Da Gastrologik in Svezia, niente menu... ma piatti nuovi e freschi ogni giorno
“Let Today’s Produce Decide” è il motto del ristorante di Stoccolma Gastrologik, che decide il prodotto del giorno, sempre fresco e di qualità, capace di scatenare la creatività degli chef Jacob Holmström e Anton Bjuhr
17 giugno 2014 alle ore 11:00
Non c’è nulla da scegliere. Se qualcuno dovesse chiedere: cosa propone oggi il menu? La risposta è un cartoncino bianco, elegante, con impresso in copertina il nome del locale Gastrologik e, all’interno, uno spazio vuoto, da riempire. Indicato solo il prezzo complessivo delle portate e dei vini (al Nord costosissimi) scelti dal sommelier in abbinamento. Nient’altro.
Nella foto, da sinistra: Jacob Holmström e Anton Bjuhr
Ma allora chi decide quali saranno i piatti della serata? “Let Today’s Produce Decide” è il motto del ristorante di Stoccolma, ovvero decide il prodotto del giorno che, sempre freschissimo e di qualità, scatenerà la creatività dello chef, o meglio degli chef, Jacob Holmström e Anton Bjuhr. I due giovani cuochi, che lavorano in perfetta sinergia e sono tra loro complementari, condividono la stessa filosofia. Entrambi hanno alle spalle esperienze maturate nei più rinomati ristoranti, sparsi qua e là nel mondo.
Hanno appreso i segreti delle diverse “cucine” ma soprattutto delle cotture, consistenze e mescolanze degli ingredienti, lavorando accanto a chef super stellati. Il risultato? Il Gastrologik, a due anni e mezzo dalla sua apertura (ottobre 2011,) ha già ottenuto una stella Michelin. Ma Jacob e Anton sono persone riservate, non fanno clamore, e non amano far parte dello star-system. Hanno una vera passione per le materie prime, che trasformano in piatti geniali.
Il segreto? Un lavoro continuo con i produttori locali e una ricerca costante dei migliori fornitori. Il pesce, ad esempio, è della Scandinavia: pescetti e arringhe dalle acque dolci-salate del mar Baltico; merluzzo, calamari gamberetti e aragoste dalla costa occidentale; coquilles st jacques dalla corrente del golfo, latte e formaggi dalle fattorie di Löftsa. Una cucina scandinava innovativa, semplice e raffinata, dove non è la moda o il fornitore a decidere cosa mettere in tavola, o cosa è buono o cattivo.
La creazione del piatto cambia di volta in volta, in base alla forma e alla consistenza della materia prima. Ecco allora che l’asparago è pronto da cucinare all’inizio o alla fine di aprile, a secondo dell’annata. «La patata - affermano con entusiasmo Anton e Jacob - ha lo stesso valore del tartufo: il valore non è nel prezzo di mercato, ma nel frutto della terra, che va rispettata. E non avendo un menu da seguire, il prodotto è più fresco e genuino». Un menu in continua evoluzione, dove anche l’ingrediente più comune viene esaltato e portato al top del gusto, senza però dominare gli altri sapori.
Quando in Svezia la primavera è al suo massimo splendore (solitamente in maggio e giugno) il menu si tinge di verde con ingredienti più leggeri e con meno proteine. Il menu è inviato al cliente per e-mail al momento della prenotazione per verificare che non vi siano allergie o problemi legati a diete particolari. E per i vegani e i vegetariani? Il suggerimento è di cenare al Gastrologik in estate, in quanto non si garantisce un menu completamente vegetariano nei mesi freddi per la difficoltà a reperire verdure fresche coltivate in loco (frutta e ortaggi sono raccolti in stagione e conservati per fronteggiare il rigido e lungo inverno).
Il tempo dedicato alla cena? Quasi tre ore: le numerose portate sono servite ad un ritmo lento, ma non troppo, mentre gli chef raccontano all’ospite la creazione del piatto, indicando per ciascun ingrediente la sua provenienza. Un’idea di menu?
Gastrologik
Artillerigatan 14 - 11451 Stoccolma (Svezia)
Tel +46 (0) 8-662 30 60
www.gastrologik.se
info@gastrologik.se
Nella foto, da sinistra: Jacob Holmström e Anton Bjuhr
Ma allora chi decide quali saranno i piatti della serata? “Let Today’s Produce Decide” è il motto del ristorante di Stoccolma, ovvero decide il prodotto del giorno che, sempre freschissimo e di qualità, scatenerà la creatività dello chef, o meglio degli chef, Jacob Holmström e Anton Bjuhr. I due giovani cuochi, che lavorano in perfetta sinergia e sono tra loro complementari, condividono la stessa filosofia. Entrambi hanno alle spalle esperienze maturate nei più rinomati ristoranti, sparsi qua e là nel mondo.
Hanno appreso i segreti delle diverse “cucine” ma soprattutto delle cotture, consistenze e mescolanze degli ingredienti, lavorando accanto a chef super stellati. Il risultato? Il Gastrologik, a due anni e mezzo dalla sua apertura (ottobre 2011,) ha già ottenuto una stella Michelin. Ma Jacob e Anton sono persone riservate, non fanno clamore, e non amano far parte dello star-system. Hanno una vera passione per le materie prime, che trasformano in piatti geniali.
Il segreto? Un lavoro continuo con i produttori locali e una ricerca costante dei migliori fornitori. Il pesce, ad esempio, è della Scandinavia: pescetti e arringhe dalle acque dolci-salate del mar Baltico; merluzzo, calamari gamberetti e aragoste dalla costa occidentale; coquilles st jacques dalla corrente del golfo, latte e formaggi dalle fattorie di Löftsa. Una cucina scandinava innovativa, semplice e raffinata, dove non è la moda o il fornitore a decidere cosa mettere in tavola, o cosa è buono o cattivo.
La creazione del piatto cambia di volta in volta, in base alla forma e alla consistenza della materia prima. Ecco allora che l’asparago è pronto da cucinare all’inizio o alla fine di aprile, a secondo dell’annata. «La patata - affermano con entusiasmo Anton e Jacob - ha lo stesso valore del tartufo: il valore non è nel prezzo di mercato, ma nel frutto della terra, che va rispettata. E non avendo un menu da seguire, il prodotto è più fresco e genuino». Un menu in continua evoluzione, dove anche l’ingrediente più comune viene esaltato e portato al top del gusto, senza però dominare gli altri sapori.
Quando in Svezia la primavera è al suo massimo splendore (solitamente in maggio e giugno) il menu si tinge di verde con ingredienti più leggeri e con meno proteine. Il menu è inviato al cliente per e-mail al momento della prenotazione per verificare che non vi siano allergie o problemi legati a diete particolari. E per i vegani e i vegetariani? Il suggerimento è di cenare al Gastrologik in estate, in quanto non si garantisce un menu completamente vegetariano nei mesi freddi per la difficoltà a reperire verdure fresche coltivate in loco (frutta e ortaggi sono raccolti in stagione e conservati per fronteggiare il rigido e lungo inverno).
Il tempo dedicato alla cena? Quasi tre ore: le numerose portate sono servite ad un ritmo lento, ma non troppo, mentre gli chef raccontano all’ospite la creazione del piatto, indicando per ciascun ingrediente la sua provenienza. Un’idea di menu?
- Chips di cipolle bianche croccanti.
- Pan brioche con farina di farro di Warbrokvarn, crema di formaggio e bacche di ginepro.
- Fegatini di pollo con meringa e mela.
- Uova di quaglia marinata in salsa di soia.
- Crisp di uova unghi crudi con crema di lievito madre di pesce e di petto di renna.
- Ostrica di Grebbestad con gelato di mela rubinola, panna acida e ramoscelli di abete rosso.
- Seppia svedese con aglio selvatico e crostini di pane.
- Fettina di manzo, Helena con ortiche e asparagi verdi.
- Gelato di acetosella di bosco con cetrioli in salamoia e meringa di ginepro.
- Caramello di avena croccante con spincervino di mare.
- Aglio al forno di Skilleby con crema d’aglio e maiale.
- Pane fatto in casa e burro salato di Kittelberget.
Gastrologik
Artillerigatan 14 - 11451 Stoccolma (Svezia)
Tel +46 (0) 8-662 30 60
www.gastrologik.se
info@gastrologik.se
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Alberto Lupini