Si stanno intensificando da qualche tempo i tentativi di valorizzare attività note un tempo solo in zone limitate, che hanno conservato caratteristiche tramandate da una generazione all’altra, ricche di valori e di qualità che non potevano sfuggire agli appassionati di buone cose del nostro passato, meritevoli di essere conosciute da un pubblico più vasto.

A volte la divulgazione avviene per opera di ricercatori che seguono l’indimenticato esempio di Mario Soldati il quale, servendosi da par suo dei nuovi potenti mezzi della televisione pubblica, nei primi anni Sessanta girò l’Italia per portare alla luce autentici tesori gastronomici.

La strada da lui tracciata è stata seguita da numerosi altri, mentre a volte sono le stesse aziende più intraprendenti ormai in grado di farsi conoscere attraverso il web.

Durante una rassegna di realtà produttive poco note, a Milano, abbiamo incontrato Serena Ferrari, titolare del forno-pasticceria Sereni di Bagnolo San Vito (Mn), giunta per portare all’assaggio le proprie specialità emiliane: torta sbrisolona, spongata, torta di mandorle, torta al burro, tortelli con marmellata.

Una famiglia dedita da un secolo all’“arte bianca”
All’inizio del secolo scorso, Amedeo Sereni con moglie e due figli apre a Bagnolo San Vito, paesino della bassa mantovana, un negozio di alimentari dedicandosi alla produzione di pane fresco nel forno installato sul retro. Nel ’79 gli eredi chiudono il settore alimentare e si dedicano totalmente alla pasticceria, producendo dolci secchi da forno con le stesse ricette della nonna Rosa.

Nel 2005 la gestione passa alla terza generazione, e la bisnipote Serena Ferrari col marito decide di ampliare la sede; si sposta nei pressi, a San Biagio di Bagnolo, aprendosi al mercato nazionale e internazionale e dotandosi di apparecchiature di ultima generazione, pur mantenendo inalterato lo spirito primitivo: ingredienti di alta qualità e lavorazioni di tipo artigianale per ricette rimaste identiche, nel rispetto di tutte le norme di sicurezza.

Ha inizio così un nuovo cammino in un mondo produttivo in cui la concorrenza è enorme, basata su una pubblicità dai costi insostenibili; per questo l’azienda decide di puntare su una differenza gustativa e qualitativa che non può passare inosservata, e il successo inizia a diffondersi raggiungendo il sud e spingendosi all’estero, dal nord Europa al Canada, dagli Usa all’India.

La spongata: impariamo a conoscerla
A differenza delle altre specialità emiliane, la sbrisolona soprattutto, che non presenta difficoltà nella preparazione domestica, la Spongata, il cui nome pare derivi da “spongia” (spugna) per l’aspetto del morbido ripieno, richiede una lavorazione più lunga e complicata.

Perciò è rimasta vanto di poche massaie emiliane, che l’allestiscono soltanto nel periodo natalizio, mentre ha qualità tali che le permetterebbero di essere apprezzata in ogni stagione perché si conserva a lungo, è compatta ma morbida e facilmente trasportabile, perfetta nei cestini per la merenda e per i picnic, è poi è proprio buona, adatta per seguire il cammino del panettone milanese, che ha perduto la stagionalità per diventare dolce di tutto l’anno.

Torta tipica di Brescello, che vanta una tradizione risalente al 1400, si diffuse presto nel circondario con lievi variazioni, specialmente a Busseto, molto apprezzata da Giuseppe Verdi, il che le conferì nuova fama. Raggiunse presto la Liguria (Sarzana) e la Lombardia (Crema), ogni città facendola propria con lievi variazioni del nome.

È costituita, secondo la ricetta presente nella “Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronimia”, da 2 strati di pasta frolla croccante tra i quali si racchiude un ripieno a base di miele, frutta secca, canditi, pinoli e uvetta. Si confeziona in varie riprese, lasciando trascorrere da 1 a 3 giorni prima dell’utilizzo per permettere la diffusione degli aromi, e ancora 24 ore prima della cottura. Per questo è preferibile affidarsi a chi, maestro pasticciere, sa come seguire i canoni classici.

La Pasticceria Sereni la confeziona in forme rotonde da 250 g incartate a mano che conservano l’aspetto di artigianalità, uno dei suoi pregi, e può essere spedita ovunque, se ordinata nel negozio online recentemente aperto.