Una straordinaria oasi di serenità e benessere immersa in cinque ettari di pineta e macchia mediterranea sul lungomare di Tirrenia è il Green Park Resort, il “gioiello” pisano del Gruppo Soft Living Places guidato dal giovane Salvatore Madonna, insieme alle “perle” versiliesi dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi e dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio. Quattro suites, 42 junior suites e un centinaio di camere Deluxe e Superior situate in cinque ville a due piani con ascensore, tutte arredate individualmente e dotate dei comfort più attenti a una seducente atmosfera densa di sensazioni piacevoli e di coccole, cornice armoniosa per una vacanza fuori dal tempo, in cui spiccano la grande piscina esterna e il centro benessere con l’attrezzatissima sala fitness e la spa.



Tra i fiori all’occhiello, nella filosofia della proprietà che punta su identità e alto livello dell’offerta, la proposta del ristorante Lunasia, nella bellissima sala dalle grandi vetrate semicircolari con vista sul parco ma anche sulla cucina. Alla guida della brigata Luca Landi (nella foto), appena quarantenne e campione del mondo del gelato gastronomico. È nato a Bagni di Lucca e “allevato” in quella formidabile fucina di talenti che è l’Istituto Alberghiero G. Minuto di Marina di Massa.

Ha iniziato il suo percorso professionale con Angelo Paracucchi alla Locanda dell’Angelo di Ameglia, per passare poi attraverso le cucine ricche di storia della Closerie des Lilas a Parigi con Joel Robuchon, poi ancora con Paracucchi e in seguito all’Hotel de Paris di Montecarlo e al Celiar de Can Roca di Girona in Catalogna. Un lungo “viaggio” attraverso varie esperienze che gli ha consentito di perfezionare le tecniche di cottura e le tecnologie utili a elaborare piatti ricchi di sapore ma anche originali e interessanti nella loro presentazione. Piatti equilibrati, di grande armonia dove si possono riconoscere e apprezzare i singoli ingredienti spesso a “chilometro zero”.

Luca Landi

La proposta di Luca prevede tre menu offerti a tutti i commensali del tavolo: Paesaggi, Simone e Claudio (gli aiuti di Luca) in fantasia, Tratti di Toscana, quest’ultimo raccontato in tre sole portate proposte a un prezzo speciale. C’è poi la carta, dove il tema portante di quest’anno è il viaggio, tra luoghi i loro gusti, tra ingredienti e il loro abbinamento, tra sollecitazioni e contrasti.

«In ogni ricetta - dice Landi - ho fatto personalmente un viaggio nel tempo per racchiudere in ogni proposta un ricordo, un riferimento di esperienze passate, in particolare pensando alla cucina del mio primo maestro Angelo Paracucchi».

Già l’aperitivo, chiamato Percezioni, nasce con l’intenzione di sollecitare singolarmente tutti i sensi: per il gusto, il cono di pasta all’olio e sesamo con gelato di cozze e guancia croccante. Per l’olfatto, lo sgombro candito all’olio ed erbe con marmellata di limoni ed affumicato all’antico toscano. Per l’udito, i soffiati aromatizzati con salsa acida e sale di gambero. Per il tatto, la crocchetta cremosa di polpo ed aglio e per la vista, un piccolo fritto di mare accompagnato con gelato di salsa rosa. Per finire con un cenno d’ironia: il mangia e bevi white truffle lady, cioè il cocktail classico in granita ed il sorbetto di tartufi di mare.

Fra i nuovi piatti in carta negli antipasti da scegliere capesante in sapori da sud. E un crudo di capesante con crema di peperone amarillo, mousse di pastinaca fumé, polvere di corallo e rigatino croccante con gelato di cipolle e tartufo. «L’idea - spiega Landi - è quella di ricreare un insieme di sapori che ricordino il sud del mondo mettendo in armonia i contrasti per ottenere un gusto nuovo».



