All’Apogeo di Massimo Giovannini la cucina è al servizio della pizza
Quando Massimo Giovannini parla di impasti, pizza o arte bianca, ci si immerge in un’atmosfera di inizio ‘900, quella che rimanda a Marcel Proust e alle sue madeleine. Un sapore del passato che si apre al futuro
Un profumo, un gusto, una memoria che si radicano a tal punto da impostare un percorso di vita. «Il ricordo del pane fatto in casa una volta alla settimana - racconta - non mi ha mai abbandonato. Vedo ancora la mamma e la nonna estrarre dalla madia il prezioso lievito madre». Un impasto che nel giovane Massimo ha “lievitato” a regola d’arte trasmettendogli una passione che oggi è una professione. «Quella sensazione di calda intimità domestica mi ha condotto a muovere i primi passi da autodidatta, a mettere letteralmente le mani in pasta per sfornare il mio pane».
Dopo un’esperienza di quattro anni in un pub-paninoteca, Giovannini apre con la futura moglie Barbara la pizzeria Il Pachino a Viareggio. Dieci anni di fatica e soddisfazioni, ma la voglia di dedicarsi all’impasto allo stato puro non lo abbandona. Ritorna così nella sua Pietrasanta per dar vita all’Apogeo. Siamo nel 2008. «All’inizio è stata davvero dura. In quegli anni in Lucchesia andavano pizze sottilissime. La clientela era abituata e non immaginava altro. Noi invece volevamo valorizzare l’impasto proponendo un nuovo modo di utilizzare le farine e di interpretare la lievitazione».
La passione dei coniugi Giovannini ha avuto comunque la meglio nel guidare i clienti verso una virata organolettica che è stata solo un primo passo nel percorso evolutivo imposto all’Apogeo. Nel 2011 Massimo ritiene che i tempi siano maturi per rivoluzionare il topping. «Il disco di pasta meritava più importanza». In collaborazione con l’amico cuoco Andrea Mattei, incomincia ad adagiare la tradizione gastronomica versiliese sulla pizza.
«Siamo stati antesignani. Oggi l’Apogeo dispone di una cucina dove vengono lavorate tutte le materie prime che saranno le protagoniste della farcitura. Una cucina dedicata alla pizza». In questo modo Giovannini ha centrato uno dei suoi obiettivi di base: rendere onore alla figura del pizzaiolo, perché ne siano rispettati il lavoro e le scelte, anche quelle degli accostamenti gastronomici. Per mettere in pratica una filosofia di cucina così innovativa e rigorosa allo stesso tempo gli ingredienti giocano un ruolo fondamentale. La pizza deve essere accompagnata da materie prime su cui non si può transigere. A partire dai fondamentali, dalla base.
«Sono diversi anni - annota Giovannini - che utilizziamo i prodotti Cirio Alta Cucina, in particolare i Pelati e i Ciliegini». Grandi, corposi e di colore rosso vivo, i Pelati si rivelano ideali per la linea di cucina dell’Apogeo. Sono infatti adatti per ogni tipo di preparazione, anche le più complesse: si prestano per esempio ad essere tagliati a filetti, ma possono anche essere schiacciati in maniera grossolana mantenendo così l'intensità del gusto e del profumo. Vantano inoltre un’elevata resa grazie alla ricca salsatura e all’elevato peso sgocciolato. Indicati per le cotture brevi, i Ciliegini, se leggermente schiacciati, rilasciano il loro succo che si addensa velocemente dando vita a una salsa di grande resa e dal gusto fresco. Sono perfetti sulla pizza per il loro caratteristico gusto fresco e dolce e mantengono intatto il loro aspetto anche dopo la cottura. «Mi preme puntualizzare - interviene Giovannini - un ulteriore valore aggiunto della gamma Cirio Alta Cucina. Una qualità tutta italiana prodotta da un’azienda che è sinonimo di garanzia assoluta di sicurezza alimentare. Un aspetto che oggi fa la differenza».
La carta propone 7 pizze a degustazione, più 2 fuori menu in base alle stagioni. Sul fronte tradizione, 5 pizze classicissime e altre 5 elaborazioni della cucina sempre di stampo tipico. Un paio di esempi, tanto per rendere l’idea: la “Napoli a modo nostro” è a base di bufala Dop, pomodoro San Marzano e acciughe di Lampara; la “Massimo” presenta pomodori San Marzano, fagioli schiaccioni, cipolla di Tropea e tarantello di tonno rosso. Alta gamma in tavola. E in sala un sommelier per il vino e uno per la birra. La Guida Pizzerie d’Italia 2017 del Gambero Rosso ha premiato Apogeo per La migliore carta dei vini e delle birre, oltre ad avergli assegnato i “Tre Spicchi”, riconoscimento confermato nell’edizione 2018. È detto tutto. Il cerchio è chiuso.
