Luca Gagliardi e Giuseppe Tentori. Riunione di famiglia a La Rampina
Il giovane chef resident della storica osteria di San Giuliano Milanese ha duettato ai fornelli con Giuseppe Tentori, americano d'adozione, che ha mosso i primi passi professionali, proprio a La Rampina
12 dicembre 2016 alle ore 15:34
Una cena a quattro mani, ma anche un ritorno “a casa”. All'Antica Osteria La Rampina, a duettare ai fornelli con il giovane chef resident Luca Gagliardi, è stato il collega Giuseppe Tentori. Italiano nel sangue, trascorre la sua quotidianità nelle cucine del suo ristorante Boka a Chicago, insignito dalla stella Michelin. Un importante traguardo, il suo, raggiunto grazie anche ad una solida esperienza, iniziata proprio a La Rampina.
Sicuramente emozionati nel ritrovarsi insieme nel ristorante che è stato per entrambi (per uno di loro ancora è) un tassello fondamentale della loro carriera, sono stati sia accolti che salutati da un sentito plauso da parte dei commensali, intervallati i due momenti da un susseguirsi di piatti ben equilibrato, accompagnato da vini di ottima beva ed eccezionale qualità.
Menu
Giardino d'inverno
Astice con avocado e pompelmo
Sfera di burro alle erbe, spinaci e lumaca
Berlucchi '61 Franciacorta Docg Satèn
Armonia nel piatto data dalla sintonia dei due chef, due parole le ha spese Tentori, raccontando la prima delle tre miniporzioni servite come antipasto: assaggiato in un sol boccone, voleva trasmettere un senso di freschezza - e ci è riuscito! - da concludersi in bocca con un leggero sentore di cavolo italiano. Il Berlucchi '61, fiore all'occhiello dell'omonima azienda in Franciacorta, rappresenta al meglio il territorio dal quale nasce, e unisce la carnosità dello Chardonnay alla mineralità del Pinot nero.
Tonno crudo, mango, noce di cocco giovane
Soave Doc "Vintage" 2014 Bertani
Preparato da Giuseppe Tentori, rivela tutta la tipicità di un piatto made in Usa: il tonno, eccellente, firmato Longino&Cardenal, si sposa con freschezza e acidità, dando luogo ad una spiccata acidità al palato, tanto apprezzata dall'americano.
Raviolo di topinambur e tartufo bianco d'Alba
Soave Doc "Vintage" 2014 Bertani
Opera di chef Gagliardi, ci è stato raccontato dallo stesso fase per fase. Prima la pasta, fatta a mano, fresca, all'uovo, tirata molto sottile - «è questo il segreto per la preparazione dei ravioli» - si armonizza nel gusto con il suo contenuto, dal pregiato tartufo bianco d'Alba al topinambur, pelato, bollito e insaporito con sale e succo di limone. Servito con salsa di Grana Padano Riserva. La rotondità era il comun denominatore tra i gusti del piatto, perfettamente fusi, e l'energia del Soave nel bicchiere.
Lombara di manzo, budino di barbabietole rosse, porri e castagne
Barolo Docg Dagromis 2011 Gaja
Tentori parte a descrivere il piatto con una parola d'ordine: qualità. Sì, perché in America c'è una grande sensibilizzazione pubblica, che scoraggia a mangiare troppa carne, e, quando lo si fa, si sta bene attenti che sia di prima scelta. Ecco perché lo chef americano d'adozione ha scelto una carne da allevamento libero, «molto spesso nel mio ristorante sono i clienti stessi a domandarmi la provenienza, l'allevamento e tutto ciò che c'è da sapere del processo di lavorazione».
Morbida al palato, grazie alla cottura sottovuoto, dal sapore deciso e coinvolgente, non aveva nulla da invidiare alla potenza sprigionata in bocca da un sorso di Barolo Gaja. Creativo il budino di barbabietole, squisita la salsa all'aglio nero che accompagnava i vari ingredienti del piatto.
Sinfonia d'autunno dedicata a Gualtiero Marchesi
Recioto della Valpolicella Docg 2012 Bertani
Si tratta di un Semifreddo al torroncino e mandarino con sorbetto al melograno. Forse il piatto meno riuscito della serata, anche perché si è dovuto confrontare con ottimi “rivali di gusto”, è stato dedicato al Maestro della cucina italiana, presente per l'occasione. Frequenta la Rampina da una vita, Gualtiero Marchesi, «veniva qui fin da prima di diventare il Maestro che è oggi - ha detto il giovane Gagliardi - al ritorno dalle sue trasferte. E ancora oggi partecipa ad Arte in Tavola, la serie di serate a tema, che organizziamo qui ogni mese mettendo al centro dei menu i prodotti tipici del territorio e della tradizione».
