Nikita Sergeev cambia il menu a L’Arcade. Alla base le materie prime dell’Adriatico

Tecnica, abilità e grande passione. Questi sono gli aggettivi con cui definire Nikita Sergeev, giovane chef del ristorante L’Arcade, di origini russe ma “naturalizzato” marchigiano che negli ultimi anni sta riscontrando un grande successo nel severo mondo gourmet grazie oltre alle sue intuizioni anche al suo carattere in cucina. Si può descrivere lo stile di Sergeev come irriverente e di grande personalità, se ci trovassimo ad una degustazione al buio lo stile di Nikita si riconoscerebbe senza nessun dubbio.



La voglia di sperimentare e realizzare nuove ricette e nuove pietanze porta lo chef a voler percorrere un viaggio diverso esplorando mondi ancora non del tutto conosciuti. Se il Giappone e i suoi paesaggi la facevano da padrone nei piatti delle scorse stagioni, ora si inizia ad intravedere un piccolo cambio di rotta. Ad esempio l’introduzione nell’antipasto di un assaggio di ricciola al vapore in salsa Thom kha gai; quest’ultima fatta con crema di cocco e lemon grass regala al palato un sapore deciso e tropicale che trasporta l’ospite su un’isola deserta circondata dall’oceano.

Inutile sottolineare come le materie prime usate siano quelle autoctone del mare Adriatico e di come lo chef si prenda cura di ogni minimo passaggio, dalla cottura, all’impiattamento sino ad arrivare alla tavola in maniera pressoché impeccabile. Altra novità dell’antipasto è l’ostrica con acqua di pomodoro, preparata grazie ad un innovativo macchinario che permette la spremitura dei pomodori nel modo più efficiente possibile e la successiva preparazione in maniera eccelsa dell’acqua stessa.



Per quanto riguarda i primi, sicuramente da apprezzare è il tortello di mousseline di branzino decorato con Alga Noori e demi-glace di verdure anche qui il mix tra dolcezza avvolgente e note pungenti a contrasto si sentono e fanno sì che il piatto sia deciso e di gran carattere. Storia diversa per la novità dei secondi piatti “Il rombo in crosta d’argilla con salsa mediterranea”, l’argilla da sempre preserva i sapori e il calore delle pietanze e Nikita ha pensato bene di servire questa leccornia avvolta in una vera e propria crosta d’argilla che viene aperta nel momento in cui è servita; la salsa mediterranea abbraccia perfettamente il rombo che dona al palato un gusto molto particolare portando anche qui l’ospite in giro per il mondo, nei meandri dell’antica Grecia.

Il passaggio dal secondo al dessert è intervallato da un ritorno in Giappone con rucola, olio e polvere di Yuzu (succo di mandarino giapponese) che inebria il palato e l’olfatto accompagnando i sensi al finale del percorso degustativo. Proprio qui, sur la fin, Sergeev introduce nel menu primavera/estate “L’idea di Creme Brule”, come dice il nome stesso è un accenno al famoso dessert francese ma rivisitato e arricchito dalla crema, crema di ribes, zucchero caramellato e menta. Grande attenzione anche per gli abbinamenti di vini sapientemente curati e studiati dal sommelier professionista Leonardo Niccià che segue Sergeev sin dall’apertura de l’Arcade.



In questi anni, e più precisamente dal 2013 quando l’Arcade ha aperto, si sono susseguiti premi, riconoscimenti e partecipazioni televisive che hanno portato lo chef a confrontarsi con un ampio pubblico di professionisti e ha fatto sì che l’arte insegnata dal maestro Marchesi, suo insegnate e mentore sin dagli anni dell’Alma, fosse portata sempre più in alto con approfondimenti e personalizzazione. Ad oggi Sergeev è sempre più apprezzato dai critici e dalla stampa nazionale e internazionale e ci auguriamo che la sua carriera continui così, sempre in ascesa. Arrivederci al prossimo menu.

Per informazioni: www.ristorantelarcade.it