Oppure “mondo crudo”, «che non è altro - continua Landi - che un viaggio tra differenti culture gastronomiche, con un punto di vista tutto italiano», costituita da tartare di seppia con riduzione di barberosse e gelato di pane per un originale panino, ricciòla in ceviche, tartare di crostacei con couscous alla frutta esotica, salmone leggermente marinato alle spezie con quinoa al tè verde e soya, ostriche Saint Michael e Belon con galletta di segale, zabaione d’uovo e polvere d’aceto.

Altro antipasto, un terramare veramente originale, è la “marinata marina”, cioè carne cruda di Fassona tagliata al coltello e marinata con acqua di mare e colatura di alici, accompagnata con tartare di pomodoro, salsiccia di Fassona e peperoncino, gamberi, riccio di mare e fegato grasso anche quest’ultimo condito con acqua di mare, mirin e moscato. In accompagnamento una salsa di melassa.

E poi “per dita di carne”: un fritto di carni di agnello marinato alle spezie, coscetta di piccione farcita, animelle di vitello alla fiorentina, crocchetta di pollo, fegato grasso e cipolla di Tropea. Accompagnati con tre bagnetti: pomodoro, agrodolce e alle erbe.

Le novità fra i primi sono i ravioli bigusto di ostriche e burrata con ricci, sedano e cetrioli. E i confetti di ricotta ripieni di lepre. Hanno la forma del classico gianduiotto ma non sono altro che morbidi gnudi di ricotta con un cuore di crema di lepre abbinati a tartufo nero, funghi (un caramello), pecorino (fonduta) e piselli (biscotto e freschi). L’estetica è minimal per omaggiare la forma del cioccolatino torinese.

Nei secondi di pesce troviamo la coda di pescatrice ai semi di canapa. La pescatrice è cotta a bassa temperatura, panata con semi di canapa decorticati e accompagnata con insalatina di germogli misti (barberosse, piselli, finocchio, ravanello, cipolla, broccolo) in salsa dolceforte di senape e ananas arrostito. Segue la guancia di tonno brasata, scottata leggermente in una salsa da brasato con verdure, erbette e pomodoro. Viene accompagnata con un tortino di patate ed “erbi” di campo, salsa humus e aria di burrata. Una proposta di mare cucinata con la sapidità di un piatto di terra.



Per le carni le novità sono la composizione per stinco ovvero che stinco di vitello brasato, spolpato e ricostruito accompagnato con radici di stagione scottate e glassate, con salsa al malto ed il suo midollo fritto. Poi l’anatroccolo d’apres Angelo Paracucchi. Anche questo piatto vuole raccontare per intero la sua materia prima. Il petto è arrostito, il collo farcito e la coscia brasata e ricostruita. Il tutto accompagnato con gli spinaci e le foglie di ficoide glaciale. Salsato poi con la marmellata di more “Locanda stile” e la salsa carne ottenuta da ossa e carcasse.

Fra i dolci il nuovo viene proposto con il profumo di fiori costituito da sorbetto di rosa e litchi con mousse di violetta ed avocado, biscotto di pino e salsa di fiori. Il tutto arricchito da una guarnizione di petali non trattati e menta cristallizzata con zucchero, sale e speziale del biroldo.

A completare la proposta della carta, una ricca lista dei vini curata dallo stesso Luca Landi e dal direttore di sala Claudia Parigi. Un occhio di riguardo all’eccellenze toscane, poi le migliori etichette nazionali e internazionali, tanta attenzione alle bollicine anche di grandissimo prestigio dall’Italia e soprattutto dalla Francia, bianchi e rossi capaci di accompagnare ed esaltare qualsiasi proposta gastronomica e di soddisfare anche i palati più esigenti.

Tutto questo, per la gioia e la soddisfazione del patron Salvatore Madonna, ha significato nel 2012 l’attribuzione della prima “stella” da parte della Guida Michelin, riconoscimento poi confermato anche per l’edizione 2013 e 2014.


Green Park Resort - Ristorante Lunasia
via dei Tulipani 1 - 56128 Calambrone (Pi)
Tel 050 3135711 - Fax 050 384138
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