I #pescidiversi di Luca e Isabel. Pane e panelle sotto i portici di Bologna
Ventimila leghe sotto i mari. Titolo adatto a definire lo stile di cucina dell’attuale gestione di “Pane e Panelle”, perché i piatti che scorrono nel menu rappresentano davvero un viaggio, nei fondali e nella fantasia
Il nome “tradisce” la derivazione siciliana del socio-chef degli esordi Francesco Di Natale ma anche dell’ultimo arrivato, l’estroso Luca Giovanni Pappalardo, che della terra natia ha l’attenzione alla materia prima (con soli fornitori diretti) e all’uso totale del pesce, anche delle parti meno nobili.
E così, la verace trattoria di mare dell’appassionata Isabel Muratori, dopo aver dato vita a due “scismi” (“Da Francesco” e “Sale Grosso”), ha imboccato una direzione originale che la pone fra le più frizzanti novità del 2018 bolognese soprattutto in centro storico, dove la politica del tagliere per turisti sta stroncando le velleità creative di molti cuochi.
Con al suo attivo variegate esperienze, anche editoriali (l’ultima al milanese “Capra e Cavoli”, da cui ha riportato la padronanza nella varietà di accostamenti ed utilizzi vegetali), il vulcanico Luca cambia il menu praticamente in tempo reale, a seconda del pescato del giorno. Già scorrendolo si intuisce la veridicità dell’hashtag #pescidiversi.
Nicareddi (sorta di tapas sicule), come l’intenso e medio-orientale Kebab di tonno rosso con salsa alla yogurth, menta fragola, polvere di cruschi e verdure fresche o il delicato Moscardino maiolino cotto a bassa temperatura con mandorle tostate, granita al gazpacho e salsa terinaki oppure le Gonadi di seppia con asparagi di terra e di mare e salsa allo zabaione.
Fra i primi un classico rivisto come i Maccheroni a 5 buchi rossi con sarde, salsiccia, uvetta, pinoli e finocchietto, mentre fra i secondi spicca un equilibrato Toast di tonno con insalata di bufala, peperoncino, coriandolo e aglio fermentato. Per finire, nei dolci la tradizione torna sovrana come nel cannolino in purezza, senza canditi e cioccolato, solo ricotta e scorza.
Carta dei vini altrettanto originale con selezioni biologiche e biodinamiche, in collaborazione con Medolla Vini, più alcune etichette scelte direttamente dall’attenta Isabel. 50 coperti più 40 nel delizioso giardino estivo per il pranzo, a menu fisso, a 10-13 euro, mentre la sera ci si attesta sui 35-40 euro, decisamente ben spesi.
Per informazioni: www.paneepanelletrattoria.it
Moscardino maiolino cotto a bassa temperatura con mandorle tostate, granita al gazpacho e salsa terinaki
E così, la verace trattoria di mare dell’appassionata Isabel Muratori, dopo aver dato vita a due “scismi” (“Da Francesco” e “Sale Grosso”), ha imboccato una direzione originale che la pone fra le più frizzanti novità del 2018 bolognese soprattutto in centro storico, dove la politica del tagliere per turisti sta stroncando le velleità creative di molti cuochi.
Con al suo attivo variegate esperienze, anche editoriali (l’ultima al milanese “Capra e Cavoli”, da cui ha riportato la padronanza nella varietà di accostamenti ed utilizzi vegetali), il vulcanico Luca cambia il menu praticamente in tempo reale, a seconda del pescato del giorno. Già scorrendolo si intuisce la veridicità dell’hashtag #pescidiversi.
Gonadi di seppia con asparagi di terra e di mare e salsa allo zabaione
Nicareddi (sorta di tapas sicule), come l’intenso e medio-orientale Kebab di tonno rosso con salsa alla yogurth, menta fragola, polvere di cruschi e verdure fresche o il delicato Moscardino maiolino cotto a bassa temperatura con mandorle tostate, granita al gazpacho e salsa terinaki oppure le Gonadi di seppia con asparagi di terra e di mare e salsa allo zabaione.
Fra i primi un classico rivisto come i Maccheroni a 5 buchi rossi con sarde, salsiccia, uvetta, pinoli e finocchietto, mentre fra i secondi spicca un equilibrato Toast di tonno con insalata di bufala, peperoncino, coriandolo e aglio fermentato. Per finire, nei dolci la tradizione torna sovrana come nel cannolino in purezza, senza canditi e cioccolato, solo ricotta e scorza.
Maccheroni a 5 buchi rossi con sarde, salsiccia, uvetta, pinoli e finocchietto
Carta dei vini altrettanto originale con selezioni biologiche e biodinamiche, in collaborazione con Medolla Vini, più alcune etichette scelte direttamente dall’attenta Isabel. 50 coperti più 40 nel delizioso giardino estivo per il pranzo, a menu fisso, a 10-13 euro, mentre la sera ci si attesta sui 35-40 euro, decisamente ben spesi.
Per informazioni: www.paneepanelletrattoria.it
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Alberto Lupini