Col nuovo menu di primavera il cambiamento della cucina del Ristorante Trussardi alla Scala è riuscito. La scelta di Tomaso Trussardi di affidarsi al giovane cuoco lombardo, già sous chef di Andrea Berton e Luigi Taglienti, si sta rivelando vincente. La nuova cucina piace ad una clientela più attenta all'essenziale, che non ama il barocco nei piatti. Dagli orpelli un po’ eccessivi degli ultimi anni, dal mood di cucina certamente di valore e qualità, ma forse troppo “spinta” e magari troppo costosa dei suoi grandi predecessori Berton e Taglienti, il Trussardi con Roberto Conti (nella foto, a destra) cambia marcia e punta al territorio e alla tradizione.



Il ristorante è al primo piano sopra allo show room di Piazza della Scala, una posizione che è un biglietto da visita della città e il brand è un riferimento della moda e dello stile italiano. Nei mesi scorsi il management ha dovuto scegliere il nuovo executive che sostituisse Luigi Taglienti. Puntare su Roberto Conti, storico secondo, ha rappresentato un riposizionamento verso valori di cucina autentici e che piacciono oggi anche alla clientela più raffinata ed esigente, da locale esageratamente spinto nella ricerca, che poi non sempre riusciva a risolvere tutto il numero dei coperti, siamo passati all’avere posti quasi sempre esauriti, il che è più di un successo.

«Nei sei anni che ho passato in Piazza della Scala - ha dichiarato Roberto Conti - ho avuto la fortuna di affiancare grandi chef: Andrea Berton, che mi ha trasmesso il senso dell’organizzazione e la disciplina da tenere all’interno della cucina; poi Luigi Taglienti, del quale mi hanno contagiato l’improvvisazione e la genialità. Rispetto ai miei predecessori ho scelto una linea più leggibile e italiana, in accordo con la proprietà».

«Ci siamo accorti - continua Conti - che nell’ultima fase sussisteva un certo scollamento rispetto ai desideri della clientela. Un gourmet giapponese magari avrebbe voluto ordinare una costoletta di vitello, la lingua in salsa verde oppure il risotto con l’ossobuco. E non li trovava. Per questo abbiamo affiancato alla carta un menu della tradizione, composto di ricette identificabili nel gusto ma riviste nelle tecniche, e come novità un menu vegetariano, perché ho pur sempre trascorso un anno e mezzo nelle cucine di Joia».


 
«Resterà lo spaghetto cacio, pepe e ricci di mare - conclude Roberto Conti - che ormai è l’icona del ristorante; mentre fra le new entries ecco i ravioli caldi di melanzana affumicata in brodo freddo di melone al basilico e il gambero rosso in viola, con spugna e purea di patate viola, insalata di primule e viole con il loro gelato, in omaggio alla primavera. Poi la costata di cervo, sulla quale sono stato molto indeciso, perché è un selvatico che evoca l’autunno, anche se la sua stagione è questa, quando ha carni più tenere. Ho chiesto consiglio a Carlo Cracco, con cui mi confronto ogniqualvolta mi assale un dubbio, sebbene la carta sia interamente mia, perché nessuno come lui conosce la piazza milanese. Ed è stato sicuramente uno di quelli che hanno spinto affinché mi venissero affidate maggiori responsabilità. Mi ha risposto che bastava spiegare il motivo della scelta in sala, ed è quello che faremo».


Ristorante Trussardi alla Scala
Piazza della Scala 5 - 20121 Milano
Tel 02 80688201 - Fax 02 80688287
www.trussardiallascala.it
ristorante@trussardiallascala.com