Il Bitto Storico è il prodotto dei Ribelli del Bitto, i 14 casari che hanno rifiutato la DOP per continuare a produrre un formaggio d’alpeggio, oltre i 1400 mslm, fortemente caratterizzato dal metodo di preparazione, lo stesso dei Celti, che garantisce il gusto e la tutela dei sentori erbacei simbolo di un prodotto salubre e unico.

Lo champagne Laurent Perrier è la materializzazione dei valori di un distinto signore, Bernard De Nonancourt: animo indipendente, passione per il terroir, ricerca della perfezione, spirito conquistatore. Un pensatore che ha osato molto dando continuità alla Maison fondata nel 1812 da cui nasce un prodotto unico al mondo dotato di freschezza, naturalezza, leggerezza, acidità in un mix perfetto.



Le Erbe Selvatiche delle Orobie rappresentano il pensiero di Flavio Salvetti che lui persegue osando dove nessuno osa: nell’alta Val Brembana dove è custode di un giardino botanico alpino spontaneo di cui conosce sentori, sapori e benefici. Un alchimista attento, con un obiettivo preciso: portare nelle padelle degli chef le erbe selvatiche ad arricchire e perfezionare i caratteri di creazioni, anche le più sofisticate.

Il ristorante “28 posti” luogo dove si sono osati e materializzati pensieri unici: Silvia e Gaetano sognavano di aver un ristorante, Caterina Malerba aveva un ristorante (a Pizzo Calabro) con il marito Tonino. In 4 hanno pensato e osato realizzare un sogno condiviso, con un’anima sociale poiché a comporre materialmente il sogno ci hanno pensato i carcerati di Bollate. Qui, ogni giorno, da una cucina spiata a vista dai Clienti, materie prime di origine nobile sono accuratamente e rispettosamente assemblate offrendo degustazioni indimenticabili.



Sembrerebbe osé anche l’idea di iniziare il mese di luglio con una cena a base di Bitto Storico e lo sarebbe se non fosse che la chef ha colto il lato fresco del Bitto Storico, ha svolto in modo maestrale il tema della freschezza con la complicità di un vino, lo champagne Laurent Perrier, che della freschezza è simbolo universale, indiscusso, rinforzato da erbe selvatiche offerte spontaneamente dalla natura ben consapevole di dover offrire, a sollievo del calore stagionale, verdi foglie portatrici del fresco nutrimento assorbito da radici esperte ramificate in terre ricche.

Esperienza portante della cena è la “Verticale Caterina Malerba” di Bitto Storico, uno stile di degustazione unico scelto da GlamFood per far scoprire le differenze e, quindi, le potenzialità degustative. Il Bitto Storico è un formaggio che può stagionare anche 10 anni, la qualità del formaggio in questo percorso lungo e silenzioso, è assistita da Paolo Ciapparelli che tiene sotto osservazione le forme una ad una per interpretare i segnali e aprire la forma stessa nel momento in cui è al meglio. La “verticale” è scelta in base alle peculiarità degli alpeggi e dei casari: queste sono le 2 variabili che condizioneranno qualità e gusto del prodotto.



A differenza di ogni altro formaggio stagionato, la stagionatura non ha sul Bitto Storico l’effetto di asciugarlo e rendere il gusto più concentrato, il gusto si affina, si libera di impurità e diventa puro, leggibile e pulito, questo grazie alla cottura iniziale ad alte temperature (53°C). Perciò è un formaggio adatto alla degustazione dei vini di cui non copre i retrogusti, li esalta e ci si sposa offrendo esperienze tangibili uniche. La “Verticale Caterina Malerba” è composta da: 2012 Pescegallo Foppe, 2010 Trona Vaga e 2008 Parissolo. L’alpeggio “Pescegallo Foppe” produce un formaggio delicato, classico, è pastoso perché giovane; il “Trona Vaga” è scagliato, molto dolce ed equilibrato, il “Parissolo” è friabile e fragrante, il retrogusto è, per tutti, erbaceo con una freschezza lunga e pulita scelti per questa caratteristica che li rende ideali per una cena estiva.



Tre le cuvée di Champagne abbinate alla degustazione.
Laurent-Perrier Ultra Brut, lo champagne "puro", il cui assemblaggio è composto da Chardonnay in leggera maggioranza e Pinot Noir, provenienti solo da annate di grande maturità. La rigorosa selezione delle uve serve a scegliere quelle che hanno un forte grado potenziale e bassa acidità, per raggiungere l'equilibrio tra freschezza e struttura. L'invecchiamento ideale dura sei anni. Larga gamma aromatica dà una sensazione di freschezza come l'aria dell'oceano: note di agrumi, frutti bianchi, e fiori di caprifoglio.
Brut Millésimé esprime le caratteristiche della vendemmia e conserva i tratti di purezza, freschezza ed eleganza della Maison. Al palato giunge vivace, accompagnato da una delicata effervescenza. Dopo essersi riscaldato libera la sua piena espressione e presenta una grande complessità, ma con una freschezza importante. Il finale è persistente, con note di frutti bianchi con nocciolo.
Cuveé Rosé Laurent-Perrier, nata nel 1968 dai vigneti tranquilli della Maison chiamati Coteaux Champenois. È una cuvée unica con cui Bernard de Nonancourt ha dato le radici e il nome allo champagne rosé, e lo ha reso un vino nobile ed elegante legato all'immagine della Maison. Al palato risulta all'inizio  al principio molto deciso e acidulo, offre la piacevole sensazione di tuffarsi in un paniere di frutti rossi appena raccolti, con note di fragola, lampone, ribes nero. Dal gusto morbido e rotondo.

Le erbe selvatiche che Flavio ha scelto danno una nota magica e sapiente: Selene, erba della luna, ha un gusto cedevole e fresco; Buon Enrico è lo spinacino selvatico, da corpo ai gusti complessi del Bitto Storico che accompagna con molta discrezione; Bistorta o lingua di vacca, sicuramente mangiata dalle vacche di Pescegallo Foppe, sopra a Gerola Alta, dove i prati sono colmi di quest’erba dall’infiorescenza a spiga rosa, ha un gusto aromatico quasi balsamico. Caratteristica nutrizionale comune di queste erbe, molto indicata per la stagione, è che hanno una blanda azione diuretica che aiuta a mantenere pulito il flusso sanguigno.

Al “28 posti” va in scena una “prima” di grande fascino a cui “oseranno” 28 ospiti, la cena è articolata in 3 portate e un dessert, Caterina Malerba ha studiato soluzioni … ai commensali il giudizio finale.

Ristorante 28 Posti
Via Corsico 1, Milano - Zona naviglio grande
Per prenotazioni: Tel 02 839 23 77 - Cell 339 632 46 73
28posti@gmail.com
Il costo della cena è 45,00€