A Napoli apre “50 Kalò”. La pizzeria del grande Ciro Salvo
Ciro Salvo, maestro dell’impasto e della pizza a regola d’arte, il 13 febbraio apre a Napoli 50 Kalò. La pizzeria nasce dalla ristrutturazione dei locali che per oltre mezzo secolo hanno ospitato il ristorante Al Sarago
Ciro Salvo (nella foto) arriva a Napoli. “50 Kalò” è il nome della pizzeria che giovedì 13 febbraio 2014 apre in piazza Sannazzaro (apertura al pubblico ore 19.30), a pochi passi dal molo di Mergellina e dal lungomare, in una delle piazze più storiche e belle della città. La pizzeria nasce dalla radicale ristrutturazione dei locali che, per oltre mezzo secolo, hanno ospitato il ristorante Al Sarago.
Il progetto nasce da un’idea di Maurizio Cortese e dalla volontà di portare a Napoli uno dei più rappresentativi interpreti della autentica pizza napoletana: Ciro Salvo, maestro dell’impasto e appassionato cultore degli ingredienti che fanno della pizza un capolavoro indiscusso. Da qui la scelta del nome della pizzeria: 50 Kalò, che racchiude in sé storia e tradizione e che, in una sola espressione, racconta il lavoro di Ciro Salvo.
50 kalò, nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli, vuol dire “impasto buono”. I pizzaioli usano infatti dire kalò per indicare qualcosa di buono e skatà per dire cattivo; parole di origine greca (kalos in greco significa bello, buono) che nel corso dei secoli hanno incontrato le infinite sfumature di suoni e parole del dialetto partenopeo. Il 50 infatti nella cabala e nella smorfia partenopea è il pane e i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca, si sa. 50 Kalò è dunque l’impasto, il panetto buono, da cui nasce una pizza buona, condita con i migliori ingredienti.
Dall’esperienza di Maurizio Cortese nasce anche il menu di 50 Kalò che è stato concepito basandosi sull’attenta selezione delle materie prime, sul rispetto della stagionalità e la ricerca del buono: ecco allora l’olio extravergine d’oliva da agricoltura biologica de Le Peracciole, la tenuta agricola a Punta della Campanella del Don Alfonso 1890; i pomodorini del piennolo del Vesuvio dop; il pomodoro San Marzano Dop; il Fior di Latte di Agerola, la Mozzarella di bufala campana Dop ed altri latticini da caseifici selezionati; il raro Conciato Romano Predisio Slow Food; il Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi di stagionatura; ed ancora la cipolla ramata di Montoro, l’aglio dell’Ufita, le acciughe di Cetara, i capperi di Salina, la ‘nduja artigianale di Spilinga.
L’obiettivo è offrire pizze della tradizione e pizze d’autore, buone, fatte come tradizione comanda, dove ogni passaggio - dall’impasto al forno, al condimento finale - ogni più piccola scelta, è frutto di una ricerca attenta e di una passione antica. Dal menu che varierà con le stagioni, non mancheranno le pizze fritte, altra grande passione di Ciro Salvo. In abbinamento birre artigianali nazionali ed estere e una selezione di vini campani di qualità: il Falerno del Massico di Villa Matilde, l’Asprinio di Aversa dei I Borboni, la Falanghina e il Piedirosso dei Campi Flegrei di Agnanum e La Sibilla, il Pallagrello sia bianco che rosso di Alepa, il Gragnano Rosso di Iovine, l’Aglianico del Taburno, il Fiano di Avellino e il Greco di Tufo di Fattoria La Rivolta.
Il fine pasto è affidato alle torte della Pasticceria Mennella di Torre del Greco con una piccola selezione di liquori e passiti tra cui il limoncello biologico di Casa Barone, il Nucillo de ‘e Curti, il liquore di erbe bio di Spadoni, le grappe di Sibona.
La pizzeria è aperta sia a pranzo che a cena, tutti i giorni della settimana ad esclusione del martedì.
Ciro Salvo
Ciro Salvo, classe 1977, sin da piccolo con le mani in pasta, gioca con farine, acqua e pomodoro nella pizzeria del papà, aperta da sua nonna a Portici nel 1968. Nella pizzeria di famiglia si forma, impara a fare le fritture e poi il mestiere del fornaio. Si diploma nel 1996 e la passione per la pizza diventa la sua professione. L’esperienza di tre generazioni di pizzaioli si arricchisce di tanto studio, tecnica e ricerca per un prodotto eccellente. Il suo pallino è l’impasto. Ciro seleziona le farine, le sente tra le dita, le sceglie a basso tenore proteico. Aggiunge acqua, tanta acqua, fin quasi al limite della lavorabilità.
Il risultato è un impasto unico, soffice, leggero, altamente digeribile e dal gusto sorprendente. Gli ingredienti di primissima qualità, scelti con cura quasi maniacale - dall’olio extravergine d’oliva ai migliori pomodori e latticini campani - la meticolosità per ogni passaggio e il grande amore per il suo lavoro, rendono la sua pizza un prodotto incredibile. Nel luglio 2013 il Gambero Rosso gli dedica la copertina. Quando non è in pizzeria, Ciro insegna come docente nei corsi per aspiranti pizzaioli presso l’Associazione Verace Pizza Napoletana e presso la Città del Gusto Gambero Rosso di Roma. 50kalò a Napoli è la sua prima esperienza partenopea.
