David Ranucci, un laziale nel mondo «Fare l’oste è un servizio»

Intervistare David Ranucci, classe 1960, “oste da cento anni” (così ama definirsi), è come fare un viaggio tra profumi e sapori radicati nell’alto Lazio che si spostano, senza tempo, tra Milano e Miami e chissà ancora fino a quale altro posto nel mondo. È impossibile non apprezzare l’autentico sorriso di David, la sua gestualità quando ti accoglie nei suoi locali di via Muratori nel capoluogo meneghino. Scegliamo di andare nella saletta di sotto di “Abbottega” per fare l’intervista e non si può iniziare senza un supplì e un calice di rosé. Milano viaggia a ritmi rallentati il sabato mattina e nella nostra saletta l’atmosfera è rilassata verso mezzogiorno mentre il personale di sala è in attesa dei commensali. Inizia l’intervista e si susseguono anche i piatti: un cacio e pepe, una Gricia, una vellutata di zucca…

David Ranucci, “oste da cento anni”. Di cosa sono fatte le tue radici?
Se dovessi sintetizzare potrei dire che sono fatte di famiglia, condivisione e gioia di vivere. Da ragazzino vivevo in campagna e nel casale di famiglia tutte le sere c’era gente a cena. Si respiravano profumi di piatti tipici ed energia allo stato puro; ogni volta argomenti diversi e amavo ascoltare i miei nonni parlare per proverbi. Tavolate immense e tanta voglia di rinascita per un’Italia che era in piena fase di crescita economica. L’idea di essere fortemente collegato alle mie radici mi rende estremamente felice e sono proprio queste ultime, insieme all’anima, che mi danno la forza di vivere, di affrontare ogni singola giornata.

Ammiro i giovani in maniera straordinaria ma spesso mi sembrano “scollegati” con l’essenza di sé, quella parte più spirituale, lontani dalle proprie origini e facili prede della rassegnazione. Credo fortemente che questo diffuso stato interiore possa essere sconfitto con l’attaccamento alle “radici” (non potrei usare un termine diverso) e con la nostra tipica “arte di arrangiarsi”. Vivo per gran parte dell’anno a Miami, in Florida, e ti posso garantire che l’arte di arrangiarsi è veramente come un marchio di fabbrica per noi italiani. Mi ritengo una persona molto profonda, un nostalgico e un romantico. Questo mi ha portato a riflettere sul fatto che c’è qualcosa di più che una persona debba possedere: si chiama fame di conoscenza ed è la chiave per la realizzazione personale.

E tu sicuramente sei un uomo realizzato. Dalla Tuscia a Milano… ed è solo la prima tappa.
Effettivamente la fame di conoscenza mi ha sempre contraddistinto e ciò mi porta a sentirmi realizzato, ma mai arrivato. Sentirmi arrivato è un concetto che non mi appartiene. Milano è solo un primo step, hai ragione; è stata una scelta d’amore, quello vero, quello di un padre che farebbe di tutto per il proprio figlio. E quando la vita ti mette alla prova, con delle radici profonde, rimani in piedi… o magari puoi anche cadere, ma trovi sempre la forza per rialzarti. Di sicuro non rimani a terra; lotti, fino allo sfinimento, fai cose che non avresti mai immaginato di fare. E oggi se sono a Milano è per tutti questi motivi. Nel Lazio ho gestito bar, poi discoteche, ristoranti, ho animato le famose notti romane. Sono stato in Liguria, a Capri ma alla fine a Milano ho creato la Piazzetta dell’Oste; è in via Lodovico Muratori che ci sono i miei tre ristoranti: “Giulio pane e ojo”, “Abbottega” e “Casa tua”. Tutto è iniziato con “Giulio pane e ojo”: ho ricostruito la “fraschetta” del nonno materno nel capoluogo meneghino.

L’esperienza delle discoteche e dei locali dai grandi numeri mi ha permesso di acquisire molta dimestichezza nella gestione dei clienti per cui una realtà più piccola non mi spaventava, anche se la fatica gravava tutta sulle mie spalle (al mattino ripulivo e riordinavo il ristorante a saracinesche chiuse, ho arredato e ristrutturato personal-mente gli interni del locale…). Poi con gli anni gli altri ristoranti sono stati la naturale conseguenza per una richiesta della clientela che aumentava vertiginosamente.