Il panettone non poteva mancare, ma quello servito ai tavoli aveva qualcosa di speciale. Oltre ad aver tenuto alto anche alla fine il livello della cena, è stato preparato dall'esperienza di Lino Gagliardi, il padre di Luca. I due, insieme, rappresentano in maniera sorprendentemente azzeccata quel connubio di tradizione e innovazione che tanto gli chef di tutto il mondo richiamano quando descrivono la propria cucina.
Una serata tra amici, una serata di gusto, una serata permessa anche dal sostegno degli sponsor presenti: Berlucchi, Bertani, Grana Padano, Longino&Cardenal e Pavoni Italia. Una serata, si spera, da ripetere presto.
Giuseppe Tentori
Executive chef e partner di Boka Restaurant e Gt Fish & Oyster, è giunto appositamente da Chicago per incontrare la famiglia Gagliardi con cui ha fatto la sua prima esperienza professionale. In America ha saputo distinguersi come artefice di un nuovo concetto di ristorazione di psce e ha introdotto lo sharing di ingredienti stagionali raffinati tra i clienti seduti a tavola. Il suo Boka è premiato dalla stella Michelin. Nel menu creato con Luca Gagliardi ha voluto protagonisti la centralità dell'ingrediente e la leggerezza nella preparazione.
Luca Gagliardi
Executive chef dell'Antica Osteria La Rampina, è nato in una famiglia di ristoratori e, già giovanissimo, alternava gli studi universitari al lavoro nelle cucine de La Rampina. A 23 anni la sua ambizione lo ha portato a specializzarsi a Le Buerehiesel di Strasburgo, sotto la guida dello chef tristellato Westermann. Come chef di partita del pesce in questo tempio culinario ha appreso le tecniche più innovative, l'organizzazione del lavoro e il valore estetico dei piatti. Nel 2014 Gualtiero Marchesi gli apre le porte de L'Albereta e diventa commis nella partita delgi antipasti. Semplicità della materia prima e sensibilità artistica sono i due insegnamenti chiave del Maestro. Oltre a gestire per 4 anni la ristorazione della country house Villa Collepere nelle Marche, Gagliardi incarna oggi l'anima creativa e sperimentale de La Rampina.
Antica Osteria La Rampina
via Emilia 3, frazione Rampina - 20098 San Giuliano Milanese (Mi)
Tel 02 9833273
rampina.it
rampina@rampina.it
Luca Gagliardi e Giuseppe Tentori
Sicuramente emozionati nel ritrovarsi insieme nel ristorante che è stato per entrambi (per uno di loro ancora è) un tassello fondamentale della loro carriera, sono stati sia accolti che salutati da un sentito plauso da parte dei commensali, intervallati i due momenti da un susseguirsi di piatti ben equilibrato, accompagnato da vini di ottima beva ed eccezionale qualità.
Menu
Giardino d'inverno
Astice con avocado e pompelmo
Sfera di burro alle erbe, spinaci e lumaca
Berlucchi '61 Franciacorta Docg Satèn
Giardino d'inverno; Astice con avocado e pompelmo; Sfera di burro alle erbe, spinaci e lumaca
Armonia nel piatto data dalla sintonia dei due chef, due parole le ha spese Tentori, raccontando la prima delle tre miniporzioni servite come antipasto: assaggiato in un sol boccone, voleva trasmettere un senso di freschezza - e ci è riuscito! - da concludersi in bocca con un leggero sentore di cavolo italiano. Il Berlucchi '61, fiore all'occhiello dell'omonima azienda in Franciacorta, rappresenta al meglio il territorio dal quale nasce, e unisce la carnosità dello Chardonnay alla mineralità del Pinot nero.
Tonno crudo, mango, noce di cocco giovane
Soave Doc "Vintage" 2014 Bertani
Tonno crudo, mango, noce di cocco giovane
Preparato da Giuseppe Tentori, rivela tutta la tipicità di un piatto made in Usa: il tonno, eccellente, firmato Longino&Cardenal, si sposa con freschezza e acidità, dando luogo ad una spiccata acidità al palato, tanto apprezzata dall'americano.
Raviolo di topinambur e tartufo bianco d'Alba
Soave Doc "Vintage" 2014 Bertani
Raviolo di topinambur e tartufo bianco d'Alba
Opera di chef Gagliardi, ci è stato raccontato dallo stesso fase per fase. Prima la pasta, fatta a mano, fresca, all'uovo, tirata molto sottile - «è questo il segreto per la preparazione dei ravioli» - si armonizza nel gusto con il suo contenuto, dal pregiato tartufo bianco d'Alba al topinambur, pelato, bollito e insaporito con sale e succo di limone. Servito con salsa di Grana Padano Riserva. La rotondità era il comun denominatore tra i gusti del piatto, perfettamente fusi, e l'energia del Soave nel bicchiere.
