Il ristorante giapponese Yio di Milano appena premiato da Gambero Rosso con tre mappamondi, ha scelto di rinnovare completamente la propria cucina, ampliando lo spazio di lavoro fino a quaranta metri quadri, che si aggiungono a quelli destinati alla sola lavorazione del pesce.

La ristrutturazione, durata un mese e mezzo, è stata fortemente voluta dal titolare Claudio Liu, anima e mente del ristorante, allo scopo di dotare Iyo di uno spazio adeguato a supportare uno stile culinario di sempre più alto livello, oltre a far fronte alle esigenze di una clientela in continua crescita.

La nuova cucina conta numerose migliorie e molte novità: su tutte, la postazione robatayaki, che va a sostituire il vecchio spazio dedicato alla piastra teppanyaki. Robatayaki è il nome del barbecue giapponese, in cui carne, pesce e verdure vengono cucinati al momento, davanti agli ospiti, nello stesso stile del sushi. Per questo la postazione è, come del resto tutta la cucina, totalmente a vista, in modo che chiunque possa seguire i gesti esperti degli chef mentre si avvicendano alla griglia.

Tutto lo spazio di lavoro è stato rinnovato e reso ampio, luminoso e comodo, sotto la guida dell’architetto Carlo Samarati, con lo scopo di trasformare una semplice cucina in un laboratorio di sperimentazione e arte culinaria, così com’è già da tempo il laboratorio del sushi che troneggia al centro della sala principale del ristorante.

Percorrere questa strada è una priorità per Claudio Liu, tanto che contestualmente alla ristrutturazione ha rafforzato anche le fila degli uomini di fiducia: ai caldi, è arrivato in pianta stabile lo chef Lorenzo Lavezzari, già in passato collaboratore di Iyo, a gestire e supervisionare la linea, mentre il maestro Haruo Ichikawa resta saldamente al timone dei crudi, dirigendo il laboratorio del pesce.

Un concetto di cibo e ristorazione basato sull’esclusività e l’originalità delle proposte è alla base anche dei cambiamenti messi in atto nella carta dei dessert: non più singole porzioni di dolci al vassoio, ma un ritorno all’eleganza più classica, quella dei dolci al cucchiaio, creati in esclusiva per Iyo da Ernst Knam, con il quale da anni è in atto un fortunato sodalizio creativo.

Il menu si arricchisce dunque di molte nuove proposte: accanto ai grandi classici di sushi, sashimi e gunkan, arrivano le portate su robatayaki, come la capasanta grigliata e condita con peperoncino japaleño e olio e.v.o. a bassa acidità, o gli stuzzicanti spiedini di datterini e bacon. Tra i piatti caldi compaiono nuove portate di carne, come l’anatra agli aromi, cotta al forno e servita con insalata di arance e daikon, oppure lo Itoyori, tenera triglia al vapore con fagiolini olandesi.

Da provare le costolette di agnello preparate anch’esse sulla griglia robatayaki e servite con purè di carote glassate e zenzero. Il laboratorio del pesce, nel frattempo, non sta a guardare: oltre a nuovi gustosi nigiri, tra cui quello insolito con polpo e pesto al basilico, sono da assaporare il delizioso Tayo (una millefoglie al cucchiaio composta da gambero Argentina scottato, gambero rosso di Mazara, maionese allo yuzu , calamaro e foglie di pomodorino piccadilly in salsa di miso) e il delicato Otate Usuzukuri, capasanta con pomodoro, shizu, germogli di daikon e riduzione di salsa ponzu all’essenza di wasabi.