Vairo del Volturno, cucina d’autore per valorizzare il territorio

Tradizione, legame col territorio e capacità di riproporre saporti antichi in modo originale e moderno, utilizzando al meglio materie prime di qualità. Sta in questo il segreto del successo del ristorante stellato Vairo del Volturno a Vairano Patenora, nel Casertano. Fondato da Renato Martino, nonno e omonimo dell’attuale titolare, nel 1964, nel 1990, con l’ingresso del nipote, il locale ha subito una radicale trasformazione nella struttura e nell’arredo, ma, soprattutto, nella cucina.

Lo chef Renato Martino (nella foto), grazie all’esperienza diretta sui fornelli, ad una grande fantasia e a numerosi corsi di cucina, ha dato una svolta radicale alla cucina locale, creando nuovi piatti e proponendo accostamenti originali che hanno portato questa località, altrimenti ai margini dei flusis turistici, come meta dei gourmand più attenti..

La fonte di ispirazione di Renato è, come detto, la tradizione rivisitata con piatti di qualità: pecora, maiale, bufalo, verdure, peschiole, ogni piatto, come le millefoglie di bufalo e mozzarella con salsa verde di peschiole, il maialino nero casertano con salsa di Aglianico, il fagottino di pasta con scarola di brasato e crema di fagioli, il timballo di zita con ragù di bufalo, la cassata siciliana gelata con salsa ai frutti di stagione, la tartelletta di mela annurca con salsa al sidro del Sannio, è un’emozione.

Oggi il Ristorante Vairo del Volturno è tra i migliori della Campania ed è consigliato dalle migliori guide per il buon rapporto qualità/prezzo. Nel novembre 2007 ha ricevuto la prima stella Michelin.

Abbiamo chiesto a Renato Martino qual è il segreto del successo del suo ristorante. «La qualità - ci ha risposto - e la costanza nel tempo. Le materie prime hanno un peso del 60-70% nella buona riuscita di un piatto. Sono l’elemento che fa la differenza. Sempre nel segno della qualità ho anche introdotto il pesce di alta qualità, per avere un ventaglio più ampio nell’offerta alla clientela. Amo molto sceglierlo, cucinarlo e proporlo».

Molto ricca la carta dei vini, con un’ampia scelta di etichette campane. «La richiesta dell’ultimo periodo - ci ha spiegato Martino - è quella dei vini campani. Tutte le aziende stanno crescendo molto nell’ottica della qualità. Perciò è ancor più giusto dare spazio ai prodotti del territorio».


Ristorante Vairo del Volturno
via IV Novembre 60 - Vairano Patenora (Ce)
Tel 0823 643018 - Fax 0823 643835
renatomartino2@virgilio.it
www.vairodelvolturno.com