Ristorante La Magnolia e Hotel Byron. A Forte dei Marmi eccellenze di lusso

È dal lungomare di Forte dei Marmi, fra la storica Capannina di Franceschi e il più giovane Twiga, che si può accedere all’Hotel Byron. L’albergo ha recentemente ricevuto il premio come "Most Excellent Charming Hotel" durante il conferimento dei celebri Condè Nast Johansens Awards of Excellence a Londra. Questo premio rappresenta un punto di riferimento in tutto il mondo dell’ospitalità perché viene assegnato dopo un’attenta analisi delle opinioni di lettori e viaggiatori. Qui gli ospiti trovano l’atmosfera tranquilla, tipica delle grandi residenze private, ma con ogni moderno confort. Niente è lasciato al caso. Tantomeno la ristorazione, che secondo la filosofia della proprietà deve avere una propria identità grazie anche alla professionalità e creatività dello chef.

Il ristorante La Magnolia si apre su uno dei giardini interni e sulla piscina. Ai fornelli, ma non solo, il giovane Andrea Mattei (nella foto), da nove anni chef di cucina. Un ritorno alle origini. Perché il suo percorso di formazione, iniziato nel 1994 a soli quindici anni, si è sviluppato a Cervinia nel Relais Chateau Hermitage, a Parigi al Carpaccio con Angelo Paracucchi e poi da Taillevent quindi al Plaza Athénée con Alain Ducasse. In Italia all’Enoteca Pinchiorri e al San Domenico d’Imola. Niente male come esperienze professionali. Esperienze che gli sono servite per arrivare comunque ad una sintesi che rende la sua cucina immediata, fresca e leggera, senza eccessi di tecnicismo. I suoi piatti sono particolarmente apprezzati per il loro equilibrio e anche per il loro effetto scenografico. Uno chef di talento, insomma. Capace di muoversi fra tradizione e creatività, senza tabù. «Il mio obiettivo - dice - è di realizzare sempre più una cucina semplice e buona, dove al primo posto siano la soddisfazione il benessere del cliente». Qui si vivono belle esperienze gastronomiche perché le sue proposte spaziano da una tradizione fedele ai gusti del passato fino alla pura creatività.

Un discorso a parte è poi il lavoro che Mattei ha fatto l’inverno scorso per alcuni mesi nelle cucine di René Redzepi al ristorante Noma di Copenaghen. «È stata sicuramente una bella e interessante esperienza, diversa da quelle avute in precedenza dove avevo seguito un percorso piuttosto classico. Al Noma ho avuto la conferma sulle mie idee di essenzialità, di pulizia del piatto».

Si può scegliere fra tre menu: classico, tradizionale, e La Magnolia. Oppure alla carta. Gli antipasti sono di mare e di terra. Dall’apprezzato carpaccio di gamberi rossi, caviale Asetra, polvere di erba cipollina, olio extravergine di oliva, ai calamaretti alla "plancha" con farro della Garfagnana, fagiolini verdi, cenere di porro, insalata di pollo nostrano con erbe aromatiche, pop corn e senape. Da gustare, ma anche con gli occhi, gli agnolotti alle cicale con fave, brodo di pecorino Scoppolato di Pedona, pepe d’acqua. Oppure un risotto agli asparagi, lingotto d’oro di pecora e liquirizia. Un piatto classico ma proposto in modo moderno dove la liquirizia si inserisce senza prevalere.



Dalla campagna si può scegliere un agnello dì Zeri al testo con patate, salvia, rosmarino e aglio o il maialino nostrano arrostito sulla cotenna con finocchio e sidro. Originale una scelta dal mare e dalla campagna con gli scampi cotti/crudi e lampredotto accompagnati da sedano e mela verde. Anche per i dolci c’è soltanto l’imbarazzo della scelta. Dalla fragole al naturale con timo, limone, viola, erbe aromatiche al tradizionale marzapane di Pietrasanta servito con mandorle, gelato al latte di mandorle e Aleatico. Unico, e sicuramente da provare per i più golosi, torrone ghiacciato 2012 con semifreddo al torroncino, arancia, cioccolato, miele della Lunigiana.

Ottima la carta dei vini, mirata al menu, che comunque dimostra un lavoro di attenta ricerca. Interessante la proposta di alcuni vini a bicchiere e buona la scelta dei distillati. Tutti gli ingredienti sono scelti con cura. Il riso è soltanto Acquerello. La pasta al germe di grano è prodotta artigianalmente dal pastificio Morelli. La stessa attenzione è riservata per le altre materie prime come la carne, dove l’agnello è quello di Zeri in Lunigiana. Le pezzature per la ‘fiorentina’ provengono da un piccolo macellaio di Pietrasanta e il baccalà arriva da Bilbao mentre il pescato, sempre di giornata, è assolutamente locale. Anche verdura e frutta hanno la loro tracciabilità, garantita da fornitori scrupolosamente selezionati dallo stesso Mattei.

E con tanto "ben di Dio" non poteva mancare un apprezzabile riconoscimento dalla "Rossa". Così, nel 2012, è arrivata la prima stella Michelin confermata poi anche quest’anno. «Una grande emozione e una immensa soddisfazione. Che premia tanti miei anni di lavoro e di ricerca ma anche l’affiatamento di tutta la brigata di cucina e soprattutto la fiducia che la Famiglia Madonna, e in particolare Salvatore Madonna, hanno avuto in me e nello sposare questo progetto di ristorazione. Se per certi aspetti può sembrare un punto di arrivo per me è soltanto un punto di partenza. Oggi sento una responsabilità in più verso questo lavoro».