Luca Landi e il suo Lunasia. Fascino e creatività allo stato puro

All'interno dell'Hotel Green Park Resort di Calambrone (PI), direttamente sul lungo di Tirrenia trova spazio il ristorante Lunasia, in una bellissima sala dalle grandi vetrate semicircolari con vista sul parco ma anche sulla cucina. Alla guida della brigata, il giovane chef Luca Landi (nella foto). Under 40, nato a Bagni di Lucca e "allevato" in quella formidabile fucina di talenti che è l'Istituto Alberghiero G. Minuto di Marina di Massa (MS), Luca ha iniziato il suo percorso professionale con Angelo Paracucchi alla Locanda dell'Angelo, per passare poi attraverso le cucine centenarie e ricche di storia della Closerie des Lilas a Parigi con Joel Robuchon, poi ancora con Paracucchi e in seguito all'Hotel de Paris di Montecarlo e al Cellar de Can Roca di Girona in Catalogna.


Un lungo "viaggio" attraverso varie esperienze che ha consentito a Luca di perfezionare sempre più la conoscenza delle tecniche di cottura dei cibi e delle tecnologie utili a elaborare piatti ricchi di sapore ma anche estremamente gratificanti per la parte visiva, quasi "ludica", in cui il commensale può riconoscere e apprezzare i singoli ingredienti utilizzati in accostamenti d'effetto ma equilibrati, armoniosi e dal gusto raffinato. La sua idea di cucina, che privilegia la ricerca di ingredienti a "chilometro zero", si riassume del resto nello slogan "oltre alla bontà una vivanda racconta altro", che completa il titolo del suo menu 2013, "Racconti di gusto", e si esplicita in un detto di Jean-Anthelme Brillat-Savarin, il fondatore dell'enogastronomia moderna: «Chi riceve i suoi amici e non dà nessun tocco personale al pasto che ha preparato, non è degno di avere degli amici».



La proposta di Luca prevede tre menu, offerti a tutti i commensali del tavolo: Paesaggi, Simone e Claudio (gli aiuti di Luca) in fantasia, Primavera di Toscana, quest'ultimo raccontato anche in tre sole portate proposte a un prezzo speciale. Poi c'è la carta, con le sue Cartoline di Sapore. Tanto mare, dai crostacei ai molluschi fino al pescato più fresco, ma anche piatti di terra, in omaggio ai luoghi natali e alle tradizioni antiche della cucina delle nonne, sempre presente nella mente di Luca. La sua proposta si apre con un'idea tutta speciale, l'Aperitivo del marinaio, in quattro "pagine" ciascuna dedicata a una delle antiche Repubbliche Marinare: "lo scoglio" per Pisa, che prevede un cono di gelato di cozze e datteri; "La scatola" per Genova, una speciale "conchiglia" con un sablé salato di olive taggiasche con gelato all'acciuga e crudité di verdure; "il sale" per Amalfi, una "mattonella" per offrire una crocchetta di pesce azzurro con spuma di burrata; per Venezia, una scenografica "rete di coralli" con crostacei, moleche; infine "Il mangia & bevi" un pacchero al nero di seppia e gelato di scampo insaporito dal Cosmopolitan.



Tra gli antipasti potremo gustare l'Arca di Noè, una "zuppa di mare come un panino" la definisce il menu. «È la mia idea – dice lo chef – di un cacciucco ‘fatto bene’. L'ho chiamata così perché dentro c'è tutto il mare, c'è la zuppa passata e il pesce, e una sorta di pappa al pomodoro su una crema di fegato di pescatrice e il polpo sul vino rosso». L'alternativa è il "sorso di marinità", una composizione di mare da tre punti di vista: la bisque di crostacei, la crocchetta di seppie con le mandorle e la zuppetta di mare con alghe ed erbe aromatiche tra cui l'achillea, il finocchietto e le foglie di ostrica, tutto legato da un consommé alla polvere di basilico blu greco. Tra i primi possiamo provare Passione Mediterranea, mantecato di riso carnaroli Acquerello alla crema di novellame e yogurt, con un gradevole caramello di olivello spinoso a testimoniare l'attenzione di Luca per l'infinita gamma di sapori che ci può regalare la natura della costa toscana e in particolare la macchia mediterranea.


Proseguendo, potremo ancora scegliere tra il mare e la terra. E proveremo una "pancetta di tonno" scottata con crema di barbabietola, yogurt alla maggiorana e un gelato di tonno bianco bonito con schizzi di maionese di ricci. Oppure i "ricordi di Maremma", tre differenti lavorazioni di parti del piccione (coscia impanata, aletta marinata e petto arrostito) con scagliette di pane, marmellata di arance e olive e salsa della carne stessa. «Non potrei pensare a un pasto ben cucinato, però, se non preparassi io stesso i pani da servire». Ecco un'altra delle caratteristiche di Luca. L'amore per il pane proposto in tante varianti: dalla baguette di grano saraceno alla preparazione con il tipico ‘biroldo’ della Garfagnana, dalla rosetta "erbi e lardo" alla treccia fatta con uvetta, frutta secca e miele.


E alla fine la difficile scelta tra le proposte per i dessert: ecco il "sorbetto alla pesca rosa" con la cremolata di mandorle, o lo scenografico e delizioso "globo" di zuppa inglese, biscotto sablé, crema inglese e gelatina di crème de cacao. «Un omaggio - spiega Luca - agli insegnamenti di Angelo Paracucchi». A completare la proposta, una ricca lista dei vini, curata dallo stesso Luca Landi e dal direttore di sala Claudia Parigi. Un occhio di riguardo all’eccellenze toscane, poi le migliori etichette nazionali e internazionali, tanta attenzione alle bollicine anche di grandissimo prestigio dall'Italia e soprattutto dalla Francia, bianchi e rossi capaci di accompagnare ed esaltare qualsiasi proposta gastronomica e di soddisfare anche i palati più esigenti. Tutto questo, per la gioia e la soddisfazione del giovane patron Salvatore Madonna, ha significato l'attribuzione della prima "stella" da parte della mitica Rossa, la guida Michelin, un po' la "bibbia" dell'enogastronomia, riconoscimento poi confermato anche per l'edizione 2013.

Ristorante "Luanasia"
c/o Green Park Resort
Via dei Tulipani 1 - 56018 Calambrone (Pisa)
Tel 050 3135711
Fax 050 384138
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