Stefano Ciotti, tra fantasia e genuinità nel nuovo ristorante "Urbino dei Laghi"
Lo chef stellato Stefano Ciotti prosegue il suo percorso di ricerca culinaria ad Urbino, nell’oasi incontaminata che è "Urbino dei Laghi", dove ha portato i sapori della Romagna, oltre che il suo lievito madre
Si chiama “Urbino dei Laghi” il ristorante scelto da Stefano Ciotti (nella foto) come nuova tappa felice e ispiratrice della sua cucina. È una struttura leggera che quasi galleggia nell’acqua di un laghetto, a ridosso di Urbino, al centro della Tenuta Santi Giacomo e Filippo, 360 ettari nel contesto naturalistico dell’Oasi Faunistica de La Badia. Un luogo unico per portare avanti un progetto enogastronomico che pone in primo piano la natura e i suoi frutti.
Un percorso cominciato lontano che ha sempre dimostrato la passione che rende possibile conciliare la genuinità con la ricercatezza, la fantasia con il rigore e il rispetto con cui vanno trattati i frutti della terra e del mare. La sua stella Michelin, ottenuta al Carducci di Cattolica, continua a brillare, è un passaggio che lo rende orgoglioso ma non è la spinta primaria che lo tiene ai fornelli a proporre, sperimentare e innovare, sempre sulla base di una natura generosa.
L’approccio con la sua cucina comincia dal pane, cibo primordiale che qui mantiene tutte le aspettative che suscita nel nostro immaginario. Il lievito madre, rinnovato tutti i giorni, ha 65 anni. È stato battezzato Eleonor, proprio come una persona che tutti i giorni deve essere coccolata e protetta, in questo caso da sbalzi di temperatura. Continua a rinascere e vivere immerso nell’acqua in un vaso di cristallo, al tepore di un angolo sotto il forno a legna, assumendo morbide e affascinanti forme.
Va da sé che una gran parte di materie prime, in questa vasta tenuta, è di produzione aziendale e biologica: olio, vino, miele, carni e verdure, e le erbe aromatiche crescono in un vasto giardino officinale. Nei menu entra anche il pesce, di lago e di mare, in piatti diventati un must come l’insalata di galletto al potacchio, carpaccio di ricciola, mele, verdi e cipolla, o il filetto di ricciola appena scottato con peperoni e fagiolini.
Stefano Ciotti è romagnolo e nel trasferimento nella città di Urbino ha portato con sé tutti i sapori della sua terra. Ed ecco quindi in menu i cappelletti chiusi al ferro con parmigiano e prosciutto di Parma o i ravioli di ricotta e bietole, spuma di pecorino e leggera salsa amatriciana. Difficile scegliere tra le altre proposte come le carni locali miste alla griglia, il petto di fagiano allo zenzero, la tagliata di marchigiana marinata al pomodoro con olive nere, il piccione ripieno, piatto tipico della festa.
L’entusiasmo di Stefano Ciotti per questa nuova avventura e la passione che lo spinge alla ricerca su straordinarie materie prime limita e rende rapidissime le trasferte. L’ultima in Israele, al Ristorante Herbert Samuel di Tel Aviv, dove ha allestito una cena a quattro mani con il collega stellato Jonathan Roshfeld.
Dall’intesa con il pastry chef e maestro panificatore di “Urbino dei Laghi”, Thomas Morrazzini, nascono insoliti piatti che solo per il substrato su cui poggiano possono essere chiamare pizze. Sono richiestissime da una solida clientela che affolla l’angolo “Naturalmente Pizza”, un locale nel locale segnalato da importanti guide.
Qualche esempio: c’è quella con scarola dell’orto, stracchino stagionato, limone candito e tartufo nero, quella alla crema di parmigiano, zucchine mantecate e spalla cotta di San Secondo, oppure quella con burrata e culatello di Zibello. Il tartufo compare spesso, bianco o nero, a seconda delle stagioni, e le colline intorno sono generose.
Anche se ci sono ottimi vini che arrivano dagli 11 ettari di vigneto aziendale, la carta dei vini comprende ottime etichette nazionali e d’oltralpe, la famiglia Bruscoli, proprietaria della tenuta da tre generazioni, ha sempre mantenuto la tradizione rinascimentale delle colture agricole nella valorizzazione e nel rispetto dell’ambiente e delle radici storiche del Montefeltro. In quella grande estensione di terreno, tra gli scorci magici di prati e boschi, appaiono qua e là improvvisamente opere d’arte in pietra e legno create da un artista-contadino che ha avuto mano libera di porle dove credeva si integrassero meglio.
La tenuta comprende anche un’abbazia del 1300 aperta al culto e un accogliente resort dove il lusso è la semplicità delle linee e dei materiali d’epoca insieme agli arredi originali di una nobiltà d’epoca. Sei casali offrono 32 unità abitative tra camere standard, superior e suites, alcune su più livelli, per un totale di 85 posti letto. Ci sono grandi spazi per perdersi nel verde, e dovunque alberi di agrumi e fiori di stagione.
