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È dal lungomare di Forte dei Marmi (Lu), fra la storica Capannina di Franceschi e il più giovane Twiga, che si può accedere all’Hotel Byron. L’albergo ha ricevuto nel 2012 il premio come “Most Excellent Charming Hotel” durante il conferimento dei celebri Condè Nast Johansens Awards of Excellence a Londra. Premio che rappresenta un punto di riferimento in tutto il mondo dell’ospitalità perché viene assegnato dopo un’attenta analisi delle opinioni di lettori e viaggiatori.

La struttura fa parte del Gruppo Soft Living Places della famiglia Madonna, che comprende anche il Green Park Resort di Tirrenia e Hotel Plaza e de Russie di Viareggio. Un raffinatissimo ambiente di lusso a 5 stelle aperto nel 1990 dopo una lunga ristrutturazione. Questo albergo è nato dall’unione di due ville liberty dei Duchi Canevaro di Zoagli. Qui gli ospiti trovano l’atmosfera tranquilla, tipica delle grandi residenze private, ma con ogni moderno confort. Niente è lasciato al caso. Tantomeno la ristorazione, che secondo la filosofia del giovane Salvatore Madonna, alla guida del gruppo alberghiero, deve avere una propria identità grazie anche alla personalità e creatività dello chef.

Ricavato da una dependance, il ristorante La Magnolia si apre su uno dei giardini interni e sulla piscina. Ai fornelli Andrea Mattei (nella foto). Nato a Pietrasanta 35 anni fa, quindi totalmente autoctono, è da dieci anni chef di cucina. Un ritorno alle origini. Perché il suo percorso di formazione, iniziato nel 1994 a soli quindici anni, si è sviluppato a Cervinia nel Relais Chateau Hermitage, a Parigi al Carpaccio con Angelo Paracucchi e poi da Taillevent quindi al Plaza Athénée con Alain Ducasse. In Italia all’Enoteca Pinchiorri e al San Domenico d’Imola. Niente male come esperienze professionali. Esperienze che gli sono servite per arrivare comunque ad una sintesi che rende la sua cucina immediata, fresca e leggera, senza eccessi di tecnicismo.

Andrea Mattei

I suoi piatti sono particolarmente apprezzati per il loro equilibrio e anche per il loro effetto scenografico. Uno chef di talento, insomma. Capace di muoversi fra tradizione e creatività, senza tabù. “Il mio obiettivo - dice - è di realizzare sempre più una cucina semplice e buona, dove al primo posto siano la soddisfazione il benessere del cliente”. Qui si vivono belle esperienze gastronomiche perché le sue proposte spaziano da una tradizione fedele ai gusti del passato fino alla pura creatività.

Un discorso a parte è poi il lavoro che Mattei fa ogni inverno quando la struttura è chiusa. Nel 2012 ha trascorso alcuni mesi nelle cucine di René Redzepi al ristorante Noma di Copenaghen. «È stata sicuramente una bella e interessante esperienza, diversa da quelle avute in precedenza dove avevo seguito un percorso piuttosto classico». Là ha voluto capire il Noma-pensiero, il dietro le quinte, confrontandosi quasi quotidianamente con lo stesso Redzepi che si è sempre dimostrato estremamente disponibile ad insegnare ma anche ad ascoltare. «Al Noma ho avuto la conferma sulle mie idee di essenzialità, di pulizia del piatto».

L’inverno scorso l’ha passato invece in Spagna prima a Barcellona al ristorante Lasarte da Martin Berasategui e poi a Madrid a La Terrazza del Casino da Paco Roncero. «Da Berasategui - dice Mattei - ho potuto apprezzare la sua cucina d’avanguardia, moderna, creativa, equilibrata ma anche molto tecnica. Da Paco Roncero ho avuto la conferma di alcune mie già consolidate posizioni per quanto riguarda l’essenzialità ma con grande cura della materia prima, con sapori puri, senza sovrastrutture ad effetto e anche lì con una grande base tecnica».

A stimolare e coordinare queste esperienze nelle grandi cucine all’estero è lo stesso Salvatore Madonna. «Un modo - dice - per dare la possibilità ai miei chef di crescere nel tempo, impegnandosi costantemente per innovare sempre ma con gradualità». Ed è giusto da queste ultime esperienze che Mattei si è convinto ancora di più della grande fortuna che ha di lavorare a Forte dei Marmi con un territorio limitrofo ed un mare pieni di risorse in termini di materia prima.



Ma torniamo a La Magnolia, dove si trova «una cucina semplice ma non scontata - prosegue Mattei - una sorta di nuova cucina toscana con prodotti del territorio, sapori autentici, con qualche dettaglio che dia personalità e spunto alle preparazioni».

Si può scegliere fra tre menu degustazione: “Schietto...”, “Tradizione... dai piccoli artigiani locali”, “La Magnolia... tra mare e creatività”. Oppure alla carta. Fra i nuovi piatti troviamo negli antipasti sardine alla plancha con farro della Garfagnana a carciofi alla menta, fave & pecorino con pepe nero e bruschettà al vapore e carpaccio di manzo nostrale con verdure di stagione olive toscanelle e birra doppio malto. Fra i primi risotto al polpo di scoglio con pomodoro e basilico, agnolotti agli scampi con farro della Garfagnana ed erbucci, tortiglioni al germe di grano con pancetta di vitella, barbe di prete, raveggiolo.

Nei secondi dal mare tonno e fagioli schiaccioni con capperi caramellati e una sogliola “in bianco” con camomilla e vermouth di Prato. Dalla campagna vitella arrosto con il suo lombo e la sua costola e asparagi, mentre dal mare e dalla campagna “rosticciana” di vitella con fagioli schiaccioni e cicala di mare. Per i dolci le nuove proposte sono un cremoso alla ciliegia con vaniglia e mascarpone, la mela e carciofo violetto con meringa alla verbena e cioccolato bianco, e un curioso dedicato a Davide Nido... un piatto fra arte, verdura e frutta di stagione.

Ottima la carta dei vini, mirata al menu, che comunque dimostra un lavoro di attenta ricerca. Interessante la proposta di alcuni vini a bicchiere e buona la scelta dei distillati. Tutti gli ingredienti sono scelti con cura. Il riso è soltanto Acquerello. La pasta al germe di grano è prodotta artigianalmente dal pastificio Morelli. La stessa attenzione è riservata per le altre materie prime come la carne, dove l’agnello è quello di Zeri in Lunigiana. Le pezzature per la “fiorentina” provengono da un piccolo macellaio di Pietrasanta mentre il pescato, sempre di giornata, è assolutamente locale. Anche verdura e frutta hanno la loro tracciabilità, garantita da fornitori scrupolosamente selezionati dallo stesso Mattei. Di qualità superiore i pani dove non manca quello di campagna toscano, non salato, che può essere apprezzato in degustazione a inizio pasto insieme all’olio extravergine di oliva della Tenuta del Casone 1729 di Massarosa.



E con tanto “ben di Dio” non poteva mancare un apprezzabile riconoscimento dalla “Rossa”. Così, nel 2012, è arrivata la prima stella Michelin confermata poi anche nel 2013 e 2014. Anche quest’anno La Magnolia si sta confermando luogo d’incontro versiliese, non soltanto per coloro che alloggiano nell’hotel, ma anche per chi desidera uscire volendo però vivere l’atmosfera di una casa propria. Perché il servizio è professionale ma familiare.


Hotel Byron - Ristorante La Magnolia
viale A. Morin 46 - 55042 Forte dei Marmi (Lu)
Tel 0584 787052 - Fax 0584 787152
www.hotelbyron.net
info@hotelbyron.net