Lo spaccio di pesce di mare a Lugano e l'alta qualità al ristorante Da Renzo

Se pensa al Canton Ticino, l’italiano medio pensa alle banche con i loro forzieri, pensa al casinò di Lugano, alla Svizzera in miniatura sul lago, al cioccolato, al vino Merlot, ma difficilmente al pesce, soprattutto quello di mare.

Eppure, chi l’avrebbe detto che Lugano è una piccola capitale per lo “spaccio” (la parola è giusta, lo capirete subito) del pesce di mare. Sì perché a Lugano, più esattamente nel quartiere di Noranco, ha sede lo Spaccio Ittico, un emporio fondato quindici anni fa da un campano qui trasferito, Alfredo Del Gaudio, che ha trovato nella moglie Loredana Bertola una valida spalla.


Da sinistra: Alfredo Del Gaudio, Loredana Bertola, Piero e Maria Rondolino, Daniela Massolo, Valentina Farolfi (foto di Roberto Bosia)

Un insieme di strutture all’avanguardia per la commercializzazione, conservazione e separazione delle varie tipologie del pescato: grandi vasche per il mantenimento dei crostacei vivi e la stabulizzazione di vongole veraci e ostriche.

Spaccio Ittico è oggi l’unica azienda in territorio elvetico che si avvale di una serie di acque batteriologicamente pure per conservare il "vivo" in modo perfetto, a cui si innesca anche la costante verifica di controlli igienico sanitari scrupolosamente eseguiti da una società esterna.

Dal rombo chiodato dell’Adriatico ai branzini selvaggi del mare del Nord, dalle guizzanti alici alle patelle salernitane, dalle triglie di scoglio al tonno rosso o a pinna gialla, dall’aguglia imperiale alla mormora, dal dentice all’ombrina, dalla rana pescatrice al merluzzo: qui c’è tutta ma proprio tutta la fauna dei mari.

Questo straordinario tempio del pesce è diventato il punto d’incontro di esperti e “stellati” cuochi ticinesi che, di persona, vanno a scegliere le varie tipologie di pesce che poi cucineranno nei loro ristoranti: Spaccio Ittico è il punto di riferimento per l’approvvigionamento del pesce nella ristorazione non solo ticinese.

Loredana e Alfredo sono arrivati ad impiegare personale altamente specializzato e motivato, dando lavoro ad oltre venti persone. Lo Spaccio Ittico ha anche sposato la filosofia del “mare responsabile”, impegnandosi a valorizzare pescatori che rispettino la flora e la fauna del mare in modo ecocompatibile.

Prendiamo allora il pesce freschissimo e di ottima qualità di Spaccio Ittico, prendiamo un ristorante a Lugano, paradiso da cui si veda il lago e si possa stare all’aperto, prendiamo un cuoco di valore, un vino altrettanto di valore, insieme ad un riso e ad un olio extravergine d’oliva di sicuro affidamento. E scriviamo il menu che sia una poesia.

Così facendo siamo andati vicino alla beatitudine, sì, in quel di Lugano, in una calda giornata di giugno.

Il luogo
Il ristorante “Da Renzo” in via Grotti 2 a Lugano, proprio a ridosso della stazione ferroviaria Paradiso, dove un trenino tipico svizzero ferma ogni mezz’ora. Pochi gradini e sei nel ristorante di Renzo Osso, dove la cucina italiana, soprattutto di mare, è praticata in tutte le sue caratteristiche più genuine e dove i vini italiani, anche di pregio, sono riforniti dalla vicina enoteca Paradiso.

Il cuoco
Arcangelo Gioia, 33 anni, è nel pieno delle sue potenzialità. Ne sentiremo ancora e sempre più spesso parlare. Di origini pugliesi, ha alle spalle già un bel curriculum avendo lavorato al “Gambero Rosso” di Fulvio Pierangelini, al Grand Hotel Villa Feltrinelli di Gargnano, al “Mago” di Como.

Da oltre un anno è executive chef al Resort Collina d’oro di Agra, nei pressi di Lugano, un luogo privilegiato oggi molto di moda. Arcangelo Gioia però non si accontenta e quindi sta aspettando un ingaggio ancora più importante all’estero.

Il riso  
Nientedimeno che Acquerello, il riso coltivato, raffinato e confezionato nella tenuta Colombara di Livorno Ferraris, nel cuore della provincia di Vercelli. Acquerello è un riso unico al mondo, invecchiato da 1 a 7 anni, raffinato lentamente con metodo esclusivo e reintegrato con la sua gemma, ricca di tutti valori nutrizionali altrimenti contenuti solo nel riso integrale.

Oggi rappresenta l’eccellenza italiana nel mondo. A nobilitare l’appuntamento sono intervenuti personalmente i titolari dell’azienda, Maria e Piero Rondolino.

L’olio
È stato scelto l’extravergine i&p Gran Cru di Leccino prodotto dalla azienda Ione Zobbi di Canino (Vt), in Tuscia. Un olio di rara squisitezza. Presente per l’azienda Daniela Massolo.

Il vino
Anche in questo caso siamo andati ai massimi livelli, con tre prodotti dell’azienda franciacortina Bellavista: Cuvée Brut sa, Gran Cuvée pas operé 2006 e il favoloso e preziosissimo Curtefranca Convento SS: Annunciata 2009. Presente per l’azienda Valentina Farolfi.

Tutto questo a conferma che anche gli amici del Canton Ticino sanno mangiare e bere bene, mangiare e bere italiano, ovviamente.