ricreare il gusto dei cocktail classici attraverso le fermentazioni. L’obiettivo è ottenere delle bevande intriganti, affascinanti, ma allo stesso tempo equilibrate e facili da bere. Poi ci saranno i fermentati non alcolici: soprattutto la kombucha. Ci divertiremo a creare la 'mojito kombucha', a base di menta e zucchero di canna, per chi desidera un mojito senza alcol».



Sei saranno le materie prime utilizzate per ottenere una fonte zuccherina: zucchero di canna, riso, sciroppo d’agave, mele o frutta, miele e malto di cereali. La combinazione di queste materie prime tra loro o la selezione di una soltanto sarà la base sulla quale costruire le bevande.  Le ispirazioni vanno dall’idromele al sidro, dal makgeolli coreano al pulque o tepache messicani, mentre le aromatizzazioni saranno ispirate al mondo dei cocktail, ai profumi evocativi di un gin sour, un aviation oppure un paloma e così via. A dare gli aromi saranno erbe e spezie che si ritrovano nel gin, nei bitter, nei vermut o comunque utilizzate nella miscelazione. «Ci ha subito affascinati l’idea di creare uno spazio nuovo e fruibile in cui far ritrovare le persone, tra gli spazi ristrutturati di un mulino industriale. Poi abbiamo cercato la sostenibilità e ci è venuta in mente la lattina in alluminio, materiale riciclabile all'infinito».

In questo tempio dei fermentati, analoghe proposte, golose e internazionali, vengono dalla cucina, curata da Marco Moroni. Il menu è contenuto e adatto ad un locale aperto dalle 18 fino alle 2 della notte, con fast food intriganti, facili da consumare o da condividere, serviti su materiale compostabile. Tra le tredici proposte in carta ci sono hot-dog di wurstel artigianali serviti con salse fatte in casa, pastrami club sandwich, saccottino di coda alla vaccinara, tacos porchetta e puntarelle, bun alla lingua tonnata.

La fermentazione - alcolica, acetica e lattica- è una biotecnologia usata nei secoli per la conservazione degli alimenti, modificandone l'aspetto e il gusto. In assenza di ossigeno, alcuni microrganismi trasformano gli zuccheri in composti ad azione conservativa. Il processo aumenta la conservabilità e la digeribilità dei prodotti, inibisce lo sviluppo dei microrganismi nocivi e ne potenzia il contenuto vitaminico. Nel menu di "Latta" è citato il pensiero di Rene´ Redzepi del Noma di Copenaghen: «La fermentazione e` un mezzo per liberare sapori, ma anche un modo di preparare cibo buono. E` innegabile, io mi sento meglio con una dieta ricca di prodotti fermentati».