L'oliva in cucina con Marco Ambrosino grazie a Delizialy, una “guida” al gourmet

È in una trasversale al Naviglio Grande, è un po' nel cuore pulsante di una movida che per fama oltrepassa i confini del milanese. Lo intravedi mentre passeggi, la sua semplicità ti colpisce, perché in quella semplicità c'è l'autentica convivialità a tavola. Se entri e ti siedi, però, scopri che dietro quella “finta” semplicità nel design si nasconde una cucina studiata, attenta, professionale, alta, buona. 


Siamo al ristorante 28 Posti di chef Marco Ambrosino. E non ci siamo capitati per caso in questo locale: è stato Delizialy a indirizzarci, che merita una sua parte di testo, per la sua portata innovativa. Delizialy è una - la prima - piattaforma italiana di crowd dedicata al fine dining. Vuole cambiare il modo di uscire a cena dei milanesi, e come? Dopo un'attenta selezione delle proposte del menu, sono gli iscritti alla community, con le loro preferenze, ad avere l'ultima parola e determinare quali siano le cene da realizzare.

Ecco come Delizialy indirizza poi i suoi lettori verso le combinazioni migliori, decretate sia da loro che dall'abilità dello chef. E chef Ambrosino ne ha dimostrata di abilità, portando in tavola un menu variegato, ricco, ma tutto incentrato attorno ad un importante alimento mediterraneo: l'oliva, in questo caso varietà nocellara. «È sì un alimento della Dieta mediterranea, fondamentale, ma quando noi parliamo di mediterraneità, ci riferiamo in particolare a quello che cresce lungo tutte le coste del mare: in questo caso l'oliva, appunto».



E con l'oliva chef Ambrosino ci fa veramente di tutto: tra le altre cose, mi è rimasto in mente come ha deciso di utilizzare i noccioli. Bruciandoli, come carbone, questi sprigionano un profumo intenso. Un vero sfruttamento al 100% della materia prima. Ma il vero colpo di genio è il susseguirsi di piatti che da una parte hanno l'oliva al centro, ma tutti si differenziano dagli altri per la varietà di accostamenti, tanto da mostrare la versatilità dell'oliva in cucina, e del suo derivato naturalmente, l'olio extravergine.

Ecco i piatti, alcuni intervallati da qualche chicca dello chef:

• Sedano rapa, feccia di olive verdi, ristretto di pesce e agrumi
• Porro alla brace, cannolicchi, uova di pesce e nocellara del Belice
• Spaghetto con emulsione di acqua tonica, ostrica e succo d'oliva
• Estratto di oliva, baccalà e meringa
• Cioccolato, sorbetto di olio extravergine, zenzero e kiwi

Davvero bello da vedersi il sedano rapa: abbiamo discusso, guardandolo non come un piatto quanto come un'opera d'arte, quanto vasto ed importante sia il lavoro che uno chef deve fare nel comporre il suo quadro più personale. Ne ho parlato proprio con chi di Delizialy si occupa: nell'intenzione della piattaforma, c'è pure un interessante corso di cultura gastronomica, che insegni a conoscere e a valutare le composizioni gourmet, perché la conoscenza, anche e soprattutto nella nostra cucina, è fondamentale.

E con lo Spaghetto e succo d'oliva, l'Estratto di oliva e il sorbetto di olio extravergine, inizia e si conclude il nostro viaggio nel mondo della tipicità mediterranea, un viaggio a casa di Marco Ambrosino, mestierante umile nel presentarsi, ristoratore abile ad intrattenere il suo auditorio, che di clienti o giornalisti in particolare si tratti, ma soprattutto cuoco, perché in qualità di cuoco è conoscitore e scopritore della cucina, in tutte le sue forme. E l'oliva da lui è stata snocciolata da ogni suo segreto. E tutto questo grazie a Delizialy, un portale? Non un portale, direi, ma un amico che si fa un po' da fido consigliere, e direi che non inganna: da 28Posti a pochi passi dal Naviglio grande, vale la pena tornarci.

Per informazioni:
www.28posti.org
www.delizialy.com