L’Enoteca La Torre si sposta a Roma. Danilo Ciavattini è l'anima della cucina
L'Enoteca La Torre si è trasferita da Viterbo a Villa Laetitia di Roma. Lo chef Danilo Ciavattini, fresco di stella Michelin, esalta il legame con la materia prima e la campagna. Tra i suoi piatti, la "patata interrata"
Una nuova stella brilla da pochi mesi a Roma: è Danilo Ciavattini (nella foto) già chef dell’Enoteca La Torre di Viterbo che dalla città dei Papi si è trasferita a Villa Laetitia, una residenza di charme del primo Novecento della stilista Anna Fendi. Nel passaggio dell’Enoteca stellata dalla città dei Papi alla capitale, lo chef è stato seguito dai due sommelier, Luigi Picca e Rudy Travagli per garantire insieme un’esperienza enogastronomica davvero speciale in un contesto di raffinatezza.
Di recente è anche arrivata l’ambita stella Michelin: l’eccellenza del Ristorante Enoteca La Torre era infatti la novità dell’edizione 2014 della guida per quanto riguarda i ristoranti della capitale, facendo diventare Ciavattini uno dei più giovani chef stellati di Roma. «Quando la classe non è acqua e la sostanza è nel piatto... In un ambiente di raffinata eleganza, tra mobili antichi, tovaglie di pizzo e colonne, la cucina celebra la creatività: riuscendoci con eccellenti risultati!», recita la Guida Michelin Italia 2014 a proposito del ristorante. Un importante riconoscimento che costituisce un traguardo, ma anche un nuovo punto di partenza.
Danilo Ciavattini è un giovane riservato, che non ama parlare di sé e preferisce comunicare attraverso i piatti che escono dalla sua cucina e che esaltato il legame con la materia prima e con la campagna che la produce. Se li va a cercare da solo, i prodotti della terra, e una volta portati in cucina sa come rendere al massimo profumi e sapori, grazie ad una continua ricerca. A formarlo, infatti, prima ancora dell’istituto alberghiero e le blasonate esperienze in Italia e all’estero, è stata la sua campagna viterbese, in quello che chiama “Il viaggio della formazione” di cui ancora non intravede il termine.
Neppure il ricco medagliere conquistato in Austria, in Francia, in Finlandia o nelle grandi strutture alberghiere italiane lo ha mai distolto da un cammino deciso fin dall’infanzia. Se Massimo Bottura ha detto che una patata nelle mani giuste è più buona di un tartufo, Ciavattini lo ha dimostrato con la sua “patata interrata”. Con una sua personale tecnica valorizza il sapore di un alimento umile seguendo i profumi più vicini alla terra, nel momento in cui la patata viene estratta. Il tutto poi è composto e disegnato così come appare nel suo stato primordiale.
«L'anima della mia cucina - dice - vuole essere un messaggio di campagna. Nel tempo ho capito che questo è ciò che conosco bene ed è quello su cui voglio lavorare. Nella maggior parte dei casi l'ispirazione viene proprio dalla natura. Prendo l'elemento e con la tecnica ne tiro fuori il sapore che più mi interessa e vicino generalmente metto altri due sapori che possano esaltarlo. In cucina i colori e i profumi si dissolvono e si rigenerano con le stagioni».
Queste le basi da cui partire: qualità, legame con il territorio, rispetto della rotazione naturale delle stagioni, valorizzazione delle produzioni tradizionali e delle varietà antiche. Anche nel Maialino in tempura e gelato di acciughe con pomodoro aromatico e nel Raviolino di olio liquido servito con il pancotto emergono i fondamenti dell’alimentazione contadina e le memorie dell’infanzia, riproposti con abile tecnica.
Da provare il Gelato di bacche di ghiande, con quel profumo che emanava il “caffè” fatto dalla nonna con le ghiande macinate e tostate al camino, in lontani tempi di privazioni. Oltre al menu alla carta, lo chef propone tre percorsi degustativi: “Tra classici e novità”, dai piatti di base a quelli frutto di ricerca e sperimentazione, “I colori dell’orto”, una proposta che si muove insieme alle stagioni e infine “Dalle radici ai rami”, laddove per rami si intendono gli sviluppi di un percorso innovativo.
Ma anche una semplice Insalata Emersa (dalla terra) è un’esperienza, così affollata di erbe selvatiche, dal tarassaco alla pimpinella, dal gurgulestro al cordone del frate. Un’esperienza che merita gli i 80-90 euro, sia a pranzo che a cena. Grazie alla competenza dei due sommelier, formatisi all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, anche nel vino si viene accompagnati in esperienze sensoriali di livello. La cantina dispone di un migliaio di etichette italiane e internazionali e la carta dei vini è accompagnata da quella dei liquori e dei distillati, dei caffè e delle acque.
