Per i 10 anni de “Il Pagliaccio” di Roma. Genovese festeggia con libro e cena
Anthony Genovese ha voluto festeggiare i 10 anni del suo Pagliaccio con pochi amici e il suo staff. Un recente restyling all’insegna della sobrietà ha reso il locale più accogliente con spazi ampi e illuminazione soffusa
ROMA - Due stelle Michelin e 10 anni di lavoro ai fornelli de “Il Pagliaccio”: numeri che Anthony Genovese (nella foto), chef e patron di questo piccolo ristorante della vecchia Roma, ha voluto festeggiare, con pochi amici e la sua affiatata brigata di cucina e di sala. La sua è un’esperienza che parte da lontano. Nato in Francia da genitori calabresi, dopo esperienze inglesi, thailandesi, malesi e giapponesi ha scelto come traguardo l’Italia, prima all’Hotel Palazzo Sasso di Ravello dove è arrivata la prima stella, poi nella città eterna dove la Rossa gliene ha assegnate due. Un recente restyling all’insegna della sobrietà ha reso il locale più accogliente, ma i tavoli restano quelli che erano, soltanto undici, con spazi lasciati ampi e un’illuminazione soffusa. L’eleganza di questo ristorante nasce dall’essenzialità delle linee, dalle sfumature cromatiche e dagli arredi in materiali naturali dalla bellezza non aggressiva.
Anthony Genovese è riservato e più a suo agio in cucina tra i suoi collaboratori che a parlare di sé. Il dialogo è affidato ai suoi piatti sempre sorprendenti, in cui la ricerca nella presentazione non sacrifica né la riconoscibilità dei singoli ingredienti né le loro componenti gustative ed aromatiche. Le spezie ci sono, ma impalpabili, giusto quel tanto che possa ricordare i luoghi lontani dalla natura inebriante dove non poteva che maturare ulteriormente l’esperienza dello chef.
Neppure in questa occasione, la festa per i dieci intensi anni romani, ha voluto mettersi in luce e raccontarsi agli amici e gli ospiti. Ha servito loro una cena speciale, forse un consuntivo di piatti che hanno segnato tappe nella sua formazione, oppure scelti per un particolare significato. I vini sono stati magistralmente abbinati dal giovane sommelier Matteo Zappile. Non sono saltati tappi né ci sono stati discorsi. Soltanto alla fine Genovese è uscito dalla cucina per salutare gli ospiti e consegnare loro un libro, “Ten”, bilancio di un’avventura condivisa e di una creatività in evoluzione che ha comunque inglobato le sue radici italiane.
Con lui c’è sempre Marion Lichtle (nella foto), alsaziana, compagna di vita e di lavoro che è riduttivo definire chef pasticcera. I suoi dessert sono nuvole nel piatto, dolci contrasti di consistenze, giochi di colore. Quella del Pagliaccio è una cucina raffinata ma di sostanza, che armonizza contrasti imprevedibili e arditi ma mai fusion. Semplici e privi di svolazzi fantasiosi sono anche i nomi dei piatti serviti, niente a che fare con quelle voci che occupano tre righe di menu.
Eccoli, preceduti da assaggini gustati con un’Alta Langa Cuvée 60 Riserva 2005 Gancia e da un Krug Grande Cuvée: Ostrica Tsarskaya, burrata e granita di lychees abbinata a Kerner Lanhof Tenute Costa 2011, seguito da una croccante Animella di vitello, asparagi e spugnole, limone e mandorle, con un fresco friulano Livio Felluga 2012. Poi sono stati serviti Tortelli al vapore con trippa di baccalà Giraldo, pinoli e latte di ceci, abbinati a Conte della Vipera Antinori 2011. Ancora Baccalà Giraldo al curry verde, con Pomino Benefizio Marchesi de’Frescobaldi 2011, seguito da un piatto di carne, Vacca Vecchia Vacum con scalogno caramellato e carciofi, servito con un Brunello di Montalcino Pian dell’Orino Ris 2004. Dolcissima la conclusione, con la Tatin d’ananas con cardamomo e pepe nero di Marion Licthle, abbinata a un muffato della Sala Antinori 2007.
