Giuseppe FormicaL'insegna del ristorante recita 'Camino Vecchio”, ma molti lo conoscono anche come Osteria del Gatto, dal nome della frazione di Fossato di Vico (Pg) dove si trova. Siamo al confine tra Umbria e Marche, nel territorio verdissimo del Monte Cucco, in un borgo dove tutti si conoscono e dove la vita sembra scorrere più slow. Per godere della cucina dell'executive chef Giuseppe Formica (nella foto) non si arriva qui per caso. è sosta obbligata per chi in estate corre verso il mare e per chi d'inverno si vuole regalare una robusta esperienza gastronomica umbro-marchigiana.

è una cucina di confine, che lega il mare alla terra, e che sa offrire nello stesso pasto un Brodetto alla fanese e un Palombaccio alla norcina. Sa rielaborare, oltre che accostare, le influenze dei due territori. In più al 'Camino Vecchio” c'è anche una enorme griglia d'epoca sempre accesa a riscaldare gli animi e ad onorare la promessa di un 'tutto alla brace” davvero da manuale. Il locale è preziosamente semplice, senza quella originalità convenzionale a cui abbiamo fatto l'abitudine. La luce e lo spazio sono arredo essi stessi. Immensa la cucina in cui a volteggiare sono in nove, coordinati da Formica, 41 anni di attività in giacca bianca il prossimo 1 ottobre.

Lo standard della cucina si è sviluppato su un ottimo livello tutt'altro che esclusivo e la carta non è sterminata perché, come dicevano una volta gli osti di coscienza, 'il troppo è il nemico del bene”. Anzi, le proposte sono giornaliere, di mercato, più ancora che stagionali. Interessante la storia di questo chef della provincia pesarese, orgogliosamente figlio di contadini che fin da piccolo aiutava la nonna a mettere in tavola tre volte al giorno una famiglia di 22 persone. Ma soprattutto da lei gli era subito venuta la consapevolezza che certe cose si fanno solo per passione. Per tutto il resto hanno contribuito la scuola alberghiera di Senigallia (An), Angelo Paracucchi, Lucio Pompili e altre toques più o meno stellate in giro per il mondo, anche nella Londra del San Lorenzo dove anche in tempi remoti c'era la garanzia dell'assoluto Made in Italy.

Oggi Formica ha incassato il successo senza cercarlo, chiuso in cucina ma spesso anche alla griglia e tra i tavoli, a consigliare e a parlare dei suoi piatti, con la soddisfazione di farlo con chi ha fatto molta strada per gustarli. Diciamo subito che questo chef ama mangiare oltre che cucinare. Per questo la materia prima non ha segreti per uno che passa il suo tempo libero nell'orto o comunque intorno al cibo. Sa bene come proporre e abbinare: pochi i segreti, nessun trucco e tolleranza zero verso tutto ciò che non è della massima qualità e freschezza. A cominciare dal pesce che arriva la mattina dai pescatori della costa anconetana e che va a formare i suo famosi 'Spadoni alla griglia” : non spiedini, ma vere e proprie spade lunghe mezzo metro con infilzati tranci di rombi, merluzzi, spigole, dentici, seppie e calamari.

è il bello di questa cucina di confine: soprattutto gli umbri, che non hanno mare, vengono anche da lontano per un menu degustazione a base di pesce, mentre chi arriva dalla costa ama provare le specialità umbre: la minestra di farro, fagioli e cicerchie, stringozzi, umbricelli e strozzapreti, beccacce alla norcina e carni porchettate, salumi e mazzafegati con l'immancabile torta al testo, cotta sotto la cenere. Non fatevi ingannare dalla modestia e dall'ironia di questo cuoco che sfoggia un sorprendente codino perché -dice- il giorno di chiusura dei parrucchieri, il lunedì, è anche il suo unico giorno libero. In realtà è serissimo e intransigente quanto basta con la sua brigata di cucina. «Noi dalle giacche bianche – sostiene - produciamo un bene di consumo che non dura anni ma tre ore, se sei bravo due. Il tempo della digestione. Il nostro lavoro si consuma due volte al giorno: dobbiamo sempre ricominciare e fare meglio, ad assecondare la materia prima, a seguire i saperi di sempre, senza eccesso di creatività per il gusto di stupire». Talebano della tradizione? Macché. Racconta con orgoglio e divertimento quando ad un premio importante sbaragliò molti concorrenti blasonati con una creazione di Gamberi di fiume su un letto di Chianina alle erbe del Monte Cucco cotta in un cartoccio di fieno e arricchita da due scaglie di tartufo. Il nome del piatto era 'Provocazioni”. A dargli lo start sono sempre il gusto, i sapori e i profumi degli ingredienti. Certo, la tradizione conta: se non ci sono più le nonne a trafficare in cucina essa resta nella memoria. Formica non perde occasione di ricordarlo ai giovani, negli altri due locali della stessa proprietà a Fossano di Vico: 'Dal 21” e 'Al Borgo”, della formula pizzeria-braceria-carneria-antipasteria che spopola tra gli under 30.

Si tratta comunque di fast food d'autore, perché anche là vigono le stesse regole del 'Camino Vecchio”. Se i veri sapori si vanno perdendo per strada -teorizza lo chef- essi vanno riproposti, magari in forma meno impegnativa, e perché no, anche come cibo di strada. Piatti e vino delle stesse terre vanno sempre d'accordo e anche in questo ristorante, a parte poche grandissime etichette nazionali, i vini in carta sono il risultato di una selezione di piccoli produttori locali, il che consente un ricarico giusto. Sul pesce vanno forte i bianchi, dall'Orvieto al Verdicchio. Unica nota dolente è il dolce, perché il cuoco non è necessariamente pasticciere. Se sono comunque altre professionalità a non far mancare in menu sontuose torte, beignet e tiramisù, questo chef sa onorare la tradizione nei semplicissimi dolci rustici, come biscotti e ciambelle da inzuppare nel vino dolce.

Infine parliamo di prezzi, più che accettabili. Ci sono due interessanti promozioni alla settimana a 25 euro, con calice di vino (o una bottiglia per tre persone), una sfilza di sei antipasti freddi e tre caldi più un assaggio di due primi e vino a 30 euro, e intorno alla stessa cifra, un menu "Sapori d'estate dal mare", con variazioni autunno-inverno. Altre soluzioni possono essere proposte giornalmente. Un pasto tutto di carne può costare 35-40 euro e di pesce 50-60. Infiniti gli antipasti - a cominciare dai crostini al tartufo bianco o nero secondo la stagione - che possono da soli fare un pranzo o una cena. Le paste sono tutte fatte in casa e il pane è quello classico umbro senza sale. Il 'Camino Vecchio” è anche confortevole albergo. Ci piace pensarlo come una stazione di posta per gourmet.


Camino Vecchio
Via Eugubina, frazione Osteria del Gatto - 06022 Fossato di Vico (Pg)
Tel 075 9149458