Per informazioni:
www.pizzeriaapogeo.it
www.cirioaltacucina.it
Dopo un’esperienza di quattro anni in un pub-paninoteca, Giovannini apre con la futura moglie Barbara la pizzeria Il Pachino a Viareggio. Dieci anni di fatica e soddisfazioni, ma la voglia di dedicarsi all’impasto allo stato puro non lo abbandona. Ritorna così nella sua Pietrasanta per dar vita all’Apogeo. Siamo nel 2008. «All’inizio è stata davvero dura. In quegli anni in Lucchesia andavano pizze sottilissime. La clientela era abituata e non immaginava altro. Noi invece volevamo valorizzare l’impasto proponendo un nuovo modo di utilizzare le farine e di interpretare la lievitazione».
La passione dei coniugi Giovannini ha avuto comunque la meglio nel guidare i clienti verso una virata organolettica che è stata solo un primo passo nel percorso evolutivo imposto all’Apogeo. Nel 2011 Massimo ritiene che i tempi siano maturi per rivoluzionare il topping. «Il disco di pasta meritava più importanza». In collaborazione con l’amico cuoco Andrea Mattei, incomincia ad adagiare la tradizione gastronomica versiliese sulla pizza.
«Siamo stati antesignani. Oggi l’Apogeo dispone di una cucina dove vengono lavorate tutte le materie prime che saranno le protagoniste della farcitura. Una cucina dedicata alla pizza». In questo modo Giovannini ha centrato uno dei suoi obiettivi di base: rendere onore alla figura del pizzaiolo, perché ne siano rispettati il lavoro e le scelte, anche quelle degli accostamenti gastronomici. Per mettere in pratica una filosofia di cucina così innovativa e rigorosa allo stesso tempo gli ingredienti giocano un ruolo fondamentale. La pizza deve essere accompagnata da materie prime su cui non si può transigere. A partire dai fondamentali, dalla base.
«Sono diversi anni - annota Giovannini - che utilizziamo i prodotti Cirio Alta Cucina, in particolare i Pelati e i Ciliegini». Grandi, corposi e di colore rosso vivo, i Pelati si rivelano ideali per la linea di cucina dell’Apogeo. Sono infatti adatti per ogni tipo di preparazione, anche le più complesse: si prestano per esempio ad essere tagliati a filetti, ma possono anche essere schiacciati in maniera grossolana mantenendo così l'intensità del gusto e del profumo. Vantano inoltre un’elevata resa grazie alla ricca salsatura e all’elevato peso sgocciolato. Indicati per le cotture brevi, i Ciliegini, se leggermente schiacciati, rilasciano il loro succo che si addensa velocemente dando vita a una salsa di grande resa e dal gusto fresco. Sono perfetti sulla pizza per il loro caratteristico gusto fresco e dolce e mantengono intatto il loro aspetto anche dopo la cottura. «Mi preme puntualizzare - interviene Giovannini - un ulteriore valore aggiunto della gamma Cirio Alta Cucina. Una qualità tutta italiana prodotta da un’azienda che è sinonimo di garanzia assoluta di sicurezza alimentare. Un aspetto che oggi fa la differenza».
La carta propone 7 pizze a degustazione, più 2 fuori menu in base alle stagioni. Sul fronte tradizione, 5 pizze classicissime e altre 5 elaborazioni della cucina sempre di stampo tipico. Un paio di esempi, tanto per rendere l’idea: la “Napoli a modo nostro” è a base di bufala Dop, pomodoro San Marzano e acciughe di Lampara; la “Massimo” presenta pomodori San Marzano, fagioli schiaccioni, cipolla di Tropea e tarantello di tonno rosso. Alta gamma in tavola. E in sala un sommelier per il vino e uno per la birra. La Guida Pizzerie d’Italia 2017 del Gambero Rosso ha premiato Apogeo per La migliore carta dei vini e delle birre, oltre ad avergli assegnato i “Tre Spicchi”, riconoscimento confermato nell’edizione 2018. È detto tutto. Il cerchio è chiuso.
Per informazioni:
www.pizzeriaapogeo.it
www.cirioaltacucina.it
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini