Superare la prova del confronto con la coppia che li aveva preceduti nel locale (Viviana Varese e Sandra Ciciriello) non era facile, ma il nuovo duo che ne ha preso il posto nel locale (trasformtao da Alice in Mamai) in via Adige a Milano ha più che passato l'esame. E ora, passata la fase di transizione con progressiva modifca dei menu e finito l’inverno (il primo inverno, dopo che “Alice” si è trasferito all’interno di Eataly Milano), il “Mamai” presenta i piatti per la nuova stagione. La primavera che sta scoppiando invita ad utilizzare infatti verdure di stagione, ad alleggerire ulteriormente le preparazioni, giocando su colori e profumi. Un tripudio di sapori dove l’alta qualità della materia prima utilizzata in cucina è imprescidibile per i due soci, Davide Viviani (chef, nella foto a sinistra) e Stefano Sardella (direttore, nella foto a destra): dietro ogni singolo ingrediente che entra in carta c'è il comprensibile lavoro di ricerca e sperimentazione per arrivare al meglio.

da sinistra: Davide Viviani e Stefano Sardella

In carta restano le ormai rodate “Ceviche di gamberi con gelatina di Campari” e la “Pizza fritta”; entra invece l’“Insalata d’Astice” con la sua bisque, erbe, fiori e frutta; rimane il “Superspaghettino Mojito” (quasi una firma del locale), a cui si aggiunge ora l’aromatico “Risotto Caipiroska” con lime, robiola, gelatina di vodka e salmone affumicato (il piatto più originale, vedi foto sotto, ma anche diverso dalla linea di pulizia e sobrietà della cucina di Viviani, ma anche gli “Gnocchetti al nero con asparagi e capesante”. I “Tortelli” non sono più alla zucca, ma con calamaretti spillo e carciofi, mentre il “Petto d’anatra” (una vera delizia) si riveste di spinaci e ciliege. Gli amanti dei sapori più decisi gradiranno, invece, le “Animelle con il Blu Stilton” che sono un'occasione unica per gustare un piatto altrimento non facilemnbte accessibile ai più. E Stefano saprà sempre consigliare il calice appropriato da abbinare.

Un tripudio di sapori dove la qualità della materia prima utilizzata in cucina è per i due soci imprescindibile: dietro ogni singolo ingrediente che entra in carta c'è infatti studio e scelta ad esempio di frutta e verdura al Mercato Ortofrutticolo, comprare il pesce fresco la notte, al Mercato Ittico, approvvigionarsi direttamente dai produttori sul territorio, facendo anche scouting di novità e, quando si riesce, producendo il più possibile in casa, come per il pane e la pasta.

Alcuni degli ingredienti sono selezionati dalla lista degli oltre 200 Presidi Slow Food italiani, dal momento che Davide e Stefano condividono l’idea che la tutela della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori debba unirsi all’impegno nello stimolare i produttori all’adozione di pratiche produttive sostenibili ed etiche.



La nuova insegna “Mamai”
“Mamai”, la nuova insegna di via Adige 9, è una parola gaelica che significa “madre”. Al suo interno racchiude inoltre la sillaba “ama”. È con questa breve premessa che si può raccontare una storia di amore per la cucina e di amicizia: quella di Viviana Varese e Sandra Ciciriello, le storiche proprietarie di “Alice” (che di recente si è trasferito presso Eataly Milano, anche se l’Espresso l’aveva già valutato mesi prima, facendo una clamorosa gaffe...), che con affetto quasi materno hanno accompagnato i due nuovi patron, Stefano Sardella e Davide Viviani, nei primi passi di questa avventura. Dopo i mesi passati “gomito a gomito” con Viviana e Sandra, il 21 ottobre 2013 Davide e Stefano hanno aperto il loro nuovo ristorante, scegliendo come logo l’immagine di un sole, a ricordo di quel baretto sulla spiaggia che da sempre avevano sognato di aprire insieme.

La cucina
Mamai non è più Alice, e il menu di primavera lo conferma. Certo qualche dettaglio, qualche suggestione, si respira comunque, come una sorta di imprinting materno, che nel caso di Mamai è risultato del tutto positivo. Ma se nei suoi piatti Davide talvolta strizza l’occhio a Viviana (in carta c’è anche un omaggio vero e proprio, la leggendaria “Pizza fritta”) con cui ha fatto scuola, in realtà attinge a piene mani dalla sua fantasia, rimanendo però sempre in un ambito mediterraneo, dove la tradizione regionale reclama a gran voce la sua parte. Dunque una cucina creativa, ma semplificata come nella più contemporanea “bistronomia”, dove l’accurata ricerca degli ingredienti si traduce in armonia, perché ogni piatto risulti ben equilibrato tra cura estetica, gusto personale dello chef e, soprattutto, piena soddisfazione dell’ospite.


Mamai
via Adige 9 - 20135 Milano
Tel 02 87213909
mamai@mamaimilano.it
www.mamaimilano.it
Facebook: www.facebook.com/mamaimilano
Giorno di chiusura: domenica e lunedì a pranzo.