Grano, olio, vino e mare. Il Salento tra gusto e bellezza

Se non esistesse, meno bello sarebbe il nostro pianeta, meno piena e radiosa si condurrebbe la nostra vita. Stiamo parlando del magico Salento. Al netto di una costa che troppo si affolla durante l’estate, permane essere, soprattutto per i flussi emergenti di un turismo in dinamica evoluzione, un piccolo tesoro nascosto del nostro Belpaese. Ragguardevole il patrimonio costituito dalla cosiddetta cultura materiale, quella del buon cibo, della cucina, della buona tavola sedimentatesi in oltre duemila anni di storia. Una Penisola che emana suo struggente fascino e che si pone al centro di una mediterraneità che qui amplia la sua sacralità portandola dai classici tre elementi a ben quattro. Ci soccorrono le deità mitologiche di una Grecia qui ancora presente nelle recondite ritualità.


A partire da Demetra, la dea del grano e dell'agricoltura. Nella Penisola Salentina è in corso una saggia e valente riscoperta dei grani antichi. E dalle lavorazioni di questi grani sortiscono le semole e le farine con le quali le antiche sapienze che irrorano la cultura materiale sanno fare i pani, le paste, i dolci. Imperdibile la puccia salentina. Street food ante litteram, è un pane farcito con ingredienti tipici della tradizione culinaria locale, quali melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, rucola, olive. Tra le paste fresche, c’è la gioiosa bontà multisensoriale di un primo che molto contribuisce a connotare la vera cucina salentina: le orecchiette ed i minchiareddi, conditi secondo disponibilità e stagione, con prevalenza sia in casa che al ristorante di sugo di polpette e di ragù con broccoli. Nel piatto, ammiccamenti di abbracci amorosi tra le femminili orecchiette ed i virili minchiareddi.


Pastifici salentini producono paste secche di pregio a dimostrazione ulteriore che il governo degli anelli a monte della filiera (grano, semola) allorquando ampliato alla lavorazione (pasta secca) e poi alla commercializzazione del prodotto finito arreca valore distribuito sul territorio. A rendere ghiotta e piacevolissima la prima colazione, così come pure atto ad estinguere languorini di giornata, ecco il pasticciotto, dolce tipico composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.


Da Demetra ad Atena. Dal grano all’ulivo. Il secondo elemento sacrale della mediterraneità. Essere in Salento comporta, accorato il suggerimento, visita ad almeno un frantoio ipogeo. Con l’olio lampante che sortiva dalle lavorazioni delle olive nei frantoi ipogei, al lavoro ciurme di terra per mesi e mesi, si illuminavano le grandi città del nord Europa: Londra prima fra tutte. E dai porti salentini salpavano le petroliere dell’epoca, quando il petrolio (non a caso petr … olio) era l’olio ricavato dagli uliveti salentini. Il flagello della Xylella sta concorrendo a devastare il paesaggio ed a rimodellare l’economia che ruota intorno alla produzione dell’olio extravergine di oliva. Dibattiti in corso, opinioni a confronto, interessi contrastanti. Come sia, e duole dirlo, di certo il paesaggio degli ulivi a perdita d’occhio nelle campagne salentine non lo rivedremo mai più.

E da Atena a Dioniso. Dall’ulivo alla vite. Un poderoso vitigno autoctono: il Negroamaro. Salento è anche terra di rosati. Fino allo scorso secolo il vino prodotto in Salento andava a corroborare, viaggiando in cisterna, i vini di altri territori che alla buona tradizione vinicola sapevano abbinare un’ancora più forte capacità di comunicazione. Ne conseguiva che, similmente a quanto detto per il grano (ed anche per l’olio) si produceva ma ci si fermava ai primi anelli di filiera, smarrendo nei fatti la parte attrattiva del ricco business. Da circa due decenni il vino che si fa nel Salento è imbottigliato nel Salento, ha marchi riconoscibili, ha cantine valenti e belle. Piacevoli ed interessanti sono le visite che gli enoturisti, sempre più numerosi, effettuano in queste pregevoli strutture: di elevato standing l’accoglienza, pur sempre migliorabile.


Grano, ulivo, vite. Ma il Salento, lo si accennava, arreca un quarto elemento. Giammai a caso è una Penisola e di mari che la circondano per i due terzi ne ha ben due: Adriatico e Jonio. Il testimone del racconto, allora, da Dioniso a Poseidone, il dio del mare. Il Salento è finis terrae. Qui le genti laboriose sono contadine di giorno e pescatrici di notte. Mari pescosi, abilità di pesca tramandate nei secoli, il pescato è risorsa emergente del Salento come lo è, in meditata quanto estesa accezione, il mare in sé. Il mare che nutre, il mare che collega, il mare Mediterraneo che da sempre unisce e non divide. Il Mediterraneo che rende virtuose le contaminazioni tra le genti che hanno avuto la buona sorte di vivere sulle sue sponde.

Non a caso ci hanno condotto in questo viaggio in Salento le deità greche. Va lontano chi, nel venire da lontano ha occhi per traguardare ed ha immaginazione per desiderare situazioni migliori. La grande attrattività che suscitano le coste salentine nell’alta stagione estiva sono comparabili a quei fenomeni cosiddetti di salute apparente. Probabilmente più che adagiarsi sui grandi numeri che si conseguono nelle calche rivierasche agostane, i cui benefici di medio e lungo periodo sulla comunità salentina sono ancora tutti da verificare (e non mancano i primi segnali deboli che indicano il contrario) si tratta di sapere intercettare i nuovi flussi turistici provenienti da tutto il mondo che ambiscono a trovare in Penisola Salentina quelle esperienze e quelle emozioni uniche alle quali più o meno scientemente anelano.

Di grande interesse un progetto al momento in nuce. La Penisola Salentina diviene luogo di incontro e di confronto con le altre Penisole del mondo intero, di tutti e cinque i continenti. Constatare ciò che unisce, prendere atto delle differenze e vivere il tutto come occasione di conoscenza ulteriore, di arricchimento. Il festival delle Penisole del Mondo. Prima edizione autunno 2020.