ROMA - Solenne, immenso, con i soffitti a nove campate con volte a crociera affrescate con putti e ghirlande di frutta, Telamoni e Cariatidi. Ci si sente un po' intimiditi entrando nel cinquecentesco salone del ristorante la Veranda, in un palazzo storico proprio accanto alla Basilica di San Pietro. Soltanto il pensiero che negli ultimi due secoli è stato utilizzato come refettorio da parte dei Padri Penitenzieri, proprietari del palazzo, incoraggia a sedersi, rilassarsi e concentrarsi in un menu in cui è difficile scegliere.



Le proposte sono molte, raffinate, inedite, rappresentative del patrimonio di biodiversità del Paese e dell'artigianalità che consente a salumi e formaggi di essere esclusivi. Gli arredi, la mise en place e il servizio sono quelli che l'ambiente richiede e che ci si aspetta, e altrettanto sono i piatti che lo chef Claudio Favale elabora grazie ad una solida esperienza che ha alle spalle, fatta di collaborazioni con grandi nomi ma anche di gavetta.

I suoi piatti, anche se d'effetto, non vogliono stupire ma proporre un percorso sensoriale e consentire una scoperta o una riscoperta di sapori, in un panorama di specialità in cui si scorgono ben pochi tratti unificanti. Alcuni sono valorizzati proprio dalla semplicità, come la Zuppa di patate di Avezzano con cavolo nero, in altri c'è la ricerca estrema dei sapori primordiali come nei Ravioli di ortica con ricotta romana fatta in casa, proprio come facevano i pastori dell'agro romano con il latte appena munto.

Conta la stagionatura dei formaggi che entrano in un piatto, come il parmigiano 24 mesi nei Tortelli al brodo di Fassona con funghi trifolati, così come la temperatura dell'impalpabile pastella del Fritto misto. È un piatto sontuoso, in cui convivono i supplì di coda alla vaccinara, le crocchette cacio e pepe e il carciofo alla giudia, immancabile omaggio alla cucina giudaico-romanesca.

La Puglia, presente nei ricordi d'infanzia, è nelle Fettuccine di grano arso con ragù di agnello, mentre un vero giro d'Italia è dentro i Gigli artigianali (pasta di Albano Laziale) con pomodoro datterino al basilico, pesto di pistacchio di Bronte e bottarga di Cabras. Naturalmente la carta varia secondo la stagione e il mercato, ma la scelta dei primi è davvero un'impresa. Altrettanto problematica è la decisione secondi, di carne e di pesce, partendo dall'Hamburger di Chianina battuta a coltello, bacon croccante e cheddar, fino alla Spalla Cotta di San Secondo alla griglia con mozzarella di Bufala Dop di Paestum e gelatino di Nero D'Avola oppure all'Agnello di Carpineto, cicorietta e cucuzza, come a Roma chiamano la zucca.

Interessante anche il pesce, dal Rombo chiodato al forno alla Zuppa di Calamari ripieni. Impossibile infine resistere al dessert: c'è la Brioche palermitana fatta in casa con gelato alla crema e carpaccio di frutta candita, lo Strudel tiepido di pera coscia, pistacchi e zibibbo di Pantelleria, il Canestro croccante di nocciole con crema al mascarpone, marrons glacée e mandorle gianduja e molto altro. La Veranda - è chiaro - non è un locale in cui si va a mangiare un boccone. Il rito va celebrato, anche con gli ottimi vini nazionali e francesi della cantina o scegliendo buone bionde artigianali. I primi piatti vanno dai 13 ai 15 euro, i secondi dai 25 ai 28, da non rimpiangere.


Ristorante La Veranda
Borgo S. Spirito, 73 - 00193 Roma
Tel 06 6872973
info@laveranda.net