Ristorante Dolce Kosher, le radici antiche della cucina del Ghetto di Roma

ROMA - è la migliore cucina giudaico romanesca fuori dal Ghetto quella di Dolce Kosher, tanto che è sempre il ristorante a curare il catering per gli eventi enogastronomici della comunità ebraica romana. A cucinare e a sorvegliare la purezza degli alimenti secondo i dettami della Torah è sempre Letizia Zarfati (nella foto, al centro), detta 'Zì Letiziola”, un'energica e sorridente signora che dichiara con orgoglio la sua età: 83 anni. Fin da bambina in Ghetto, in fila per fare la spesa al posto della mamma troppo impegnata, ha scoperto tutti i segreti dei cibi più semplici e più economici alla base della cucina ebraica, conciliando con sapienza in cucina ciò che era kosher, cioè puro, con quello che era permesso dalla povertà di una volta. Alla base dei celebri Aliciotti con l'indivia, per esempio, era il pesce azzurro, perché era quello che costava meno, e così pure il Baccalà e le interiora di pesce, come uova e lattume, scartati dai pescivendoli ed ora cibi da gourmet.



Era una cucina davvero poverissima, niente doveva andare sprecato e se possibile conservato per i giorni successivi. è il caso della Concia di zucchine, prima cosparse di sale per perdere l'acqua, poi fritte e conservate in aceto. Zì Letiziola non le fa mai mancare ai suoi affezionati clienti. C'è da notare che la maggioranza di loro non è israelita. Ad attrarli è il cibo di garantita purezza, di vera tradizione giudaico-romanesca e l'affettuosa accoglienza della decana della famiglia Zarfati. Ad affiancarla nell'impegnativo ruolo sono il figlio Mino (nella foto) e la giovanissima nipote Rachel (nella foto, a sinistra). Tre generazioni che lavorano in perfetto affiatamento.

Dolce Kosher è un locale per tutti e per tutte le ore, aperto fino a mezzanotte. Ampio e luminoso, ha una parte riservata al bar-pasticceria, con pani dolci e ricche crostate di ricotta e visciole. Al lunch funziona come rosticceria o come take-away con una sterminata offerta di piatti classici mentre di sera, con un'apparecchiatura elegante dei tavoli e degli accessori e un separé di piante verdi, diventa un locale romantico e a lume di candela. Rispetta lo shabbat, quindi è sempre chiuso il sabato.

Molte le curiosità e le domande dei clienti sulle regole alimentari imposte dalla religione ebraica. Viene così trasmesso il valore spirituale e culturale del cibo, insieme alle abbondanti porzioni. La carne è bandita, per una scelta ormai datata. Ci sono regole rigide perché essa sia kasherut, cioè permessa, a cominciare dal rituale dell'uccisione fino alla scelta delle parti che possono essere consumate e purificate dal sangue. Si è deciso di abolirla anche per il divieto assoluto di consumarla nello stesso pasto con il latte e i suoi derivati, molto presenti nella cucina romana. Del resto al Dolce Kosher non se ne sente la mancanza, per l'abbondanza e la freschezza del pesce, portato ogni giorno da un fidatissimo fornitore.

Non esce nulla dalla cucina che non abbia il placet di Zì Letiziola, che vigila perché le materie prime siano di una freschezza assoluta e che i piatti siano quelli della tradizione giudaica, senza alcuna concessione all'originalità. è anche un modo per riscoprire il sapore della semplicità, come quello dei Pomodori a mezzo: Pachino spaccati e semplicemente gratinati al forno con un filo d'olio, gustosissimi e profumati, da gustare con le pagnottine e le treccine di pane fatto in casa. Tra le specialità in menu consigliate come antipasti, i Supplì alla romana, i Carciofi alla giudia (nella foto) ma fatti in forno, non fritti, leggeri come una nuvola, il Tortino di riso al pomodoro, la Cicoria con la bottarga, la 'Robba” fritta, cioè pezzetti di zucchine, melanzane e patate, che era un modo per non sprecare di avanzi.

A seguire, Tortelli alle verdure fatti in casa, Mezze maniche al filetto di cernia, Spaghetti al sugo di tonno e olive nere, Risotto alla pescatora eil Marak, denso e saporito minestrone di ceci e fagioli. Anche nei secondi domina il pesce: Grigliata mista, Carpaccio di pesce al pepe verde e quello che arriva giornalmente dal mare, elaborato il meno possibile. La tradizione dolciaria degli Zarfati - i primi ad aprire a Roma una pasticceria kosher- si vede dalla carta dei dessert: Krostik di pasta di mandorla e marmellata di visciole, dolci e dolcetti a base di ricotta, cioccolato e crema di pistacchio.

Il vino, sempre kosher, arriva direttamente da Israele, dai vigneti dalla Galilea e del Golan. è un Sauvignon Barkan perfetto con il pesce venduto con un modesto ricarico: una bottiglia costa dai 15 ai 18 euro. Ma ci sono anche rossi importati, così come le birre. Dopo tante piacevoli sorprese ecco l'ultima: un conto accettabilissimo: a pranzo per un soddisfacente intermezzo dal lavoro bastano 15 euro e a cena un pasto completo va sui 25-30. Ma è l'accoglienza che si riceve, forse più del rapporto qualità/prezzo, a rendere il locale sempre animato.


Dolce Kosher
Via Fonteiana 18 D - 00152 Roma
Tel 06 5809940 / 58365362 - Fax 06 90214059
dolcekosher@gmail.com