Per il benessere dell’anima e del corpo c’è una spa attrezzatissima ricavato da un antico fienile di struttura lignea dove la natura entra attraverso immense vetrate. C’è anche un maneggio, a disposizione degli ospiti e, aperto a tutti, un ecospaccio dove acquistare la produzione aziendale.
Urbino dei Laghi - Tenuta Santi Giacomo e Filippo
via San Giacomo in Foglia 15, Loc. Pantiere - 61029 Urbino (Pu)
Tel 0722 589426 / 580305
info@urbinoresort.it
Un percorso cominciato lontano che ha sempre dimostrato la passione che rende possibile conciliare la genuinità con la ricercatezza, la fantasia con il rigore e il rispetto con cui vanno trattati i frutti della terra e del mare. La sua stella Michelin, ottenuta al Carducci di Cattolica, continua a brillare, è un passaggio che lo rende orgoglioso ma non è la spinta primaria che lo tiene ai fornelli a proporre, sperimentare e innovare, sempre sulla base di una natura generosa.
L’approccio con la sua cucina comincia dal pane, cibo primordiale che qui mantiene tutte le aspettative che suscita nel nostro immaginario. Il lievito madre, rinnovato tutti i giorni, ha 65 anni. È stato battezzato Eleonor, proprio come una persona che tutti i giorni deve essere coccolata e protetta, in questo caso da sbalzi di temperatura. Continua a rinascere e vivere immerso nell’acqua in un vaso di cristallo, al tepore di un angolo sotto il forno a legna, assumendo morbide e affascinanti forme.
Va da sé che una gran parte di materie prime, in questa vasta tenuta, è di produzione aziendale e biologica: olio, vino, miele, carni e verdure, e le erbe aromatiche crescono in un vasto giardino officinale. Nei menu entra anche il pesce, di lago e di mare, in piatti diventati un must come l’insalata di galletto al potacchio, carpaccio di ricciola, mele, verdi e cipolla, o il filetto di ricciola appena scottato con peperoni e fagiolini.
Stefano Ciotti è romagnolo e nel trasferimento nella città di Urbino ha portato con sé tutti i sapori della sua terra. Ed ecco quindi in menu i cappelletti chiusi al ferro con parmigiano e prosciutto di Parma o i ravioli di ricotta e bietole, spuma di pecorino e leggera salsa amatriciana. Difficile scegliere tra le altre proposte come le carni locali miste alla griglia, il petto di fagiano allo zenzero, la tagliata di marchigiana marinata al pomodoro con olive nere, il piccione ripieno, piatto tipico della festa. L’entusiasmo di Stefano Ciotti per questa nuova avventura e la passione che lo spinge alla ricerca su straordinarie materie prime limita e rende rapidissime le trasferte. L’ultima in Israele, al Ristorante Herbert Samuel di Tel Aviv, dove ha allestito una cena a quattro mani con il collega stellato Jonathan Roshfeld.
Dall’intesa con il pastry chef e maestro panificatore di “Urbino dei Laghi”, Thomas Morrazzini, nascono insoliti piatti che solo per il substrato su cui poggiano possono essere chiamare pizze. Sono richiestissime da una solida clientela che affolla l’angolo “Naturalmente Pizza”, un locale nel locale segnalato da importanti guide.
Qualche esempio: c’è quella con scarola dell’orto, stracchino stagionato, limone candito e tartufo nero, quella alla crema di parmigiano, zucchine mantecate e spalla cotta di San Secondo, oppure quella con burrata e culatello di Zibello. Il tartufo compare spesso, bianco o nero, a seconda delle stagioni, e le colline intorno sono generose.
Anche se ci sono ottimi vini che arrivano dagli 11 ettari di vigneto aziendale, la carta dei vini comprende ottime etichette nazionali e d’oltralpe, la famiglia Bruscoli, proprietaria della tenuta da tre generazioni, ha sempre mantenuto la tradizione rinascimentale delle colture agricole nella valorizzazione e nel rispetto dell’ambiente e delle radici storiche del Montefeltro. In quella grande estensione di terreno, tra gli scorci magici di prati e boschi, appaiono qua e là improvvisamente opere d’arte in pietra e legno create da un artista-contadino che ha avuto mano libera di porle dove credeva si integrassero meglio.
La tenuta comprende anche un’abbazia del 1300 aperta al culto e un accogliente resort dove il lusso è la semplicità delle linee e dei materiali d’epoca insieme agli arredi originali di una nobiltà d’epoca. Sei casali offrono 32 unità abitative tra camere standard, superior e suites, alcune su più livelli, per un totale di 85 posti letto. Ci sono grandi spazi per perdersi nel verde, e dovunque alberi di agrumi e fiori di stagione.
Per il benessere dell’anima e del corpo c’è una spa attrezzatissima ricavato da un antico fienile di struttura lignea dove la natura entra attraverso immense vetrate. C’è anche un maneggio, a disposizione degli ospiti e, aperto a tutti, un ecospaccio dove acquistare la produzione aziendale.
Urbino dei Laghi - Tenuta Santi Giacomo e Filippo
via San Giacomo in Foglia 15, Loc. Pantiere - 61029 Urbino (Pu)
Tel 0722 589426 / 580305
info@urbinoresort.it
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Alberto Lupini