In occasione di una manifestazione gastronomica avevo incontrato Dario Guidi, che divide con la madre la responsabilità della cucina nell’”Antica Osteria Magenes” di proprietà della famiglia, a Barate di Gaggiano (Mi), nel parco Sud del Ticino, e l’impressione favorevole ricevuta mi aveva spinto ad approfondire la conoscenza.

“Magenes” è il cognome della madre, diffuso nella zona fin dal 1400, ai tempi della dominazione spagnola, tramandato da una generazione all’altra attraverso i maschi, che secondo una discutibile tradizione sarebbero gli unici a conservare il diritto di trasmissione, finché il passaggio si è interrotto con la penultima generazione che ha visto nascere solo femmine, decise però a impedire che il loro cognome si estinguesse.



I Magenes erano agricoltori, finché un documento del 1886 li cita impegnati anche nel commercio delle carni, proseguito fino al 1975, quando nella loro proprietà hanno aperto un’osteria, uno di quei ritrovi frequentati un tempo da uomini per giocare a carte, bere vino e ristorarsi con cibi semplici preparati dalle donne di casa.

Il mutare dei tempi li ha spinti ad aggiornare l’attività, e 6 anni fa hanno trasformato il locale conservando il nome di osteria, pur introducendo tutte le moderne innovazioni prescritte dalla legge. Attraverso un piccolo bar di stile retrò si passa nelle due sale da pranzo, con una capienza da 45 a 60 coperti. La parte operativa è divisa in tre spazi: la cucina, il locale per la pasticceria e quello per le lavorazioni di base e la rigovernatura, il tutto lucente di cromature.  

Alle spalle si trova un ampio parco a disposizione degli ospiti, piantumato con alberi ad alto fusto e piante da fiore, disseminato di panchine e giochi per i piccoli, lontanissimo dal caos di Milano. Per la prossima stagione è previsto un allargamento delle sale da pranzo verso il parco, per contenere altri coperti.

La famiglia
I proprietari della “Antica Osteria Magenes” sono i Guidi; il padre si occupa delle funzioni esterne: acquisti e rapporti coi fornitori, mentre è la madre, Mariella Magenes (nella foto), l’anima del locale, gestito con la determinante collaborazione dei due figli, Diego (28 anni), sommelier Avis di terzo livello e Dario (26 anni) apprezzato chef che cura ogni piatto come un’opera d’arte, in perfetto equilibrio tra aspetto, colore e sapore.

Mariella ha portato in cucina le tradizioni del territorio e i sapori del passato, che rappresentano una novità per palati che non li hanno conosciuti in famiglia; a lei è inoltre affidato il compito di fornarina, abile nello sfornare ogni giorno pani diversi, grissini e crackers, e nel rinnovare nel reparto pasticceria le antiche ricette locali, aggiornate secondo i gusti attuali.

Mariella MagenesIl senso di Mariella Magenes per il gelato
Un’altra passione di Mariella sono i gelati, ai quali ha aggiunto alcune proposte insolite, tra le quali il gelato al gorgonzola, alla senape, ai capperi o ai fegatini, quest’ultimo servito con carne di piccione, ciascuno per accompagnare con originalità certi piatti classici ai quali conferisce sapori inediti.

«Quando ero bambina - racconta - in campagna si poteva gustare il gelato solo quando nevicava, e forse è per questa lontana mancanza che lo amo tanto. Allora si metteva in una pentola una parte di panna affiorata dal latte, si aggiungevano zucchero e tuorli delle uova delle nostre galline, poi s’immergeva il recipiente nella neve e si cominciava a sbattere finché la panna diventava spessa e i piedi si congelavano ma non importava, perché la delizia ottenuta ripagava del sacrificio».

Un gruppo affiatato
Il successo del locale si basa sul terzetto familiare che collabora in perfetta sintonia; grande merito spetta ai due figli, forniti di esperienza nonostante la giovane età. Caso insolito, non provengono da scuole di cucina: avevano intrapreso strade diverse, laureandosi entrambi in economia e commercio, ma il seme innestato in loro dalla madre e gli insegnamenti ricevuti da lei hanno preso presto a svilupparsi, spingendoli a operare nella ristorazione con il supporto della loro cultura, preziosa per raggiungere i livelli più alti nella professione scelta.

Entrambi avevano mostrato fin dall’infanzia la propensione per l’attività che oggi stanno svolgendo, collaborando prima con la madre e in seguito, nei periodi liberi dallo studio, lavorando presso locali italiani e stranieri, ciascuno nel proprio settore di elezione, enologico o gastronomico.

Un innato spirito artistico ha poi spinto Dario a tentare nuove sperimentazioni, sempre sorrette dal gusto e dal bongusto. Si è tra l’altro avvicinato a forme di arte adattate alla gastronomia, come quando realizza con la tecnica utilizzata dai soffiatori di vetro di Murano piccoli contenitori commestibili di zucchero colorato a forma di pera, in cui inietta spume delicate, per una presentazione che incuriosisce e solletica il gusto.