50 Kalò
piazza Sannazzaro 201/B - 80122 Napoli
Tel 081 19204667
www.50kalò.it
Il progetto nasce da un’idea di Maurizio Cortese e dalla volontà di portare a Napoli uno dei più rappresentativi interpreti della autentica pizza napoletana: Ciro Salvo, maestro dell’impasto e appassionato cultore degli ingredienti che fanno della pizza un capolavoro indiscusso. Da qui la scelta del nome della pizzeria: 50 Kalò, che racchiude in sé storia e tradizione e che, in una sola espressione, racconta il lavoro di Ciro Salvo. 50 kalò, nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli, vuol dire “impasto buono”. I pizzaioli usano infatti dire kalò per indicare qualcosa di buono e skatà per dire cattivo; parole di origine greca (kalos in greco significa bello, buono) che nel corso dei secoli hanno incontrato le infinite sfumature di suoni e parole del dialetto partenopeo. Il 50 infatti nella cabala e nella smorfia partenopea è il pane e i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca, si sa. 50 Kalò è dunque l’impasto, il panetto buono, da cui nasce una pizza buona, condita con i migliori ingredienti.
Dall’esperienza di Maurizio Cortese nasce anche il menu di 50 Kalò che è stato concepito basandosi sull’attenta selezione delle materie prime, sul rispetto della stagionalità e la ricerca del buono: ecco allora l’olio extravergine d’oliva da agricoltura biologica de Le Peracciole, la tenuta agricola a Punta della Campanella del Don Alfonso 1890; i pomodorini del piennolo del Vesuvio dop; il pomodoro San Marzano Dop; il Fior di Latte di Agerola, la Mozzarella di bufala campana Dop ed altri latticini da caseifici selezionati; il raro Conciato Romano Predisio Slow Food; il Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi di stagionatura; ed ancora la cipolla ramata di Montoro, l’aglio dell’Ufita, le acciughe di Cetara, i capperi di Salina, la ‘nduja artigianale di Spilinga.
L’obiettivo è offrire pizze della tradizione e pizze d’autore, buone, fatte come tradizione comanda, dove ogni passaggio - dall’impasto al forno, al condimento finale - ogni più piccola scelta, è frutto di una ricerca attenta e di una passione antica. Dal menu che varierà con le stagioni, non mancheranno le pizze fritte, altra grande passione di Ciro Salvo. In abbinamento birre artigianali nazionali ed estere e una selezione di vini campani di qualità: il Falerno del Massico di Villa Matilde, l’Asprinio di Aversa dei I Borboni, la Falanghina e il Piedirosso dei Campi Flegrei di Agnanum e La Sibilla, il Pallagrello sia bianco che rosso di Alepa, il Gragnano Rosso di Iovine, l’Aglianico del Taburno, il Fiano di Avellino e il Greco di Tufo di Fattoria La Rivolta.
Il fine pasto è affidato alle torte della Pasticceria Mennella di Torre del Greco con una piccola selezione di liquori e passiti tra cui il limoncello biologico di Casa Barone, il Nucillo de ‘e Curti, il liquore di erbe bio di Spadoni, le grappe di Sibona.
La pizzeria è aperta sia a pranzo che a cena, tutti i giorni della settimana ad esclusione del martedì.
Ciro Salvo
Ciro Salvo, classe 1977, sin da piccolo con le mani in pasta, gioca con farine, acqua e pomodoro nella pizzeria del papà, aperta da sua nonna a Portici nel 1968. Nella pizzeria di famiglia si forma, impara a fare le fritture e poi il mestiere del fornaio. Si diploma nel 1996 e la passione per la pizza diventa la sua professione. L’esperienza di tre generazioni di pizzaioli si arricchisce di tanto studio, tecnica e ricerca per un prodotto eccellente. Il suo pallino è l’impasto. Ciro seleziona le farine, le sente tra le dita, le sceglie a basso tenore proteico. Aggiunge acqua, tanta acqua, fin quasi al limite della lavorabilità. Il risultato è un impasto unico, soffice, leggero, altamente digeribile e dal gusto sorprendente. Gli ingredienti di primissima qualità, scelti con cura quasi maniacale - dall’olio extravergine d’oliva ai migliori pomodori e latticini campani - la meticolosità per ogni passaggio e il grande amore per il suo lavoro, rendono la sua pizza un prodotto incredibile. Nel luglio 2013 il Gambero Rosso gli dedica la copertina. Quando non è in pizzeria, Ciro insegna come docente nei corsi per aspiranti pizzaioli presso l’Associazione Verace Pizza Napoletana e presso la Città del Gusto Gambero Rosso di Roma. 50kalò a Napoli è la sua prima esperienza partenopea.
50 Kalò
piazza Sannazzaro 201/B - 80122 Napoli
Tel 081 19204667
www.50kalò.it
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Alberto Lupini