Qual è il segreto per far mangiare “Cacio e pepe” ai milanesi?
Nessun segreto. Sulla piazza di Milano aveva chiuso l’unico ristorante di cucina tradizionale romana del famoso “Giggi” Fazi e ho semplicemente creato un’offerta di piatti tipici laziali in un territorio in cui la varietà gastronomica locale era relativamente limitata. In realtà la cucina storica romana è un concetto ibrido, nato dalla fusione di varie influenze di cultura gastronomica. La mia fame di conoscenza, di cui parlavamo prima, mi ha portato a studiare meticolosamente questo argomento e ad estrapolare le vere ricette dei piatti tipici (che sono presenti anche nel mio libro “Oste da 100 Anni”) e che si trovano nei menu dei miei ristoranti. Certamente non è stato tutto rose e fiori, sono sempre stato (e lo sonno tuttora) meticolosissimo nella gestione dell’attività: faccio programmi, riunioni con i collaboratori, mi creo obiettivi e cerco di capire in profondità la realtà che mi circonda. Per cui ho iniziato a lavorare cercando di mantenere un alto rapporto qualità-prezzo, piatti semplici e soprattutto tenendo sempre a mente le parole di mio nonno che diceva “Fare l’oste è un servizio”.

Oggi, in qualità di papà, stai trasmettendo valori e capacità di sognare anche ai tuoi figli. Cosa ti piacerebbe realmente condividere e consegnare alle nuove generazioni di sognatori come te?
Tre cose: la gioia di vivere, la fame di “ogni cosa” e l’audacia. L’espressione romanesca “volemose bene” risuona ancora oggi alle mie orecchie come monito di grande energia e potenza, di condivisione e voglia di fare. Vorrei spronare i giovani a mettersi in gioco totalmente, con tutte le proprie forze. Nella vita ho imparato, sulla mia pelle, che davvero “non c’è niente da perdere” e che “se cadi ti puoi rialzare”. Sembra retorico, ma è così. Per me è inconcepibile vedere un giovane rassegnato al proprio destino, quando invece avrebbe un mare di potenzialità se solo decidesse di farle fruttare. Un mio collaboratore, che sarà il restaurant manager del mio nuovo locale a Miami, il “Baiocco”, più di dieci anni fa (quando aveva 22 anni) è partito da Napoli con la metaforica (ma neanche tanto) valigia di cartone e si è trasferito negli Stati Uniti; dopo questi anni di sacrificio e duro lavoro, raccoglierà i frutti con il nuovo incarico nel mio ristorante.
 
Hai fatto riferimento alla tua attuale città di adozione, Miami in Florida. Come vedi, invece, l’attuale situazione della ristorazione italiana?
Ai miei occhi sembra tutto abbastanza chiaro: bisogna smettere di aprire ristoranti solamente per il gusto di aprirli. Fare il ristoratore richiede grande dedizione, impegno continuo, senso del sacrificio e comunque tanta passione per quello che si fa. Invece in Italia mi sembra che moltissima gente apra ristoranti con l’illusione di grandi guadagni senza partire da una base solida di esperienza e conoscenza. Un destino già scritto.

Riprendendo la metafora delle radici, dove stanno andando i nuovi rami e i germogli “dell’albero David Ranucci”?
Quest’albero è particolarmente verde, fresco e rigoglioso. Quattro nomi: Matteo e Claudia (i miei due figli maggiori) e Marco e Francesca (i miei nipoti). Il più vecchio ha 33 anni, il più giovane 19. Ognuno con un ruolo di responsabilità. Sono quattro rami pieni di energia, voglia di fare, di lavorare e di stare insieme. Questi ragazzi hanno un’altra grande qualità in comune: una notevole capacità di ascoltare; è una dote indispensabile per lavorare, in particolare nella ristorazione. Fondamentalmente è il concetto-valore di “famiglia” che si espande verso il futuro. Sempre. A Miami mi aspettano gli altri due miei figli gemelli, Giulio e Gilberto, che hanno poco meno di 4 anni. Però per loro la strada è ancora tutta da percorrere!

Per informazioni: www.ranuccigroup.com
Foto: Modestino Tozzi Photographer