L’”Antica Osteria Magenes” si è messa in luce nel 2010, a soli tre anni dall’apertura, superando ben 43 concorrenti e raggiungendo il primo premio nel concorso “Giallo Milano” dedicato alla ricerca del miglior risotto alla milanese indetto dalla Regione Lombardia, dalla Provincia di Milano, dall’Enpam e dalla Camera di Commercio. A questo è seguìto il secondo posto nell’edizione del 2012, con soli 0,25 punti di distanza dal vincitore, forse perché, sia permessa la maliziosa supposizione, conferire la vittoria allo stesso locale e al suo giovane cuoco per la seconda volta poteva sembrare eccessivo.

La passione di Diego per la sua cantina
Quando si dice “cantina” s’intende di solito uno spazio sotterraneo protetto da spesse mura che conservano costante la temperatura interna, e questo ha voluto ottenere Diego costruendo una cantina di concezione originale, installata a piano terreno e perfettamente isolata, tappezzata da scaffali di legno alti fino al soffitto.

È qui che in atmosfera controllata riposano circa 500 etichette per circa 6mila bottiglie di vini nazionali e internazionali, pronti a soddisfare ogni richiesta, anche con degustazioni a bicchiere e prevalenza per i vini lombardi che Diego va a cercare nelle zone di antica tradizione enologica, con l’intento di portare allo scoperto piccole, pregevoli produzioni di nicchia.

Le proposte
Quando si segnala un locale, apprezzato per la qualità della cucina, il trattamento, la piacevolezza dell’ambiente, si usa indicare alcuni piatti speciali, ma in questo caso ci troveremmo in imbarazzo, perché l’offerta è davvero ampia. Prima di tutto occorrerebbe assaggiare il famoso risotto giallo, e poi converrà affidarsi alla curiosità di scoprire le invenzioni gastronomiche che trasformano la realtà, poiché molto è diverso da ciò che appare: per esempio che cosa sono i nidi che paiono caduti da un albero e invece sono fatti con pasta greca? E come rinunciare all’assaggio delle cozze ripiene in cui si mangia anche il guscio, fatto in realtà con pasta al nero di seppia?

Non voglio tuttavia rinunciare a segnalare una curiosa proposta: il “Sushi milanese”, che a mio avviso vince il confronto con i bocconcini giapponesi. In caso di dubbio, ci si può comunque rivolgere a Diego, sempre disponibile a raccontare ogni preparazione. Ci sono parsi particolarmente divertenti i nomi in dialetto milanese (ma per chi non lo conosce c’è la traduzione) che indicano nel menu alla carta i titoli delle 5 portate, dall’antipasto al dolce. Ecco quello che introduce gli antipasti: “Par cumincià, apena setà giò” (Per cominciare, appena seduti), seguìto da una serie di golosità tutte da provare.

Domande, risposte e una timida protesta
Rivolgiamo a Diego la domanda che in questi giorni tiene banco:

Da ogni parte ci si lamenta della crisi che tocca ogni settore del vivere quotidiano. Anche voi ne state risentendo?
Non vorremmo mostrarci ottimisti controcorrente, ma in realtà non abbia notato cali di affluenza. Sarà che i nostri clienti sono affezionati, e apprezzano l’equilibrio tra qualità e prezzo, anche perché ci serviamo presso fornitori a Km zero: produttori di carni, ortofrutta, latte e derivati, e per il resto ci rivolgiamo a distributori di vicinanza, quindi riusciamo a contenere i prezzi.

Fate pubblicità a pagamento?
Non ne abbiamo bisogno, essendo già citati dalle principali Guide nazionali, e poi pensano i clienti a farci conoscere attraverso il passaparola. La maggioranza ci viene a trovare periodicamente per conoscere le nuove proposte che cambiamo ogni 2 mesi, seguendo la stagionalità.

Che cosa offrite nella Carta del giorno?
Proponiamo 3 menu degustazione con 4 portate che rispecchiano la tradizione locale. Poi abbiamo i menu alla carta con 5 portate, e un altro “a sorpresa” di 8 portate fantasia. In ogni caso preferiamo cucinare all’istante, utilizzando le basi già pronte preparate in anticipo, senza riscaldare quanto cucinato in precedenza, perché per noi la freschezza sta innanzi a tutto. Nei prezzi sono compresi il coperto e il servizio.

Nessuna, quindi, delle solite proteste contro le vessazioni cui pare siano sottoposte le attività commerciali?
(Risponde Mariella, su un argomento che la tocca particolarmente) Una ce ne sarebbe, per il sindaco di Milano, che sceglie proprio la domenica per decretare il blocco delle auto. Si rende conto del danno che produce a chi opera nel nostro settore? Almeno dovrebbe dare via libera a chi esce dalla città e viene in campagna per respirare aria buona, dove le auto sono poche e non danneggiano nessuno.

E le stelle? Nessuna all’orizzonte?
Le stelle stanno a guardare: sentiamo la loro luce che ci tiene d’occhio, e si vedrà.


Antica osteria Magenes
via Cavour, 7 - Barate di Gaggiano (Mi)
Tel 02 9085125  
info@osteriamagenes.it