Tipicità umbre da Rosatelli. Il segreto degli agnolotti

è un tempio delle eccellenze gastronomiche umbre e, in più, Giuliano Rosatelli (nella foto) ti accoglie sorridendo nel bel locale di Marsciano (Pg), proprio come si riceve un amico in visita. Il ristorante si chiama Rosatelli, tout court, senza nomi di fantasia, e non ci sarebbe neppure bisogno dell'insegna, perché in paese tutti lo conoscono.

Sono in tanti a ricordare nonna Maria, che, nella sua mescita di vino, che era anche un po' emporio, preparava in una cucinetta improvvisata pasti caldi per i tecnici, quelli che lavoravano nella nascente zona industriale di Marsciano.

E ricordano anche Giuliano, da piccolo, arrampicato su uno sgabello alla macchina del caffè. Oggi, alla terza generazione, sono cambiate molte cose, ma non l'amore per la buona cucina e il rispetto per la cultura gastronomica del territorio.

Ma è Giuliano, più che il fratello Massimo, a impegnarsi in un lavoro in cui crede e che in fondo non considera neppure tale, per le tante soddisfazioni che ne riceve. Con entusiasmo affronta un giorno dopo l'altro, in un settore come quello della ristorazione, messo a dura prova più altri in questi tempi.

In un piccolo centro come Marsciano, il locale era già più che avviato quando Giuliano capì che doveva guardarsi intorno, crescere in altre realtà. Divenne sommelier e andò a lavorare tra i vip di Courmayeur (Ao), da cui tornò qualche anno dopo con una buona esperienza di raffinatezze francesi e con il collega cuoco Andrea, tutt'ora ai fornelli, totalmente convertito alle specialità umbre insieme alla sorella Patrizia.

Mode e tendenze, rivoluzioni e controrivoluzioni, hanno segnato la cucina negli ultimi anni, e ora tutti invocano la cucina del territorio e a chilometro zero. Questo fa dei Rosatelli grandi innovatori, anche se non si sono mai spostati di una virgola dalla loro idea di ristorazione

Non basta ordinare cibi ai migliori fornitori. Giuliano i prodotti se li va a cercare: niente va sui tavoli e nei piatti che non sia testato, controllato e seguito nella varie fasi in una filiera molto contratta.

Il prosciutto, per esempio, viene da un norcino di Preci (Pg), pochi pezzi l'anno e tutti già destinati. Stagionato 24 mesi, è ancora morbidissimo e né l'aglio né le spezie coprono il suo sapore. L'olio, sempre su ogni tavolo per la bruschetta calda, quasi un benvenuto da queste parti ad ogni ospite, glielo mette da parte a novembre un certo frantoiano fidato.

L'Umbria non brilla per i formaggi, si sa, e se da Rosatelli si trovano solo un paio di forme di caciotta e pecorino, sono certamente impeccabili. Speciale è il pecorino al forno, appena fuso, con lamelle di tartufo.

Oltre che per gustare i piatti della tradizione umbra, qui si viene anche per conoscerla, per ascoltare chi ha vissuto l'evoluzione di una cultura gastronomica basata esclusivamente su quello che offriva la terra e sull'orgoglio delle origini, mai distratto dal benessere.

Ci sono ancora mamma e papà in cucina, a controllare con occhio apparentemente distratto che tutto sia fatto come si deve. Ogni tanto capita un personaggio famoso guidato da misteriosi tam tam o qualche gourmet che arriva da lontano per gustare le specialità stagionali: il maiale e la cacciagione d'inverno, le erbe e la torta al testo cotta sulla brace e i funghi in primavera.

Sempre presenti in menu i classici umbri, a cominciare dagli strangozzi alla norcina con ricotta stagionata, salsiccia e tartufo nero, in questa zona relativamente abbondante, poi pappardelle al cinghiale, oltre a umbricelli, tagliatelle e gnocchi fatti in casa ogni giorno.

Ottimi gli agnolotti, da gustare senza chiedere spiegazioni, perché il ripieno è segreto, forse l'unico dei Rosatelli. Trionfali gli arrosti, dorati e croccanti, aromatizzati al finocchietto (niente pallide cotture a bassa temperatura), poi arrosticini di castrato, grigliate miste, cinghiale alla cacciatora e baccalà alla perugina.

è uno dei pochi locali dove si preparano la panzanella, normale e rustica, la misticanza di insalate, comprese quelle selvatiche, e le zuppe di legumi. A pranzo c'è un menu speciale a 12 euro, con scelta tra tre primi e tre secondi, compreso un calice di vino per venire incontro a chi viene a lavorare nella zona industriale di Marsciano senza rinunciare al buono durante la pausa mensa.

I cibi umbri richiamano ovviamente i vini della regione, infatti è locale l'80% delle 300 etichette in cantina. Il ristorante ha l'eleganza della semplicità, con colori sobri e tavoli distanziati. Niente a che fare con le trattorie di campagna che affidano messaggi di genuinità a collane di agli e pomodori appesi.

Il prezzo di un pasto completo è di eccezionale convenienza: non si va oltre i 30-35 euro per un'esperienza da ricordare e che da sola merita il viaggio.


Rosatelli
Via Veneto 42 ,06055 Marsciano (Pg)
Tel 075 8742026
info@ristoranterosatelli.it