Il nome del locale, “Il Pagliaccio”, ha un significato. Viene da un quadro molto caro allo chef che rappresenta un clown, figura dissacrante e ironica a cui Genovese forse assomiglia nel suo modo di fare cucina, un po’ stravagante ma profondamente equilibrato e soprattutto autobiografico. Anche nel libro “Ten” lo chef non parla si sé ma dedica la festa alla compagna Marion, al suo secondo in cucina Francesco di Lorenzo e a tutto il personale di sala che da anni accetta di condividere la sua avventura: oltre al sommelier Matteo Zappile, a Gennaro Buono, a Giuseppe Acquarulo e a Sandro Brusco. Mangiare da Genovese risulta un’esperienza davvero insolita in un momento di sovraesposizione del mondo della cucina, in cui il cibo è diventato anche ricerca estetica e mentre gli chef sono visti come i guru del terzo millennio.
Il Pagliaccio
via dei Banchi Vecchi, 129/A - 00186 Roma
Tel 06 68809595
Anthony Genovese è riservato e più a suo agio in cucina tra i suoi collaboratori che a parlare di sé. Il dialogo è affidato ai suoi piatti sempre sorprendenti, in cui la ricerca nella presentazione non sacrifica né la riconoscibilità dei singoli ingredienti né le loro componenti gustative ed aromatiche. Le spezie ci sono, ma impalpabili, giusto quel tanto che possa ricordare i luoghi lontani dalla natura inebriante dove non poteva che maturare ulteriormente l’esperienza dello chef.
Neppure in questa occasione, la festa per i dieci intensi anni romani, ha voluto mettersi in luce e raccontarsi agli amici e gli ospiti. Ha servito loro una cena speciale, forse un consuntivo di piatti che hanno segnato tappe nella sua formazione, oppure scelti per un particolare significato. I vini sono stati magistralmente abbinati dal giovane sommelier Matteo Zappile. Non sono saltati tappi né ci sono stati discorsi. Soltanto alla fine Genovese è uscito dalla cucina per salutare gli ospiti e consegnare loro un libro, “Ten”, bilancio di un’avventura condivisa e di una creatività in evoluzione che ha comunque inglobato le sue radici italiane.
Con lui c’è sempre Marion Lichtle (nella foto), alsaziana, compagna di vita e di lavoro che è riduttivo definire chef pasticcera. I suoi dessert sono nuvole nel piatto, dolci contrasti di consistenze, giochi di colore. Quella del Pagliaccio è una cucina raffinata ma di sostanza, che armonizza contrasti imprevedibili e arditi ma mai fusion. Semplici e privi di svolazzi fantasiosi sono anche i nomi dei piatti serviti, niente a che fare con quelle voci che occupano tre righe di menu.
Eccoli, preceduti da assaggini gustati con un’Alta Langa Cuvée 60 Riserva 2005 Gancia e da un Krug Grande Cuvée: Ostrica Tsarskaya, burrata e granita di lychees abbinata a Kerner Lanhof Tenute Costa 2011, seguito da una croccante Animella di vitello, asparagi e spugnole, limone e mandorle, con un fresco friulano Livio Felluga 2012. Poi sono stati serviti Tortelli al vapore con trippa di baccalà Giraldo, pinoli e latte di ceci, abbinati a Conte della Vipera Antinori 2011. Ancora Baccalà Giraldo al curry verde, con Pomino Benefizio Marchesi de’Frescobaldi 2011, seguito da un piatto di carne, Vacca Vecchia Vacum con scalogno caramellato e carciofi, servito con un Brunello di Montalcino Pian dell’Orino Ris 2004. Dolcissima la conclusione, con la Tatin d’ananas con cardamomo e pepe nero di Marion Licthle, abbinata a un muffato della Sala Antinori 2007.
Il nome del locale, “Il Pagliaccio”, ha un significato. Viene da un quadro molto caro allo chef che rappresenta un clown, figura dissacrante e ironica a cui Genovese forse assomiglia nel suo modo di fare cucina, un po’ stravagante ma profondamente equilibrato e soprattutto autobiografico. Anche nel libro “Ten” lo chef non parla si sé ma dedica la festa alla compagna Marion, al suo secondo in cucina Francesco di Lorenzo e a tutto il personale di sala che da anni accetta di condividere la sua avventura: oltre al sommelier Matteo Zappile, a Gennaro Buono, a Giuseppe Acquarulo e a Sandro Brusco. Mangiare da Genovese risulta un’esperienza davvero insolita in un momento di sovraesposizione del mondo della cucina, in cui il cibo è diventato anche ricerca estetica e mentre gli chef sono visti come i guru del terzo millennio.
Il Pagliaccio
via dei Banchi Vecchi, 129/A - 00186 Roma
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Alberto Lupini