Assegnato ieri, 9 settembre, al Salone Internazionale del biologico e naturale, il Premio Bravo Bio locale biofrendly per valorizzare ristoranti, bar e alberghi che fanno dell’offerta bioi un fattore di successo. Premiate le realtà del “fuori casa” che valorizzano i prodotti biologici. Il ristorante biologico migliore si trova a Milano e dintorni. O nella Marca Trevigiana. MadreNatura di Cernusco sul Naviglio (Mi), Parco Gambrinus di San Polo di Piave (Tv) e Bioesserì by Naturasì di Milano, sono i tre vincitori quest’anno del Premio Bravo Bio locale biofrendly. Il trofeo, alla sua terza edizione, punta a valorizzare i pubblici esercizi del biogusto - ristoranti, pizzerie, bar e alberghi - che utilizzano in toto o in parte prodotti biologici o biodinamici.

Un business, quello del bio fuori casa, in netta crescita, capace di intercettare la domanda composta dal consumatore tipo di questo cibo, laureato e residente al nord, propenso a spendere per un’alimentazione di qualità di cui apprezza non solo la genuinità e il sapore, ma anche lo stile di vita che ne identifica la scelta.



Ristoranti, bar, alberghi, che fanno dell’offerta di prodotti biologici un fattore di successo sono ormai tantissimi, molti più dei 301 censiti dall’Annuario Biobank. La loro varietà e diffusione sul territorio ha portato Sana, il salone dell’alimentazione di Bologna, a scegliere il migliore, secondo tutta una serie di criteri che prendono in considerazione dal servizio al cliente alla professionalità imprenditoriale.

Delle realtà sul podio quest’anno, selezionate tra oltre cento candidature tra nuovi esercizi e realtà della prima edizione, dai giornalisti delle riviste specializzate del gruppo Sole 24 Ore con il contributo di collaboratori sul territorio, è stata particolarmente apprezzata la scelta e la valorizzazione dei prodotti biologici e biodinamici offerti.



Come trasformarli in un fattore di successo, è una questione di attenta declinazione della proposta alla clientela: specificità dell’offerta e cioè attenzione alla presenza di specialità, naturalmente a base biologica, che possano distinguere il proprio locale dagli altri, ora che la proposta è così tanto diffusa. Ma anche di rapporto con i fornitori e formazione del personale.

Gestire un locale biologico significa infine avere un occhio di riguardo per la sua sostenibilità complessiva, ossia il risparmio energetico come quello sull’elettricità e sull’acqua, l’ecocompatibilità dei materiali utilizzati per l’arredo, il riuso e il riciclo delle risorse come i rifiuti, e per la comunicazione ai clienti delle iniziative realizzate.



In tutte queste attività molte le imprese che eccellono, e menzioni speciali del premio sono andate a La Pentola Magica di Parma per l’impegno nella divulgazione della cultura del biologico attraverso un’offerta qualificata di corsi, Pierino Penati Ristorante di Viganò Brianza (Lc) per il suo progetto verde e l’impegno nella riduzione dell’impatto ambientale delle attività ristorative, e Zenzero Ristorante Bistrot di Bologna, per la proposta menu che cambia ogni giorno abbinata a una filosofia attenta alla stagionalità.

La cultura d’impresa in questo campo ha fatto molto passi avanti. E la pluralità dell’offerta che si è vista quest’anno al Sana ne è una tangibile testimonianza. Il cibo biologico è diventato, oltre che una moda salutare e un modo di vivere naturale, anche una scelta di gusto.



I prodotti spaziano dall’ortofrutta fresca senza anticrittogrammici, pesticidi e altre sostanze chimiche, che è la referenza più assortita, ai cereali coltivati secondo le stesse modalità, alle uova di galline che razzolano liberamente nei campi, al vino biodinamico al latte e formaggi di animali nutriti con foraggi coltivati senza sostanze di sintesi e senza Ogm.

Tutti alimenti la cui produzione è in crescita anche quest’anno (+9%), meno le uova, per il troppo spazio di cui ha bisogno l’allevamento a terra, e che vanno a rifornire, oltre al retail dove aumentano le insegne specializzate, NaturaSì, ma anche Eurospin Bio e Almaverde, che a fine anno aprirà a Milano, un Horeca di cui si sentirà molto parlare.



Il bio viene realizzato secondo il regolamento Ue 834/07, e i suoi prodotti devono contenere almeno il 95% di prodotti certificati. La preparazione di un menu con questi prodotti richiede una formazione, e magari anche quella dei camerieri, che ha faticato a trovare spazio in Italia, a differenze di altri Paesi del nord Europa più avanti anche su questo fronte, nonostante il nostro sia il primo produttore biologico in Europa e il terzo al mondo. Adesso il gap si sta colmando.

I locali premiati da Bravo Bio sono in prima linea per l’adozione di menu - creativi, vegani o vegetariani - realizzati secondo le indicazioni dei dietologi, e per l’informazione ai clienti degli allergeni eventualmente presenti negli ingredienti. Completano l’offerta, ormai quasi sempre, centrifugati, frullati, gelati naturali, birre di farro senza glutine, tisane e tè.



L’ecocompostabilità e la biodegrabilità dei materiali per la confezione del take away sono ormai un dato acquisito per la maggioranza di questi ristoranti. Così come la componente “verde” dei materiali per gli ambienti e per gli arredi. La certificazione, quando c’è, è Icea, l’istituto per la certificazione etica e ambientale di Bologna. I prodotti provengono spesso anche del commercio equo e solidale.