Dario TornatoreROMA - C'è del genio in Dario Tornatore (nella foto), un giovanissimo chef piovuto dalle brume di Londra nell'affollato mondo della ristorazione romana. Eppure de "Il Cybo", aperto da pochi mesi, si parla già come di uno speciale luogo del gusto. Se all'inizio è la curiosità a spingere un gourmet a provare un nuovo locale, qui sono tornati in molti. La parola "benessere" non è quella giusta per definire un ristorante, ma in questo caso non sembra fuori luogo se si considera che Il Cybo è in un casale storico nel verde, appena fuori Roma, con interni vasti e articolati e una mise en place di quell'eleganza che nasce dal sobrio.

La decisione di tornare a casa e l'incontro al momento giusto con Ortensia, che sognava di aprire proprio un ristorante così, ha permesso a Tornatore di realizzarsi in tutta la competenza acquisita in sette anni nei locali pluristellati di Londra, sommata alla sua voglia di essere se stesso, di dare espressioni nuove a ingredienti di qualità assoluta.

I piatti sono mediterranei, ma con un tocco di alta cucina che li valorizza. Tutto il contorno non è da meno: dal sale (Rosa dell'Himalaya, Hale Mon e Blu di Persia e aromatici al lardo di Colonnata, al tartufo e al cumino) fino agli oli e agli aceti. Irresistibili i grissini e le fette di pane fatto in casa servite con burro di Normandia demi-sel. La carta è più che stagionale, ma nonostante sia contenuta è difficile scegliere. Si può cominciare con il plateau di pesce crudo o con la bavarese cacio e pepe, ma non si resiste alla "Porchetta secondo noi", made in Ariccia, cotta a bassa temperatura e poi dorata a fuoco vivo.

Tra i primi c'è il Mare in quattro ravioli, ognuno con ripieno diverso: frutti di mare, molluschi, pescato di mare e crostacei, i maltagliati di cacao alla vaccinara, le fettuccelle al bicchiere con spigola, datterino e olive taggiasche. Ma una novità assoluta resta lo spaghettone alla carbonara scomposta, con sorpresa alla prima forchettata. Tra i secondi, da provare la milanese di maialino al pane carasau in salsa di mirto di Sardegna, l'astice al the verde su passatina di fave e cicoria all'agro d'arance, la guancia di manzo brasata al Nebbiolo con tortino di patate. Imperdibile il morbido baccalà Morro al latte aromatico su riso Venere e frutti di mare.

Per concludere un buon dessert come il cheesecake al mascarpone e frutti di bosco o la Spuma di banana e crumble di biscotti Oreo o l'open strudel di mele con gelo di zabaione all'uva stramatura, in cui il contrasto del caldo e il freddo crea intriganti senzazioni. Se invece si desidera il salato a oltranza, chiedete il "Non toccatemi il formaggio", formula di uno straordinario assortimento.

Di livello la cantina, con le migliori bollicine italiane e alcuni champagne, con grandi rossi e bianchi, nonchè liquori e distillati. Il conto? 45-50 euro, con un rapporto qualità prezzo davvero interessante. Ma c'è anche un menu degustazione, a base di carne o di pesce, rispettivamente a 30 e 35 euro, e comprende un calice di vino, acqua e caffè. è Ortensia, innamorata del suo lavoro, a consigliare e a servire sorridendo, e lo chef, dopo il lavoro ai fornelli, è felice di intrattenersi con i clienti parlando della sua cucina, sollecitando suggerimenti e persino critiche.


Ristorante Il Cybo
via Tuscolana, 123 - 00044 Frascati (Rm)
Tel 06 94016008