Al piano nobile della Villa, la cui gestione è affidata a Giulio Cesare Fendi, il ristorante dispone di un salone arredato con mobili d'epoca, e di altri spazi, tra cui la Sala Castellani, utilizzata come tea room ma anche per degustazioni, e una sala bar. Nel piano superiore sono disponibili su prenotazione diverse salette riservate.Ma c’è anche un magnifico giardino, su cui si affaccia la grande vetrata del piano nobile, dove gustare un caffè e fumare senza frustranti divieti.
Ristorante Enoteca La Torre
Lungotevere delle Armi, 22/23 - 00195 Roma
Tel 06 3226776
prenotazioni@enotecalatorreroma.com
Di recente è anche arrivata l’ambita stella Michelin: l’eccellenza del Ristorante Enoteca La Torre era infatti la novità dell’edizione 2014 della guida per quanto riguarda i ristoranti della capitale, facendo diventare Ciavattini uno dei più giovani chef stellati di Roma. «Quando la classe non è acqua e la sostanza è nel piatto... In un ambiente di raffinata eleganza, tra mobili antichi, tovaglie di pizzo e colonne, la cucina celebra la creatività: riuscendoci con eccellenti risultati!», recita la Guida Michelin Italia 2014 a proposito del ristorante. Un importante riconoscimento che costituisce un traguardo, ma anche un nuovo punto di partenza.Danilo Ciavattini è un giovane riservato, che non ama parlare di sé e preferisce comunicare attraverso i piatti che escono dalla sua cucina e che esaltato il legame con la materia prima e con la campagna che la produce. Se li va a cercare da solo, i prodotti della terra, e una volta portati in cucina sa come rendere al massimo profumi e sapori, grazie ad una continua ricerca. A formarlo, infatti, prima ancora dell’istituto alberghiero e le blasonate esperienze in Italia e all’estero, è stata la sua campagna viterbese, in quello che chiama “Il viaggio della formazione” di cui ancora non intravede il termine.
Neppure il ricco medagliere conquistato in Austria, in Francia, in Finlandia o nelle grandi strutture alberghiere italiane lo ha mai distolto da un cammino deciso fin dall’infanzia. Se Massimo Bottura ha detto che una patata nelle mani giuste è più buona di un tartufo, Ciavattini lo ha dimostrato con la sua “patata interrata”. Con una sua personale tecnica valorizza il sapore di un alimento umile seguendo i profumi più vicini alla terra, nel momento in cui la patata viene estratta. Il tutto poi è composto e disegnato così come appare nel suo stato primordiale.
«L'anima della mia cucina - dice - vuole essere un messaggio di campagna. Nel tempo ho capito che questo è ciò che conosco bene ed è quello su cui voglio lavorare. Nella maggior parte dei casi l'ispirazione viene proprio dalla natura. Prendo l'elemento e con la tecnica ne tiro fuori il sapore che più mi interessa e vicino generalmente metto altri due sapori che possano esaltarlo. In cucina i colori e i profumi si dissolvono e si rigenerano con le stagioni».
Queste le basi da cui partire: qualità, legame con il territorio, rispetto della rotazione naturale delle stagioni, valorizzazione delle produzioni tradizionali e delle varietà antiche. Anche nel Maialino in tempura e gelato di acciughe con pomodoro aromatico e nel Raviolino di olio liquido servito con il pancotto emergono i fondamenti dell’alimentazione contadina e le memorie dell’infanzia, riproposti con abile tecnica.
Da provare il Gelato di bacche di ghiande, con quel profumo che emanava il “caffè” fatto dalla nonna con le ghiande macinate e tostate al camino, in lontani tempi di privazioni. Oltre al menu alla carta, lo chef propone tre percorsi degustativi: “Tra classici e novità”, dai piatti di base a quelli frutto di ricerca e sperimentazione, “I colori dell’orto”, una proposta che si muove insieme alle stagioni e infine “Dalle radici ai rami”, laddove per rami si intendono gli sviluppi di un percorso innovativo. Ma anche una semplice Insalata Emersa (dalla terra) è un’esperienza, così affollata di erbe selvatiche, dal tarassaco alla pimpinella, dal gurgulestro al cordone del frate. Un’esperienza che merita gli i 80-90 euro, sia a pranzo che a cena. Grazie alla competenza dei due sommelier, formatisi all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, anche nel vino si viene accompagnati in esperienze sensoriali di livello. La cantina dispone di un migliaio di etichette italiane e internazionali e la carta dei vini è accompagnata da quella dei liquori e dei distillati, dei caffè e delle acque.
Al piano nobile della Villa, la cui gestione è affidata a Giulio Cesare Fendi, il ristorante dispone di un salone arredato con mobili d'epoca, e di altri spazi, tra cui la Sala Castellani, utilizzata come tea room ma anche per degustazioni, e una sala bar. Nel piano superiore sono disponibili su prenotazione diverse salette riservate.Ma c’è anche un magnifico giardino, su cui si affaccia la grande vetrata del piano nobile, dove gustare un caffè e fumare senza frustranti divieti.
Ristorante Enoteca La Torre
Lungotevere delle Armi, 22/23 - 00195 Roma
Tel 06 3226776
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Alberto Lupini