Pummà porta anche a Milano la pizza di ricerca artigiana
Dopo Milano Marittima (Ra), Bologna e Ibiza è ora il momento di Milano. Pummà apre in centro, via Camminadella, il suo quarto locale di proprietà (non franchising). La formula punta sulla freschezza delle materie prime
Il menu cambia con il passare delle stagioni con 15 pizze da degustazione servite a spicchi e 8 classiche. E in ogni locale una pizza che si rifà al territorio. Nel nuovo spazio meneghino viene servita “La Milanese…Taaac”, a base di sfilacciato di ossobuco, crema di riso e zafferano, fiordilatte, zafferano. Di rilievo anche La nuovo fiore (mozzarella fior di latte, burrata pugliese, prosciutto di Parma 24 mesi) e La zucca squarciata (crema di zucca arrostita, gorgonzola piccante, lardo stagionato di Colonnata Igp, pepe). Le classiche, Marinara e Margherita in testa, sono un tuffo nei sapori partenopei.
A sviluppare e impostare le ricette quel Beniamino Bilali che da ‘O’ malomm’ di San Patrignano ha elaborato l’impasto in idrolisi ottenuto con i chicchi di grano spezzati e lasciati fermentare in acqua che producono, senza lieviti aggiunti, una pasta molto leggera, ariosa, alveolata, ma soprattutto gustosa e digeribile. Da Pummà Milano si utilizzano anche altri due impasti, da lievito madre, rinfrescato tre volte al giorno, vivo e vegeto da dieci anni. Quello classico realizzato con farine macinate a pietra di soli grani italiani e quello ottenuto con farina di orzo e avena. Se Beniamino Bilali è il supervisore a livello gastronomico e di formazione del personale nei quattro Pummà, in via Camminadella il maestro Pizzaiolo è Hindrit Haraciu, una giovane stella del firmamento pizza.
Per le farciture è stata selezionata la produzione artigianale lungo tutto il Paese con richiami a presidi Slow Food in abbinamento ai prodotti stagionali del territorio. A monte un’organizzazione di impresa ferrea che gestisce il fresco “in tempo reale” sui tavoli di Milano, come di Ibiza, Bologna o Milano Marittima.
Oltre alla carta degli oli e delle birre artigianali italiane, il menu si apre anche a qualche proposta gastronomica extra pizza. Poche, selezionate voci del tenore di Pasta corta con scarola, olive di Gaeta, pomodorini e acciughe, Tortelli di ricotta e spinaci al ragù, Culatello tiepido.
Per garantire una gestione dei tavoli e della cucina sempre ottimali, nonostante i circa 150 coperti, si è deciso di annullare il rischio affanno non servendo più di 100 clienti a sera. Per ora Pummà Milano è aperto solo dalle 19,00 a mezzanotte (venerdì e sabato la cucina chiude alle 00,30) sette giorni su sette.
La Milano... Taaac
A sviluppare e impostare le ricette quel Beniamino Bilali che da ‘O’ malomm’ di San Patrignano ha elaborato l’impasto in idrolisi ottenuto con i chicchi di grano spezzati e lasciati fermentare in acqua che producono, senza lieviti aggiunti, una pasta molto leggera, ariosa, alveolata, ma soprattutto gustosa e digeribile. Da Pummà Milano si utilizzano anche altri due impasti, da lievito madre, rinfrescato tre volte al giorno, vivo e vegeto da dieci anni. Quello classico realizzato con farine macinate a pietra di soli grani italiani e quello ottenuto con farina di orzo e avena. Se Beniamino Bilali è il supervisore a livello gastronomico e di formazione del personale nei quattro Pummà, in via Camminadella il maestro Pizzaiolo è Hindrit Haraciu, una giovane stella del firmamento pizza.
Per le farciture è stata selezionata la produzione artigianale lungo tutto il Paese con richiami a presidi Slow Food in abbinamento ai prodotti stagionali del territorio. A monte un’organizzazione di impresa ferrea che gestisce il fresco “in tempo reale” sui tavoli di Milano, come di Ibiza, Bologna o Milano Marittima.
Beniamino Biliali, Marco Baldassari, Indrit Haraciu
Oltre alla carta degli oli e delle birre artigianali italiane, il menu si apre anche a qualche proposta gastronomica extra pizza. Poche, selezionate voci del tenore di Pasta corta con scarola, olive di Gaeta, pomodorini e acciughe, Tortelli di ricotta e spinaci al ragù, Culatello tiepido.
Per garantire una gestione dei tavoli e della cucina sempre ottimali, nonostante i circa 150 coperti, si è deciso di annullare il rischio affanno non servendo più di 100 clienti a sera. Per ora Pummà Milano è aperto solo dalle 19,00 a mezzanotte (venerdì e sabato la cucina chiude alle 00,30) sette giorni su sette.
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Alberto Lupini