Lombara di manzo, budino di barbabietole rosse, porri e castagne
Barolo Docg Dagromis 2011 Gaja
Lombara di manzo, budino di barbabietole rosse, porri e castagne
Tentori parte a descrivere il piatto con una parola d'ordine: qualità. Sì, perché in America c'è una grande sensibilizzazione pubblica, che scoraggia a mangiare troppa carne, e, quando lo si fa, si sta bene attenti che sia di prima scelta. Ecco perché lo chef americano d'adozione ha scelto una carne da allevamento libero, «molto spesso nel mio ristorante sono i clienti stessi a domandarmi la provenienza, l'allevamento e tutto ciò che c'è da sapere del processo di lavorazione».
Morbida al palato, grazie alla cottura sottovuoto, dal sapore deciso e coinvolgente, non aveva nulla da invidiare alla potenza sprigionata in bocca da un sorso di Barolo Gaja. Creativo il budino di barbabietole, squisita la salsa all'aglio nero che accompagnava i vari ingredienti del piatto.
Sinfonia d'autunno dedicata a Gualtiero Marchesi
Recioto della Valpolicella Docg 2012 Bertani
Sinfonia d'autunno dedicata a Gualtiero Marchesi
Si tratta di un Semifreddo al torroncino e mandarino con sorbetto al melograno. Forse il piatto meno riuscito della serata, anche perché si è dovuto confrontare con ottimi “rivali di gusto”, è stato dedicato al Maestro della cucina italiana, presente per l'occasione. Frequenta la Rampina da una vita, Gualtiero Marchesi, «veniva qui fin da prima di diventare il Maestro che è oggi - ha detto il giovane Gagliardi - al ritorno dalle sue trasferte. E ancora oggi partecipa ad Arte in Tavola, la serie di serate a tema, che organizziamo qui ogni mese mettendo al centro dei menu i prodotti tipici del territorio e della tradizione».
Il panettone non poteva mancare, ma quello servito ai tavoli aveva qualcosa di speciale. Oltre ad aver tenuto alto anche alla fine il livello della cena, è stato preparato dall'esperienza di Lino Gagliardi, il padre di Luca. I due, insieme, rappresentano in maniera sorprendentemente azzeccata quel connubio di tradizione e innovazione che tanto gli chef di tutto il mondo richiamano quando descrivono la propria cucina.
Gualtiero Marchesi, Giuseppe Tentori e Lino Gagliardi
Una serata tra amici, una serata di gusto, una serata permessa anche dal sostegno degli sponsor presenti: Berlucchi, Bertani, Grana Padano, Longino&Cardenal e Pavoni Italia. Una serata, si spera, da ripetere presto.
Giuseppe Tentori
Executive chef e partner di Boka Restaurant e Gt Fish & Oyster, è giunto appositamente da Chicago per incontrare la famiglia Gagliardi con cui ha fatto la sua prima esperienza professionale. In America ha saputo distinguersi come artefice di un nuovo concetto di ristorazione di psce e ha introdotto lo sharing di ingredienti stagionali raffinati tra i clienti seduti a tavola. Il suo Boka è premiato dalla stella Michelin. Nel menu creato con Luca Gagliardi ha voluto protagonisti la centralità dell'ingrediente e la leggerezza nella preparazione.
Luca Gagliardi
Executive chef dell'Antica Osteria La Rampina, è nato in una famiglia di ristoratori e, già giovanissimo, alternava gli studi universitari al lavoro nelle cucine de La Rampina. A 23 anni la sua ambizione lo ha portato a specializzarsi a Le Buerehiesel di Strasburgo, sotto la guida dello chef tristellato Westermann. Come chef di partita del pesce in questo tempio culinario ha appreso le tecniche più innovative, l'organizzazione del lavoro e il valore estetico dei piatti. Nel 2014 Gualtiero Marchesi gli apre le porte de L'Albereta e diventa commis nella partita delgi antipasti. Semplicità della materia prima e sensibilità artistica sono i due insegnamenti chiave del Maestro. Oltre a gestire per 4 anni la ristorazione della country house Villa Collepere nelle Marche, Gagliardi incarna oggi l'anima creativa e sperimentale de La Rampina.
Antica Osteria La Rampina
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Tel 02 9833273
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Alberto Lupini